Kuchnia włoska w polskiej gastronomii – od klasyki do nowoczesnych interpretacji

Od lat kuchnia włoska zajmuje jedno z czołowych miejsc w naszej gastronomii. Niezależnie od tego, czy mówimy o lokalnej pizzerii, eleganckiej trattorii czy nowoczesnym bistro, włoskie smaki są dziś integralną częścią kulinarnego krajobrazu Polski. Co sprawia, że włoska kuchnia tak dobrze zakorzeniła się na naszym rynku i jak zmienia się jej obecność w kontekście rosnących oczekiwań gości restauracji?

Kuchnia włoska to globalny fenomen. Wywarła ogromny wpływ na światową scenę kulinarną. Jest bogata w smaki, ma proste składniki i stała się tzw. comfort food. Można w niej znaleźć nie tylko makarony i pizzę, ale także inne włoskie dania, którymi delektują się mieszkańcy całego świata.

Na jej popularność wpływa kilka czynników: uniwersalność smaków, prostota i dostępność składników – dania bazują na kilku kluczowych produktach, takich jak oliwa, pomidory, zioła, parmezan czy mozzarella oraz szybkość przygotowywania, co jest istotne zarówno z perspektywy kuchni, jak i oczekiwań gości.

Dla pisarza Ernesta Hemingwaya pobyty we Włoszech – zwłaszcza w Mediolanie i na północy kraju – stanowiły literackie laboratorium: opisy włoskich kawiarni, szynki parmeńskiej, ryb i zjadania na zimno cotoletta alla milanese stają się sposobem na budowanie postaci i ich emocjonalnych związków z krajem.

– Kuchnia włoska to produkt, to kultura i dziedzictwo ukryte w szynce, serze, oliwie, a do tego harmonia kilku produktów połączonych ze sobą i przygotowanych w kilka minut. To kuchnia włożona na palcach jednej ręki można policzyć przepisy, które są bardziej złożone do przygotowania, reszta potraw jest do przygotowania w chwilę. Wszystko opiera się o autentyczność smaku – wyjaśnia Giancarlo Russo, szef kuchni, restaurator i autorytet z zakresu kuchni włoskiej w Polsce. Był oficjalny kucharz Polskiej Prezydencji Polski i prezes Italian Association of Chefs Poland (Włoskiego Stowarzyszenia Kucharzy w Polsce). Laureat nagrody Hermesa w kategorii Osobowość Gastronomii 2016 r. Zwycięzca konkursu Polska od Kuchni w kategorii Arcymistrz Sztuki Kulinarnej. Laureat nagrody Poland 100 Best Restaurants na najlepszy konkurs kulinarny Arte Culinaria Italiana 2023.

– Powodzenie włoskiej kuchni w Polsce bardzo łatwo jest wyjaśnić: po pierwsze – to najbardziej lubiana kuchnia, i to nie tylko w Polsce, ale na świecie, a po drugie – my, Włosi, mamy kilka niezwykłych produktów, które potrafimy przyrządzać w bardzo prosty sposób, z bardzo satysfakcjonującym uzyskaniem, i po trzecie – mamy ponad 2 tys. lat historii kulinarnej. Nasza kuchnia to nie tylko potrawy, ale przez wszystkie smaki, produkty, które przez wieki urosło do rangi sztuki, szczególnie jeśli chodzi o szynki, sery, wino i inne – tłumaczy Andrea Camastra, szef wyróżnionej gwiazdkami Michelin restauracji Nuta.

Jak to było w przeszłości

Królowa Bona Sforza, która przybyła do Polski w 1518 r. jako żona Zygmunta Starego, odegrała istotną rolę we wprowadzaniu elementów włoskiej kultury kulinarnej na ziemie polskie. Choć od jej wpływu bywają czasem kontrowersje, miała znaczenie dla popularyzacji wielu składników, technik kulinarnych i zwyczajów stołowych. Bona, pochodząca z włoskiego rodu Sforzów z Mediolanu i Bari, wprowadziła do polskich kuchni nieznane wcześniej w Polsce warzywa, które dziś są kojarzone z kuchnią włoską, m.in. brokuły, kalarepę, brokuły, karczochy, szparagi, fasola szparagowa i sałata. Do dziś tradycyjny zestaw warzyw do przygotowania rosołu i innych bulionów, zawierający m.in. seler, por i kapustę włoską, nazywamy w Polsce włoszczyzną (od słowa „Włochy”).

Pomidory – choć ich powszechne użycie w kuchni polskiej i włoskiej przyszło później (XVII-XVIII wiek), to Bona mogła wprowadzić je na polski dwór jako nowość. Królowa wprowadzała także zioła, takie jak bazylia, oregano czy majeranek, które z czasem zaczęły pojawiać się w polskich ogrodach, choć nie od razu w formie znanej z włoskich dań. Jej wpływ był bardziej ogólny, związany bardziej z renesansową kulturą Włoch niż z konkretnymi włoskimi daniami znanymi współcześnie.

Kuchnia włoska w swojej klasycznej formie (pizza, pasta, risotto) zaczęła docierać do Polski dopiero w XIX i XX wieku. Ale początki prawdziwej ekspansji w naszym kraju sięgają dopiero okresu po transformacji ustrojowej w 1989 r., choć pojedyncze restauracje działały już wcześniej.

W czasach PRL kuchnia włoska była w Polsce praktycznie nieznana. Ograniczony dostęp do importowanych składników, takich jak oliwa z oliwek, mozzarella czy inne sery oraz brak tradycji kulinarnych związanych z Włochami sprawiały, że dania włoskie były rzadkością. W nielicznych restauracjach, głównie w dużych miastach, można było spotkać sporadyczne wersje pizzy, ale przypominały one bardziej zapiekanki z serem i keczupem niż włoskie klasyki. Makarony, jeśli podawano, to zwykle z sosami inspirowanymi stylem polskim. Kontakty z Włochami były ograniczone, a podróże zagraniczne utrudnione, co powodowało, że Polacy włoskiej kuchni zwyczajnie nie znali. Wiedzę zdobywali głównie przez literaturę, filmy lub sporadyczne wizyty w zagranicznych gospodarstwach.

Prawdziwy przełom nastąpił po transformacji ustrojowej w 1989 r. Polacy zaczęli odkrywać kuchnię włoską dzięki większej dostępności importowanych składników i restauracjom prowadzonym przez Włochów. Kuchnia włoska stała się jednym z pierwszych kulinarnych kierunków turystycznych, inspirowała Polaków do próbowania past, makaronów i gelato. Początkowo pizze były mocno spolszczone – grube ciasto, duża ilość dodatków, sos czosnkowy czy ketchup zamiast sosu pomidorowego. Autentyczne włoskie receptury były rzadkością z powodu braku wiedzy i składników. Wysokie koszty importu oryginalnych produktów ograniczały jakość oferty w wielu lokalach.

Wczesne lata 90. to czas otwierania pierwszych pizzerii, często prowadzonych przez Polaków, którzy inspirowali się doświadczeniami z zagranicy. Przykładem jest kultowa pizzeria Bazyliszek na warszawskiej Ochocie, działająca od 1991 r., która była jedną z pierwszych oferujących pizze w stylu włoskim. Restauracje włoskie pojawiały się głównie w dużych miastach takich jak Warszawa, Kraków, Wrocław czy Gdańsk i były postrzegane jako ekskluzywne, przyciągające klasy średnie i wyższe.

Po wejściu Polski do UE w 2004 r. dostęp do oryginalnych włoskich produktów (np. parmezanu, prosciutto, oliwy extra virgin) stał się łatwiejszy i znacznie tańszy. Włoska marka stała się synonimem jakości w polskiej gastronomii. Wzrosła liczba lokalizacji specjalizujących się w kuchni włoskiej, w tym restauracji takich jak Da Grasso (założona w 1996 r.) czy Telepizza. Popularne sieci zaczęły oferować spaghetti bolognese, carbonarę, lasagne, zwłaszcza z mięsem.

W tym okresie zaczęły powstawać także bardziej autentyczne restauracje prowadzone przez Włochów lub Polaków przeszkolonych we Włoszech. Piccola Italia na Ochocie, założona przez Stefano Cherubiniego, Włocha z pasją do autentycznej kuchni włoskiej, została otwarta w 1998 r. To właśnie tam po raz pierwszy na warszawskiej mapie gastronomicznej można było skosztować potraw przygotowywanych z oryginalnych włoskich składników zgodnie z włoską tradycją. Giancarlo Ristorante Italiano, otwarte w 2003 r., jeszcze w tym samym roku zdobyła wyróżnienie jako najlepsza włoska restauracja w stolicy. Szef Giancarlo Russo stawiał na klasyczne włoskie smaki w autentycznym wydaniu. Delizia i L’Olivo, restauracje prowadzone przez włoski duet Luca i Lorenzo, pojawiły się na gastronomicznej scenie Warszawy w pierwszej dekadzie XXI wieku. Lokal Delizia był finalistą konkursu Knajpy Roku w 2011 r., a L’Olivo działało jako jego młodsza siostra, również we włoskim stylu. W 2016 r. obie posiadały certyfikat Ospitalità Italiana, gwarantujący autentyczność kuchni.

Media, w tym programy kulinarne i czasopisma, zaczęły promować kuchnię włoską, co zwiększało zainteresowanie Polaków. Włoskie dania stały się symbolem nowoczesności i dobrego smaku.

Globalizacja

Globalizacja, szczególnie w XX wieku, umożliwiła masową migrację Włochów zwłaszcza do Ameryki Północnej i Południowej oraz Australii. Emigranci zabierali ze sobą przepisy, które ewoluowały w nowych środowiskach. Restauracje włoskie stały się globalnym fenomenem, często dostosowywały się do lokalnych gustów (np. amerykańska pizza, Pomidory, pochodzące z Ameryki, stały się filarem włoskiej kuchni dopiero po XVI wieku, a globalizacja przyspieszyła ich upowszechnienie. Również włoskie produkty regionalne, jak szynka parmeńska czy mozzarella di bufala, zyskały międzynarodową sławę dzięki globalnym rynkom.

Proces ten sprzyja także mieszaniu tradycji kulinarnych. We Włoszech pojawiły się dania inspirowane innymi kulturami, np. makarony z azjatyckimi sosami w modnych restauracjach. Z kolei za granicą powstały fuzje, jak sushi-pizza czy tacos z włoskimi składnikami. Takie eksperymenty budzą czasem kontrowersje wśród purystów kulinarnych we Włoszech.

Czy w Nucie Andrea Camastra przemyca włoskie smaki znane z dzieciństwa? – Tak, zawsze tak robię. Nuta ma polski kręgosłup, ma też akcenty azjatyckie, ale dużo jest tego, co mi w duszy gra jako Włochowi. Przemycam składniki, smaki, ale wtedy, kiedy w danej potrawie ma to sens – przyznaje szef.

Globalizacja wzmocniła wizerunek kuchni włoskiej jako synonimu dobrego smaku i stylu życia. Filmy, seriale i media społecznościowe promują włoskie jedzenie, np. przez influencerów przyciągających uwagę do pizzy czy espresso. Jednak to czasem prowadzi do uproszczeń, jak masowe przepisy na „autentyczne” dania, które odbiegają od włoskich standardów.

W odpowiedzi na te procesy Włosi zaczęli mocniej chronić swoje dziedzictwo kulinarne. Powstały oznaczenia takie jak DOP (Denominazione di Origine Protetta) dla produktów regionalnych (np. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma), które zapewniają autentyczność wyrobów. Certyfikaty te są respektowane także w Polsce. Promują lokalne, tradycyjne metody produkcji w kontrze do globalnej fastfoodowej kultury.

– Włoski produkt jakościowy bardzo łatwo rozpoznać. Mamy cały system certyfikacji, któremu podlegają wina, oliwy, szynki, a nawet miód czy fasola. IGT, IGTOP, DOC – to są gwarancje jakości – wyjaśnia Giancarlo Russo.

– Najnowsze dane pokazują, że w 2024 r. wartość importu włoskich produktów rolno-spożywczych do Polski przekroczyła 1,8 mld euro, rosnąc o prawie 20 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim i plasując Włochy na trzecim miejscu wśród dostawców, za Niemcami i Holandią. Wynik ten odzwierciedla zdolność włoskich firm do sprostania oczekiwaniom rosnącej polskiej klasy średniej, coraz bardziej świadomej co do jakości, zrównoważony rozwój i tradycji – zaznacza Roberto Cafiero, dyrektor polskiego oddziału Italian Trade Agency. ITA to rządowa agenda wspierająca rozwój włoskich firm za granicą.

To zdecydowanie przekłada się na upowszechnienie włoskich smaków w polskiej gastronomii. Jak wskazuje Cafiero, zamówienia na „made in Italy” w Polsce jest szczególnie widoczne w dużym popycie na makarony, kawę, kakao, wina, sery i wędliny. – Włoska kawa, symbol naszej kultury, jest liderem eksportu z ponad 250 mln euro, następnie pieczywo i makarony z 203 mln euro, wędzone z 154 mln euro i warzywa w puszkach z 148 mln euro. Włoskie wino to szczególnie duży rozdział: Włochy są głównym dostawcą do Polski, z eksportem o wartości 121 mln euro, co odpowiada około 37 mln litrów, czyli jednej czwartej całego importowanego do kraju wina, co czyni Polskę ósmym rynkiem zbytu w europejskim kręgu wina. Ten sukces jest również zasługą nowego pokolenia polskich konsumentów, ciekawych i otwartych na nowe doświadczenia, którzy doceniają nie tylko sam produkt, ale także historie, tradycje i autentyczność, które oferują tylko Włochy – zauważa.

Dyrektor ITA w Warszawie podkreśla również, że za tym sukcesem stoją szeroko zakrojone działania promocyjne i rozwojowe prowadzone przez Italian Trade Agenc