To może być początek nowego rozdziału w polskim piekarstwie rzemieślniczym. Moment, w którym jakość, wiedza i rzemiosło ponownie wysuwają się na pierwszy plan — wyraźnie przed masową, szybką i tanią produkcją. Impuls? Polski przekład jednej z najważniejszych książek współczesnego piekarstwa rzemieślniczego oraz głos osoby, która od lat konsekwentnie buduje kulturę chleba.
Książka, która zmienia sposób myślenia o chlebie
„Mistrzostwo otwartego miękiszu” Trevora J. Wilsona to pozycja, która od lat funkcjonuje w światowym środowisku piekarskim jako coś znacznie więcej niż podręcznik technologiczny. To opowieść o procesie, cierpliwości, fermentacji i odpowiedzialności piekarza. O chlebie jako żywym organizmie i o miękiszu — jego strukturze, zapachu i sprężystości — jako sercu bochenka.
Polska edycja książki powstała z inicjatywy Aleksandry Bednarek — pierwszej Polki z tytułem sommelierki chleba, piekarki, edukatorki i konsultantki branżowej. Bednarek nie tylko przetłumaczyła książkę, ale również samodzielnie zorganizowała cały proces wydawniczy: od redakcji, przez skład i ilustracje, po finalny projekt publikacji. Za warstwę wizualną odpowiada Marcin Pawlikowski, piekarz i fotograf kulinarny związany z Międzynarodową Szkołą Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi, która jest jednocześnie wyłącznym dystrybutorem książki w Polsce.
Choć publikacja liczy ponad 500 stron, trudno mówić o niej wyłącznie w kategorii instruktażu. To raczej filozofia rzemiosła — pozycja, która wpisuje się w ten sam nurt refleksji o jedzeniu, co „Fizjologia smaku” Brillat-Savarina. Pokazuje wyraźny kontrast między chlebem rzemieślniczym a produkcją przemysłową i stawia pytanie o standardy, jakie powinniśmy dziś uznać za obowiązujące.
Sommelierka chleba — zawód, misja, odpowiedzialność
Aleksandra Bednarek na co dzień prowadzi rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery w Kalifornii. Jednocześnie aktywnie działa edukacyjnie w Polsce — występuje w mediach, prowadzi degustacje i szkolenia, tłumacząc, czym naprawdę jest dobry chleb i jak go świadomie wybierać.
Jej niedawny udział w programie „Pytanie na śniadanie” TVP2, poświęcony premierze polskiego wydania „Mistrzostwa otwartego miękiszu”, był dla wielu widzów pierwszym zetknięciem z rolą sommeliera chleba. To nie tylko degustator, ale ambasador jakości: osoba, która tłumaczy procesy fermentacji, znaczenie mąki, czasu i pracy rąk.
– Wierzę, że chleb jest nie tylko pożywieniem, ale symbolem wspólnoty, rzemiosła i tradycji. Każdy bochenek to zapis ludzkiej pracy, czasu i wiedzy – podkreśla Aleksandra Bednarek.
Nauka, rzemiosło i polskie zboża
Podczas pobytów w Polsce Bednarek współpracowała z Instytutem Sadkiewicza przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, uczestnicząc w projektach dotyczących wypieków z polskich pradawnych zbóż. Współpraca z wybitnymi autorytetami branży — prof. Kazimierzem Sadkiewiczem i dr. Józefem Sadkiewiczem — pozwoliła połączyć rzemiosło z nauką i badaniami nad jakością mąk oraz pieczywa.
Efektem tych działań jest m.in. zaproszenie Aleksandry Bednarek do roli trenera w powstającej Innowacyjnej Akademii Sztuki Wypieków Chleba, która pracuje nad programami szkoleniowymi dla nowego pokolenia piekarzy.
Miękisz jako kompas jakości
W centrum tej opowieści znajduje się miękisz — struktura, która dla doświadczonego piekarza mówi więcej niż chrupiąca skórka. Otwarty, nieregularny miękisz nie jest efektem mody, lecz świadectwem poprawnego procesu fermentacji, jakości mąki i pracy z ciastem.
– Sposób, w jaki autor opisuje miękisz jako serce bochenka i procesy biochemiczne zachodzące w cieście, czyni tę książkę pozycją obowiązkową zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych piekarzy – podkreśla Czesław Meus, edukator i konsultant branży piekarskiej.
Edukacja zamiast skrótów
Rosnące zainteresowanie pieczywem rzemieślniczym stawia przed branżą konkretne wyzwania: potrzebę realnej edukacji, odbudowy prestiżu zawodu piekarza i odejścia od skrótów technologicznych.
Eksperci wskazują na konieczność:
- szkolenia nauczycieli zawodu według standardów rzemieślniczych,
- edukacji w zakresie fermentacji naturalnej i jakości mąki,
- traktowania piekarza jako eksperta żywności, a nie wyłącznie producenta.
Impuls już istnieje — zarówno po stronie konsumentów, jak i środowiska zawodowego. „Mistrzostwo otwartego miękiszu” oraz działalność Aleksandry Bednarek pokazują, że zmiana jest możliwa.
I że warto słuchać głosu chleba.
