Od lat kuchnia włoska zajmuje jedno z czołowych miejsc w naszej gastronomii. Niezależnie od tego, czy mówimy o lokalnej pizzerii, eleganckiej trattorii czy nowoczesnym bistro, włoskie smaki są dziś integralną częścią kulinarnego krajobrazu Polski. Co sprawia, że włoska kuchnia tak dobrze zakorzeniła się na naszym rynku i jak zmienia się jej obecność w kontekście rosnących oczekiwań gości restauracji?
Kuchnia włoska to globalny fenomen. Wywarła ogromny wpływ na światową scenę kulinarną. Jest bogata w smaki, ma proste składniki i stała się tzw. comfort food. Można w niej znaleźć nie tylko makarony i pizzę, ale także inne włoskie dania, którymi delektują się mieszkańcy całego świata.
Na jej popularność wpływa kilka czynników: uniwersalność smaków, prostota i dostępność składników – dania bazują na kilku kluczowych produktach, takich jak oliwa, pomidory, zioła, parmezan czy mozzarella oraz szybkość przygotowywania, co jest istotne zarówno z perspektywy kuchni, jak i oczekiwań gości.
Dla pisarza Ernesta Hemingwaya pobyty we Włoszech – zwłaszcza w Mediolanie i na północy kraju – stanowiły literackie laboratorium: opisy włoskich kawiarni, szynki parmeńskiej, ryb i zjadania na zimno cotoletta alla milanese stają się sposobem na budowanie postaci i ich emocjonalnych związków z krajem.
– Kuchnia włoska to produkt, to kultura i dziedzictwo ukryte w szynce, serze, oliwie, a do tego harmonia kilku produktów połączonych ze sobą i przygotowanych w kilka minut. To kuchnia włożona na palcach jednej ręki można policzyć przepisy, które są bardziej złożone do przygotowania, reszta potraw jest do przygotowania w chwilę. Wszystko opiera się o autentyczność smaku – wyjaśnia Giancarlo Russo, szef kuchni, restaurator i autorytet z zakresu kuchni włoskiej w Polsce. Był oficjalny kucharz Polskiej Prezydencji Polski i prezes Italian Association of Chefs Poland (Włoskiego Stowarzyszenia Kucharzy w Polsce). Laureat nagrody Hermesa w kategorii Osobowość Gastronomii 2016 r. Zwycięzca konkursu Polska od Kuchni w kategorii Arcymistrz Sztuki Kulinarnej. Laureat nagrody Poland 100 Best Restaurants na najlepszy konkurs kulinarny Arte Culinaria Italiana 2023.
– Powodzenie włoskiej kuchni w Polsce bardzo łatwo jest wyjaśnić: po pierwsze – to najbardziej lubiana kuchnia, i to nie tylko w Polsce, ale na świecie, a po drugie – my, Włosi, mamy kilka niezwykłych produktów, które potrafimy przyrządzać w bardzo prosty sposób, z bardzo satysfakcjonującym uzyskaniem, i po trzecie – mamy ponad 2 tys. lat historii kulinarnej. Nasza kuchnia to nie tylko potrawy, ale przez wszystkie smaki, produkty, które przez wieki urosło do rangi sztuki, szczególnie jeśli chodzi o szynki, sery, wino i inne – tłumaczy Andrea Camastra, szef wyróżnionej gwiazdkami Michelin restauracji Nuta.
Jak to było w przeszłości
Królowa Bona Sforza, która przybyła do Polski w 1518 r. jako żona Zygmunta Starego, odegrała istotną rolę we wprowadzaniu elementów włoskiej kultury kulinarnej na ziemie polskie. Choć od jej wpływu bywają czasem kontrowersje, miała znaczenie dla popularyzacji wielu składników, technik kulinarnych i zwyczajów stołowych. Bona, pochodząca z włoskiego rodu Sforzów z Mediolanu i Bari, wprowadziła do polskich kuchni nieznane wcześniej w Polsce warzywa, które dziś są kojarzone z kuchnią włoską, m.in. brokuły, kalarepę, brokuły, karczochy, szparagi, fasola szparagowa i sałata. Do dziś tradycyjny zestaw warzyw do przygotowania rosołu i innych bulionów, zawierający m.in. seler, por i kapustę włoską, nazywamy w Polsce włoszczyzną (od słowa „Włochy”).
Pomidory – choć ich powszechne użycie w kuchni polskiej i włoskiej przyszło później (XVII-XVIII wiek), to Bona mogła wprowadzić je na polski dwór jako nowość. Królowa wprowadzała także zioła, takie jak bazylia, oregano czy majeranek, które z czasem zaczęły pojawiać się w polskich ogrodach, choć nie od razu w formie znanej z włoskich dań. Jej wpływ był bardziej ogólny, związany bardziej z renesansową kulturą Włoch niż z konkretnymi włoskimi daniami znanymi współcześnie.
Kuchnia włoska w swojej klasycznej formie (pizza, pasta, risotto) zaczęła docierać do Polski dopiero w XIX i XX wieku. Ale początki prawdziwej ekspansji w naszym kraju sięgają dopiero okresu po transformacji ustrojowej w 1989 r., choć pojedyncze restauracje działały już wcześniej.
W czasach PRL kuchnia włoska była w Polsce praktycznie nieznana. Ograniczony dostęp do importowanych składników, takich jak oliwa z oliwek, mozzarella czy inne sery oraz brak tradycji kulinarnych związanych z Włochami sprawiały, że dania włoskie były rzadkością. W nielicznych restauracjach, głównie w dużych miastach, można było spotkać sporadyczne wersje pizzy, ale przypominały one bardziej zapiekanki z serem i keczupem niż włoskie klasyki. Makarony, jeśli podawano, to zwykle z sosami inspirowanymi stylem polskim. Kontakty z Włochami były ograniczone, a podróże zagraniczne utrudnione, co powodowało, że Polacy włoskiej kuchni zwyczajnie nie znali. Wiedzę zdobywali głównie przez literaturę, filmy lub sporadyczne wizyty w zagranicznych gospodarstwach.
Prawdziwy przełom nastąpił po transformacji ustrojowej w 1989 r. Polacy zaczęli odkrywać kuchnię włoską dzięki większej dostępności importowanych składników i restauracjom prowadzonym przez Włochów. Kuchnia włoska stała się jednym z pierwszych kulinarnych kierunków turystycznych, inspirowała Polaków do próbowania past, makaronów i gelato. Początkowo pizze były mocno spolszczone – grube ciasto, duża ilość dodatków, sos czosnkowy czy ketchup zamiast sosu pomidorowego. Autentyczne włoskie receptury były rzadkością z powodu braku wiedzy i składników. Wysokie koszty importu oryginalnych produktów ograniczały jakość oferty w wielu lokalach.
Wczesne lata 90. to czas otwierania pierwszych pizzerii, często prowadzonych przez Polaków, którzy inspirowali się doświadczeniami z zagranicy. Przykładem jest kultowa pizzeria Bazyliszek na warszawskiej Ochocie, działająca od 1991 r., która była jedną z pierwszych oferujących pizze w stylu włoskim. Restauracje włoskie pojawiały się głównie w dużych miastach takich jak Warszawa, Kraków, Wrocław czy Gdańsk i były postrzegane jako ekskluzywne, przyciągające klasy średnie i wyższe.
Po wejściu Polski do UE w 2004 r. dostęp do oryginalnych włoskich produktów (np. parmezanu, prosciutto, oliwy extra virgin) stał się łatwiejszy i znacznie tańszy. Włoska marka stała się synonimem jakości w polskiej gastronomii. Wzrosła liczba lokalizacji specjalizujących się w kuchni włoskiej, w tym restauracji takich jak Da Grasso (założona w 1996 r.) czy Telepizza. Popularne sieci zaczęły oferować spaghetti bolognese, carbonarę, lasagne, zwłaszcza z mięsem.
W tym okresie zaczęły powstawać także bardziej autentyczne restauracje prowadzone przez Włochów lub Polaków przeszkolonych we Włoszech. Piccola Italia na Ochocie, założona przez Stefano Cherubiniego, Włocha z pasją do autentycznej kuchni włoskiej, została otwarta w 1998 r. To właśnie tam po raz pierwszy na warszawskiej mapie gastronomicznej można było skosztować potraw przygotowywanych z oryginalnych włoskich składników zgodnie z włoską tradycją. Giancarlo Ristorante Italiano, otwarte w 2003 r., jeszcze w tym samym roku zdobyła wyróżnienie jako najlepsza włoska restauracja w stolicy. Szef Giancarlo Russo stawiał na klasyczne włoskie smaki w autentycznym wydaniu. Delizia i L’Olivo, restauracje prowadzone przez włoski duet Luca i Lorenzo, pojawiły się na gastronomicznej scenie Warszawy w pierwszej dekadzie XXI wieku. Lokal Delizia był finalistą konkursu Knajpy Roku w 2011 r., a L’Olivo działało jako jego młodsza siostra, również we włoskim stylu. W 2016 r. obie posiadały certyfikat Ospitalità Italiana, gwarantujący autentyczność kuchni.
Media, w tym programy kulinarne i czasopisma, zaczęły promować kuchnię włoską, co zwiększało zainteresowanie Polaków. Włoskie dania stały się symbolem nowoczesności i dobrego smaku.
Globalizacja
Globalizacja, szczególnie w XX wieku, umożliwiła masową migrację Włochów zwłaszcza do Ameryki Północnej i Południowej oraz Australii. Emigranci zabierali ze sobą przepisy, które ewoluowały w nowych środowiskach. Restauracje włoskie stały się globalnym fenomenem, często dostosowywały się do lokalnych gustów (np. amerykańska pizza, Pomidory, pochodzące z Ameryki, stały się filarem włoskiej kuchni dopiero po XVI wieku, a globalizacja przyspieszyła ich upowszechnienie. Również włoskie produkty regionalne, jak szynka parmeńska czy mozzarella di bufala, zyskały międzynarodową sławę dzięki globalnym rynkom.
Proces ten sprzyja także mieszaniu tradycji kulinarnych. We Włoszech pojawiły się dania inspirowane innymi kulturami, np. makarony z azjatyckimi sosami w modnych restauracjach. Z kolei za granicą powstały fuzje, jak sushi-pizza czy tacos z włoskimi składnikami. Takie eksperymenty budzą czasem kontrowersje wśród purystów kulinarnych we Włoszech.
Czy w Nucie Andrea Camastra przemyca włoskie smaki znane z dzieciństwa? – Tak, zawsze tak robię. Nuta ma polski kręgosłup, ma też akcenty azjatyckie, ale dużo jest tego, co mi w duszy gra jako Włochowi. Przemycam składniki, smaki, ale wtedy, kiedy w danej potrawie ma to sens – przyznaje szef.
Globalizacja wzmocniła wizerunek kuchni włoskiej jako synonimu dobrego smaku i stylu życia. Filmy, seriale i media społecznościowe promują włoskie jedzenie, np. przez influencerów przyciągających uwagę do pizzy czy espresso. Jednak to czasem prowadzi do uproszczeń, jak masowe przepisy na „autentyczne” dania, które odbiegają od włoskich standardów.
W odpowiedzi na te procesy Włosi zaczęli mocniej chronić swoje dziedzictwo kulinarne. Powstały oznaczenia takie jak DOP (Denominazione di Origine Protetta) dla produktów regionalnych (np. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma), które zapewniają autentyczność wyrobów. Certyfikaty te są respektowane także w Polsce. Promują lokalne, tradycyjne metody produkcji w kontrze do globalnej fastfoodowej kultury.
– Włoski produkt jakościowy bardzo łatwo rozpoznać. Mamy cały system certyfikacji, któremu podlegają wina, oliwy, szynki, a nawet miód czy fasola. IGT, IGTOP, DOC – to są gwarancje jakości – wyjaśnia Giancarlo Russo.
– Najnowsze dane pokazują, że w 2024 r. wartość importu włoskich produktów rolno-spożywczych do Polski przekroczyła 1,8 mld euro, rosnąc o prawie 20 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim i plasując Włochy na trzecim miejscu wśród dostawców, za Niemcami i Holandią. Wynik ten odzwierciedla zdolność włoskich firm do sprostania oczekiwaniom rosnącej polskiej klasy średniej, coraz bardziej świadomej co do jakości, zrównoważony rozwój i tradycji – zaznacza Roberto Cafiero, dyrektor polskiego oddziału Italian Trade Agency. ITA to rządowa agenda wspierająca rozwój włoskich firm za granicą.
To zdecydowanie przekłada się na upowszechnienie włoskich smaków w polskiej gastronomii. Jak wskazuje Cafiero, zamówienia na „made in Italy” w Polsce jest szczególnie widoczne w dużym popycie na makarony, kawę, kakao, wina, sery i wędliny. – Włoska kawa, symbol naszej kultury, jest liderem eksportu z ponad 250 mln euro, następnie pieczywo i makarony z 203 mln euro, wędzone z 154 mln euro i warzywa w puszkach z 148 mln euro. Włoskie wino to szczególnie duży rozdział: Włochy są głównym dostawcą do Polski, z eksportem o wartości 121 mln euro, co odpowiada około 37 mln litrów, czyli jednej czwartej całego importowanego do kraju wina, co czyni Polskę ósmym rynkiem zbytu w europejskim kręgu wina. Ten sukces jest również zasługą nowego pokolenia polskich konsumentów, ciekawych i otwartych na nowe doświadczenia, którzy doceniają nie tylko sam produkt, ale także historie, tradycje i autentyczność, które oferują tylko Włochy – zauważa.
Dyrektor ITA w Warszawie podkreśla również, że za tym sukcesem stoją szeroko zakrojone działania promocyjne i rozwojowe prowadzone przez Italian Trade Agency i ambasadę Włoch w Warszawie, we współpracy z lokalnymi firmami i partnerami. Wydarzenia i inicjatywy pozwalają włoskim producentom zaprezentować swoje specjalnym polskim kupcom, importerom i dystrybutorom, zachęcając do spotkań, degustacji i nawiązywania nowych porozumień. Dostępne są również pokazy kulinarne z włoskimi szefami kuchni i degustacje komentowane, co pomaga wzmocnić pozytywny wizerunek włoskich produktów i ułatwia ich wejście do głównych kanałów sprzedaży.
– Ugruntowaną tradycją jest odbywający się w listopadzie Tydzień Kuchni Włoskiej na Świecie, który angażuje Sistema Italia, czyli działające w Polsce włoskie instytucje i stowarzyszenia, dla promowania i promowanie wyróżniające dziedzictwo gastronomiczne i kulinarne Włoch. Od kilku lat Italian Trade Agency prowadzi specjalny projekt, w który zaangażowane są dziesiątki włoskich restauracji w Polsce, tworząc specjalne menu degustacyjne i uruchamiając specjalne kampanie komunikacyjne z udziałem influencerów i blogerów kulinarnych, którzy dzielą się z szeroką publicznością włoskimi przysmakami – uzupełnia Roberto Cafiero.
Reasumując, globalizacja uczyniła kuchnię włoską z najpopularniejszą w świecie, ale jednocześnie tworzy jej granice, tworząc nowe warianty i wyzwania dla zachowania autentyczności.
Ewolucja rynku
Jeszcze dekadę temu tradycyjna włoska kuchnia w Polsce oznaczała pizzę z dużą ilością sera i makaron z kurczakiem w śmietanie, a funkcję sosu marinara pełnił ketchup. Dziś coraz więcej restauratorów i szefów kuchni stąpa po autentycznych recepturach i techniki prosto z Italii.
– Muszę powiedzieć, że 14 lat temu, kiedy pierwszy raz przyjechałem do Polski, było okropnie, ale teraz jest mnóstwo bardzo dobrych włoskich restauracji, może nie identycznych jak we Włoszech, ale mocno się do nich zbliżają. Chociaż chciałbym, aby w tej materii był zachowany balans i dobór produktów, które są najlepsze, a nie żeby otwierały się restauracje z kuchnią polską, wszak jesteśmy w Polsce. Tak że mniej pizzerii i sushi, a więcej tradycyjnych polskich restauracji – uważa Andrea Camastra.
Powstają lokale specjalizujące się w regionalnych włoskich
Z badania ilościowego dotyczącego zwyczajów żywieniowych Polaków przeprowadzonego w 2022 r. przez firmę North Coast S.A – importera i dystrybutora produktów włoskich wynika, że kuchnia włoska odbierana jest przede wszystkim jako smaczna (70 proc.) i szybka w przygotowaniu (55 proc.). Czterech na dziesięciu respondentów (41 proc.) uważa, że jest łatwa w przygotowaniu. Z kolei 22 proc. pytanych podkreśliło niski koszt przygotowania posiłku, a jedna piąta (20 proc.) uważa, że kuchnia włoska jest zdrowa. Zaledwie 2 proc. badanych wspominało o tym, że dzieci lubią tę kuchnię. Ponad połowa badanych (58 proc.) kupuje oryginalne włoskie produkty spożywcze do przygotowania włoskich dań.
Roberto Cafiero zapytany o miejsce włoskiej kuchni w Polsce odpowiada, że jej rola wykracza daleko poza samo oferowanie jedzenia. Aktywnie przyczynia się do rozpowszechniania włoskiej kultury kulinarnej, m.in. dzięki stałemu wzrostowi wydatków konsumentów na jedzenie poza domem, które według prognoz wzrosną z 13,4 mld euro w 2023 r. do prawie 17 mld euro w 2028 r.
– Na rynku z ponad 24 tys. restauracji z pełną obsługą autentyczne włoskie restauracje w największych miastach Polski nie tylko oferują tradycyjne dania, ale stają się również prawdziwymi ambasadorami włoskiej kultury, ucząc lokalnych konsumentów rozpoznawania i doceniania wysokiej jakości składników oraz autentycznych technik kulinarnych. To rosnące poszukiwanie autentyczności pomaga tworzyć bardziej świadomy popyt na oryginalne włoskie produkty, przeciwdziałając imitacjom i otwierając nowe możliwości rynkowe dla tych, którzy dążą do prawdziwej doskonałości. Mocną stroną kuchni włoskiej jest jej prostota, wiarygodność i różnorodność. Polacy postrzegają włoskie produkty jako autentyczne i wysokiej jakości doświadczenie. Zjawiska takie jak włoskie aperitivo dodatkowo dowodzą głębokiego związku naszej kultury gastronomicznej. Sukces włoskich restauracji w Polsce wykracza zatem daleko poza prosty eksport produktów. Pokazuje, jak pasja, doświadczenie i adaptacja mogą przekształcić rozwijający się rynek w udany model dla produktów made in Italy.
Nowoczesne interpretacje i polski kontekst
Choć dążenie do autentyczności rośnie, wielu restauratorów decyduje się na twórcze interpretacje włoskich klasyków, łącząc włoskie techniki z polskimi produktami. Przykłady to pizza z oscypkiem, gnocchi z borowikami czy carbonara z lokalnym wędzonym boczkiem. To trend zgodny z ideą kuchni lokalnej i sezonowej, która także zyskuje na znaczeniu.
A czy jakieś danie włoskie zupełnie się w karcie nie przyjęło? – Tak, mieliśmy takie doświadczenia, np. z lampredotto, czyli florencką potrawą z żołądków wołowych, której intensywny smak i tekstura okazały się zbyt wymagające dla naszych gości. Podobnie pasta z bottargą czy orecchiette alla cime di rapa (makaron z rzepą) mimo świetnego wykonania spotkały się z umiarkowanym odbiorem. Za to potrawy proste i jednoznacznie głęboko osadzone w naszej tradycji sprawdzają się znakomicie. Goście bardzo dobrze przyjęli m.in. carpaccio di polpo – delikatne plastry ośmiornicy z autorską salsą verde i lekko grillowaną tagliatelle z ragu wołowym i burratą – klasyk podany z jakością i twistem w postaci burzy czy calamarta Calabrese z’ndują – danie z wyraźnym charakterem, pikantne i autentyczne. To pokazuje, że autentyczność w kuchni włoskiej może iść w parze z przystępnością, jeśli towarzyszy jej świetny produkt, uczciwe wykonanie i pasja zespołu – kucharzy, barmanów, kelnerów i menedżerów, którzy każdego dnia dbają o satysfakcję gości – podkreśla Piotr Popiński.
– Nie przypominam sobie takiej sytuacji. W Le Braci bardzo uważnie słuchamy naszych gości. Szef kuchni Przemek Samul to kucharz z ogromnym doświadczeniem zdobytym w najlepszych londyńskich restauracjach i klubach prywatnych, który włoską kuchnię rozumie nie tylko technicznie, ale także emocjonalnie. Z kolei Kamila Dzierżawska – menedżerka – prowadzi zespół sali z ogromnym profesjonalizmem, wyczuciem i niesłychaną uważnością na gościa. To ona dba o to, żeby każda wizyta w restauracji była trafiona, a zespół zawsze gotowy odpowiedzieć na każde pytanie. Podobnie z winami – mamy świetnie przygotowany zespół sommelierów, którzy potrafią poprowadzić gościa od otwarcia, a nawet do deklaracji. To robi ogromną różnicę – wskazuje Beata Gawęda-Pawełek.
Pizza to nie tylko estetyczny ciast, czy włoskowe podrzucanie placka pod sufit, to sztuka, pasja i nieustanne poszukiwanie doskonałości. Tomasz Wolski, zdobywca II miejsca w prestiżowym konkursie Pizza Senza Frontiera podczas targów SIGEP 2024 w kategorii Pizza Napoletana Contemporanea, udowodnił, że polski pizzaiolo może rywalizować na światowym poziomie. Pytany skąd to zamiłowanie do pizzy i włoskich smaków, odpowiada: – Moja przygoda z pizzą zaczęła się ponad 20 lat temu, ale prawdziwe zamiłowanie zrodziło się z czasu spędzonego we Włoszech i pracy z mistrzami tego rzemiosła. Pizza to nie tylko jedzenie – to kultura, historia i emocje. Włoską kuchnię cenię za prostotę, szacunek do składników i pasję, która stoi za każdym daniem. Z biegiem lat zrozumiałem, że pizza może być formą wyrazu tak jak muzyka czy sztuka. To mój sposób na opowiedzenie historii, wyrażenie emocji – właśnie dlatego moja marka nazywa się Sogno, czyli „marzenie”.
Na SIGEP 2025 zaprezentował trzy wyjątkowe pizze, ale to jedna z nich – dopracowana w każdym detalu – zdobyła II miejsce na świecie. Jej kompozycja to połączenie włoskiej tradycji, polskich smaków i autorskiej kreatywności: krem z białej trufli – nadający głęboki aromat, ser Taleggio – delikatny, kremowy, z lekką grzybową nutą, półgęsek z gęsi – tradycyjny polski przysmak, żel z czerwonej cebuli – przełamujący smak lekką słodyczą, prażynka z Pecorino Romano DOP – chrupiący akcent, oliwa pietruszkowa – świeże, zielone wykończenie. To właśnie spójność smaku i dbałość o każdy szczegół sprawiły, że jury doceniło tę pizzę.
– Polacy coraz bardziej doceniają autentyczne włoskie smaki, szczególnie młodsze pokolenie, które podróżuje, szuka jakości i szanuje produkt. Oczywiście, są osoby, które wolą spolszczone wersje – z dużą ilością składników czy sosem czosnkowym. Ale rośnie grupa świadomych klientów, którzy szukają prostoty, dobrych oliw, oryginalnej włoskiej jakości wędlin, serów i wysokiej jakości delikatnych ciast, których nie sposób zapomnieć. I to właśnie dla nich tworzę – dla tych, którzy chcą czuć różnicę – deklaruje Tomasz Wolski.
Gwarancja sukcesu?
A może właśnie odwrotnie – ryzyko, bo konkurencja jest ogromna? Kuchnia włoska od lat cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem Polaków i bez wątpienia należy do najbardziej rozpoznawalnych i lubianych tradycji kulinarnych na naszym rynku. Ale czy rzeczywiście daje to gwarancję sukcesu?
Rentowność kuchni włoskiej w polskiej gastronomii zależy od wielu czynników, takich jak lokalizacja, model biznesowy, jakość oferty, konkurencja oraz trendy konsumenckie. Ale popyt na włoskie potrawy pozostaje stabilny, a potencjał sprzedażowy wysoki. Kuchnia włoska przemawia do szerokiego grona konsumentów, niezależnie od wieku i sytuacji życiowej. Jest uniwersalna, łatwa do komunikowania w mediach i pozwala na opowiadanie kulinarnych historii smaku. Co więcej, wiele potraw kuchni włoskiej bazuje na niedrogich, a jednocześnie jakościowych składnikach, co umożliwia utrzymanie zdrowej marży.
Włoska kuchnia w Polsce stoi na stosunkowo tanich i dostępnych składnikach, takich jak mąka, pomidory, oliwa, sery (np. mozzarella, parmezan) czy zioła. To obniża koszty produkcji w porównaniu z kuchniami wymagającymi bardziej egzotycznych składników. Jednak lokal stawiający na autentyczność musi postawić na produkt premium, aby budować wizerunek autentyczności, a to wymaga inwestycji w jakość. Wzrost cen energii, gazu oraz inflacja po pandemii i wojnie w Ukrainie zwiększyły koszty prowadzenia restauracji. Autentyczne włoskie produkty (wino, sery, oliwa, parmezan) są droższe niż lokalne zamienniki, co podnosi koszty, ale jest kluczowe dla zachowania jakości.
Włoskie inspiracje są obecne nie tylko w restauracjach specjalistycznych, ale również w konceptach gastronomicznych typu fast casual, food truckach, hotelowych restauracjach czy piekarniach. Ich zaletą jest łatwość adaptacji do różnych modeli biznesowych. Niskie koszty surowców i relatywnie proste przepisy.
Fast food i fast casual, czyli pizzerie i lokale z makaronami działające w modelu szybkiej obsługi, zapewniają wysoką rotację klientów i niższe koszty operacyjne. W 2023 r. lokale serwujące kuchnię włoską, fast food i azjatycką odnotowały wyraźny wzrost obrotów, szczególnie w dużych miastach.
Kuchnia włoska, zwłaszcza pizza, idealnie nadaje się do sprzedaży na wynos. Po pandemii odsetek lokali oferujących dania na wynos wzrósł z 40 proc. do 60 proc.
Restauracje premium czyli lokale oferujące autentyczne włoskie doświadczenia, przyciągają klientów atmosferą i wysokiej jakości produktami (np. burrata, nadziewana z pistacjami), co pozwala na wyższe marże. W dużych miastach, takich jak Warszawa czy Kraków, gastronomia włoska korzysta z większej siły nabywczej klientów i napływu turystów.
Szybka rotacja klientów i wysoka powtarzalność dodatkowo wpływają na popularność kuchni włoskiej wśród restauratorów. Jednak właśnie te jej popularność wynikają też poważne wyzwania – nasycenie rynku. W większych miastach liczba pizzerii, trattorii i konceptów „Italian style” jest ogromna. Wyróżnienie się w tym tłumie staje się coraz trudniejsze. Otwierając restaurację z kuchnią włoską, inwestor staje przed koniecznością znalezienia autentycznego pomysłu na siebie – czy to poprzez regiony włoskich dań, zmniejszenie podejścia do lokalnych, importowanych składników, czy autorskie interpretacje łączące Włochy z lokalnym terroir.
Nie wystarczy już włoska nazwa i pizza w menu. Gość jest bardziej świadomy, wymagający i porównuje jakość, aromaty smaków, jak i atmosfery, cen oraz storytellingu. Tym samym restauracja włoska musi być świetnym wyborem biznesowym, ale także miejscem, gdzie decyzja pójdzie dobrze przemyślany koncept, konsekwencja w jakości oraz dbałość o każdy szczegół. Bo w końcu, co tu dużo mówić, co wszyscy? – W skrócie: kuchnia włoska nie jest już gwarancją sukcesu, ale może być, jeżeli przestaniemy traktować ją jako oczywistość, a zaczniemy jak wyzwanie i szansę na zbudowanie własnego, unikatowego miejsca na kulinarnej mapie Polski.
Włochy w szkle
Jak czytamy w badaniu North Coast, najczęściej wybieranym winem w Polsce jest musujące prosecco, które wybierała prawie jedna czwarta respondentów (24 proc.). Pozostałe rodzaje win uzyskały znacznie niższe wyniki: chianti (6 proc.), primitivo (6 proc.), montepulciano (3 proc.).
Czy można zaryzykować stwierdzenie, że wina włoskie to ulubione wina Polaków?
– Według danych Polskiej Służby Celnej, w 2024 r. Włochy plasowały się na szczycie listy dostawców wina do Polski, zarówno pod względem ilości, jak i wartości, eksportując około 37 mln litrów wina – 25 proc. całkowitego importu wina do Polski. Włoskie marki nadal dominują na rynku, z imponującym udziałem w rynku na poziomie 70 proc. i wzrostem o 4 proc. – podkreśla Roberto Cafiero.
Z kolei Beata Gawęda-Pawełek wyjaśnia, że Polacy kochają Włochy, włoski styl życia, kuchnię, estetykę, krótkie mówka – dolce vita. W tym kontekście miłość do włoskich win przychodzi zupełnie naturalnie. Co więcej, włoskie etykiety są przyjazne. Krótkie, melodyjne, łatwe do zapamiętania: Barolo, Soave, Chianti, Frappato, Etna Bianco, Ripasso. Brzmią swojsko, ale egzotycznie. Włoskie wina są także bardzo „czytelne” – odzwierciedlają swój region, swój klimat, są naturalnie zintegrowane z lokalną kuchnią. I dlatego są tak lubiane – bo są bliskie.
– Polski konsument jest zaznajomiony z włoskimi apelacjami i odmianami, i to coraz lepiej. Włochy to kraj, w którym polski konsument porusza się z największą pewnością. Wiemy, czym jest chianti, znamy Valpolicelle, potrafimy odróżnić primitivo od sangiovese, a Amarone od Barolo. Wina włoskie są jednocześnie różnorodne i bardzo zrozumiałe – i to działa. Co ważne, ta wiedza nie jest tylko teoretyczna, ale wynika z osobistych doświadczeń. Włochy to dla Polaków bardzo silny kontekst kulturowy: wakacje, smaki, zapachy, rodzinne wspomnienia. Włoskie apelacje nie są więc egzotycznymi szyframi na etykiecie – to konkretne emocje, konkretne miejsca, konkretni ludzie. To wielki kapitał edukacyjny, który procentuje w gastronomii – dodaje właścicielka Vini e Affini.
– Pochwalę się, że również nasza karta win w Le Braci została uhonorowana nagrodą Contemporary Wine List, przyznawaną przez przewodnik Gambero Rosso. To wyróżnienie podkreśla nie tylko jakość doboru win, ale też ich spójność z kuchnią i umiejętność opowiadania historii. W pairing win i potraw ta zdolność jest zawsze optymalnym kierunkiem – mówi Beata Gawęda-Pawełek.
– Świadomość polskich gości gastronomicznych jest dziś bardzo wysoka. Wielu z nich podróżuje do Włoch i wraca z konkretnymi oczekiwaniami nie tylko co do smaku, ale też autentyczności. Różnią się regiony, a także szukają produktów, które dorastamy, poznajemy ich historię, uczestniczymy w rozmowach z gospodarzami oliwy, o tym, czy nasza burrata pochodzi z Apulii, a parmezan z regionu Parmy, czy nasza kaczka z truflą bazuje na prawdziwym Pecorino Romano, a trufle pochodzą z Alby. W zakresie win region ma ogromne znaczenie: od eleganckich win z Mandurii po bardziej ludowe interpretacje z Puglii – podsumowuje Piotr Popiński.
Mała czarna po włosku
Włoska kultura picia kawy wywarła znaczący wpływ na sposób, w jaki piją ją Polacy, szczególnie od lat 90. XX wieku. Choć kawa pojawiła się w Polsce już w XVII wieku, to właśnie włoskie tradycje i rytuały przyczyniły się do transformacji polskich zwyczajów kawowych.
W naszych kawach kluczowe znaczenie ma włoski styl palenia, czyli ciemniejsze wypalanie ziaren, które pozwala uzyskać napar o niskiej kwasowości, głębokim smaku i wyczuwalnych nutach czekolady, kakao czy orzecha – wyjaśnia Karolina Kiszka, marketing & business development manager marki Segafredo.
Wystarczy jako przykład podać popularność espresso i cappuccino. – Rosnąca świadomość konsumencka sprawia, że coraz częściej zwracamy uwagę nie tylko na smak, ale i pochodzenie ziaren czy metody palenia. W lokalach gastronomicznych królują cappuccino i latte, lecz coraz więcej osób sięga po espresso, szczególnie w jakościowych kawiarniach i restauracjach, gdzie traktowane jest jako esencja włoskiej kultury i doskonałe zwieńczenie posiłku. To wybór świadomy, który wymaga pewności co do jakości – dodaje Piotr Markowski, trener Lavazza.
Potwierdza to Karolina Kiszka: – Polacy szczególnie chętnie sięgają po espresso i kawy mleczne na jego bazie: cappuccino, latte, flat white. Te klasyczne, włoskie formy serwowania kawy są dobrze znane i zrozumiałe zarówno w kawiarniach, jak i w domach. – Zauważam, że Polacy coraz częściej sięgają po kawy wyraziste, o intensywnym aromacie i zdecydowanym smaku. Dużym zainteresowaniem cieszą się mieszanki z dodatkiem robusty, głównie ze względu na ich pełne body i charakterystyczną, gęstą cremę. Równolegle rośnie popularność stuprocentowej arabiki ze względu na wyraźny cytrusowy profil smakowy. Warto też podkreślić, że większość zamawianych kaw w Polsce to napoje mleczne, takie jak cappuccino czy caffè latte. To właśnie one cieszą się największą popularnością wśród gości, którzy szukają harmonijnej intensywności smaku a kremową, łagodniejszą teksturę. Stawiamy na mieszanki, które doskonale sprawdzają się zarówno w klasycznym espresso, jak i w wersjach mlecznych – wskazuje Michał Oszczyk, brand ambasador Saquella w Polsce, Gourmet Foods.
– Gdy spojrzymy na preferencje smakowe, widać dużym powodzeniem cieszą się starannie dobrane mieszanki ziaren, szczególnie takie, które łączą łagodność arabiki z mocą robusty. Takie zestawienia pozwalają uzyskać balans między głębią smaku a wysoką zawartością kofeiny, co wielu konsumentów uważa za atut – uzupełnia Karolina Kiszka.
Włoska kultura picia kawy kładzie nacisk na jakość i rytuał. – Włoska tradycja kawowa od lat fascynuje Polaków, a jej wpływ na kulturę picia kawy w naszym kraju jest coraz bardziej widoczny. To, co we Włoszech jest codziennym rytuałem, w Polsce stało się symbolem jakości i stylu życia. Nasza kawa jest zakorzeniona w tej tradycji, od dekad towarzyszy konsumentom, oferując im nie tylko napój, ale także doświadczenie, które przenosi do włoskich kawiarni. Autentyczność, dbałość o detale i wyjątkowy charakter sprawiają, że Polacy chętnie wybierają produkty niosące ze sobą włoski styl – uważa Piotr Markowski.
Od czasu transformacji politycznej, a zwłaszcza przystąpienia Polski do UE, obserwujemy także stały rozwój kawiarni w stylu włoskim, z zachowaniem rytuału parzenia czy spieniania mleka etc. Stale rośnie także świadomość jakości kawy, konsumenci rozumieją stopień palenia, odmianę ziaren, a zwłaszcza metody parzenia.
Obecnie Polska może pochwalić się dynamicznie rozwijającą się kulturą kawową, w której włoskie wpływy są nadal widoczne, ale coraz częściej łączone z lokalnymi tradycjami i nowoczesnymi trendami. – Choć Polacy coraz chętniej eksperymentują z alternatywnymi metodami parzenia, jak drip czy aeropress, to jednak styl włoski pozostaje punktem odniesienia – klasyka, do której się wraca. Cechuje go przewidywalna jakość, intensywny smak i aromat, który dla wielu oznacza po prostu dobrą kawę – uważa Karolina Kiszka.
– W dużych miastach alternatywne metody parzenia, takie jak flat white czy cold brew, stały się standardem w kawiarniach, co świadczy o rosnącej otwartości na nowe doświadczenia. Włoska kultura kulinarna – od jedzenia, przez wino, po kawę – inspiruje Polaków, a sama „włoskość” produktu postrzegana jest jako synonim jakości – ocenia Piotr Markowski. – Jako trener marki kawy z tak ogromną tradycją mam przywilej obserwować te zmiany z bliska. Widzę, jak rośnie ciekawość i świadomość, zarówno wśród profesjonalistów, jak i domowych miłośników kawy. Włoska tradycja staje się punktem odniesienia w poszukiwaniu autentyczności, a możliwość dzielenia się tą pasją to dla mnie ogromna satysfakcja – dodaje.
– Z punktu widzenia strategii marki zauważam systematyczny wzrost zainteresowania segmentem kaw premium, zwłaszcza pochodzących z Włoch. Dziś polski konsument szuka autentyczności, a włoska kawa niezmiennie kojarzy się z mistrzowskim rzemiosłem i pasją. Nie bez znaczenia jest także szerszy kontekst kulturowy. Kuchnia włoska od lat cieszy się w Polsce wyjątkowym uznaniem. Włoska kawa jest jej integralną częścią, a filiżanka espresso czy cappuccino w dłoni stała się synonimem luksusu w codziennym wydaniu. Ten emocjonalny wymiar sprawia, że nie tylko napój, ale także kawa, są postrzegane jako coś więcej niż tylko napój – podsumowuje Amelia Dąbrowska, brand manager Saquella w Polsce, Gourmet Foods.
Przyszłość kuchni włoskiej na świecie
Kuchnia włoska uważana za jedną z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych na świecie często wyobrażana jest jako zbiór starożytnych przepisów i lokalnych tradycji, pielęgnowanych przez wieki przez utalentowane nonny – babcie. Alberto Grandi, włoski historyk żywności i profesor Uniwersytetu w Parmie, w swojej książce „La cucina italiana non esiste” oraz podcaście DOI – Denominazione di Origine Inventata (współtworzonym z Daniele Soffiati) twierdzi, że tzw. tradycyjna kuchnia włoska jest w dużej mierze współczesnym konstruktem, a nie odwieczną tradycją.
W książce czytamy, że kuchnia włoska to „wynalazek”. Grandi argumentuje, że wiele potraw uważanych za tradycyjne powstało stosunkowo niedawno, głównie po II wojnie światowej, i jest efektem powojennego dobrobytu, migracji oraz globalizacji. Wcześniej większość Włochów zmagała się z ubóstwem i głodem, a wyrafinowane jedzenie było domeną elit.
Nie bez znaczenia jest też wpływ migracji. Wiele kultowych dań, jak pizza czy pasta carbonara, rozwinęło się dzięki włoskim emigrantom, którzy wracali z Ameryki z nowymi składnikami i pomysłami. Pizza narodziła się jako tanie jedzenie uliczne w Neapolu, a w XIX wieku stała się niemal synonimem biedy i brudu. Współczesną formę zyskała dopiero w USA, gdzie dodano sos pomidorowy. Naukowcy nazywają ten proces „efektem pizzy”: produkt opuszcza miejsce swojego pochodzenia, przechodzi głęboką transformację, a następnie powraca do swojego miejsca pochodzenia, aby zostać w pełni zaakceptowanym w zupełnie innej formie.
Grandi twierdzi, że pasta alla carbonara została wynaleziona we Włoszech tuż po II wojnie światowej. Wykorzystane zostały składniki armii amerykańskiej, takie jak boczek i sproszkowane żółtka jaj, co podważa powszechne przekonanie, że autentyczny przepis zawiera podgardle wieprzowe i rzymski ser pecorino. Grandi kwestionuje też legendarne pochodzenie produktów i dań, np. spaghetti bolognese, popularne na świecie, nie istnieje w Bolonii – tam je się tagliatelle z ragu.
Historyk podkreśla, że kuchnia włoska jest bardziej narracją marketingową niż historyczną rzeczywistością. Włosi, szukając tożsamości narodowej po zjednoczeniu w XIX wieku, stworzyli mit odwiecznej tradycji kulinarnej, który wzmacniał poczucie jedności, ale nie zawsze odpowiada faktom.
Teorię tę popierają inni autorzy, tacy jak Luca Cesari, ale wywołuje ona oburzenie w kraju, który coraz bardziej skupia się na podtrzymywaniu włoskiej autentyczności w kuchni. Włosi traktują kuchnię jako element dumy narodowej. Grandi spotyka się z krytyką, a nawet pogróżkami, za podważanie mitów o potrawach. Podkreśla jednak, że nie kwestionuje jakości włoskiej kuchni, ale jedynie jej mityczne pochodzenie. Nie neguje smaku ani wartości włoskich potraw, ale chce je postrzegać nie na nie jako na dynamiczny, ewoluujący twór, który czerpie z wielokulturowych wpływów i współczesnych innowacji, a nie jako na monolityczną tradycję.
W książce Grandi tłumaczy, że kuchnia nie jest już częścią włoskiej tożsamości, ale jest włoską tożsamością. Wyjaśnia, że po dekadach upadku przemysłu i stagnacji gospodarczej Włosi nie mają wiary w przyszłość – dlatego „wymyślają przeszłość”. W ciągu niecałego wieku, jak mówi Grandi, Włosi przeszli drogę od niedożywionych migrantów do samozwańczych strażników tradycji przodków. Obsesja na punkcie tradycji zapoczątkowała poszukiwania „prawdziwych” przepisów i „poprawnych” sposobów spożywania jedzenia.
– Włosi kiedyś się denerwowali, gdy określano ich mianem »pizzy, makaronu, mandoliny, mafii«. Teraz wygląda na to, że to my, Włosi, podszycamy te stereotypy” – dodaje Grandi. Oczywiście w swojej ojczyźnie jego tezy uważane są za herezję i bluźnierstwo kulinarne.
Zainteresowanie włoską kuchnią nie słabnie na całym świecie. Jej popularność wciąż napędza innowacje w dziedzinie jedzenia i gotowania. Wraz ze wzrostem liczby osób poznających tę radość włoskiej kuchni popyt na jej autentyczne dania będzie stale rosnąć. Makarony i pizza nigdy nie przestaną ewoluować, ponieważ lokalni szefowie kuchni wciąż poszerzają granice tradycyjnej receptury. Kultura kulinarna miasta będzie nadal celebrować włoski smak i oferować nowe sposoby delektowania się tymi klasykami. Jednocześnie młodzi włoscy szefowie kuchni eksperymentują z globalnymi trendami, np. używając takich składników jak awokado czy quinoa.
Na obronę włoskich kucharzy przytaczana jest jej obecność w włoskiej literaturze. Dante Alighieri w „Boskiej komedii” (XIV w.) z solą i chlebem „innego” miasta buduje obraz wygnania. Giovanni Boccaccio w „Dekameronie” umieszcza przesłanie o włoskiej obfitości – wspomina fikcyjną krainę Bengodi, gdzie winośle obfitują kiełbasami, góry są z tartego parmidiano, a rzeki płyną Vernaccia – intensywnym obrazem głosu ludu i wręcz ironii. Te klasyczne dzieła używają kuchni jako narzędzia narracji, często w kontrze między klasami i stylami życia.
W XIX wieku powstał kodeks kulinarny, narodowe smaki i tożsamość na kartach dzieła Pellegrino Artusi ego „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891) Artusi zebrał ok. 800 przepisów z całych Włoch, opatrzonych anegdotami i komentarzami, które stały się ważnym tekstem literackim końca stulecia. Pisarz uformował wspólną włoską kuchnię, kiedy kraj tuż po zjednoczeniu pozostał językowo i kulturowo rozdrobniony. Artusi pisał jak pamiętnikarz: kuchnia jako tło do rozmyślań o zwyczajach, języku i wspólnocie – to literatura z garnkiem w ręku.
Jedną z moich ulubionych impresji kulinarnych w literaturze włoskiej, która towarzyszy mi od wielu lat, jest niezapomniana scena bankietowa przygotowania timballo di maccheroni – to kulinarna metafora końca arystokracji i utraconej tożsamości opisana przez Giuseppe Tomasi ego di Lampedusa w „Lampartcie”. Także współcześni autorzy, tacy jak Italo Calvino, Carlo Emilio Gadda, Primo Levi znani są z łączenia jedzenia z refleksją filozoficzną, estetyką i nowoczesną pamięcią kulinarną własnego „ja” w społeczeństwie.
Massimo Montanari, profesor historii kulinariów, eksponuje w książkach „Italian Identity in the Kitchen, Food Is Culture” idee, że jedzenie tworzy naród i że kuchnia włoska – często przedstawiana w literaturze – jest aktem pamięci, polityki i międzynarodowych wpływów: od arabskich inspiracji po pomidor z Nowego Świata.
Kuchnia włoska w polskiej gastronomii jest bardzo rentowna dzięki ogromnej popularności, prostocie przygotowania i uniwersalności dań. Kluczowe dla sukcesu są jednak: inwestycja w jakość składników, budowanie autentycznej atmosfery, skuteczny marketing oraz dostosowanie oferty do lokalnych gustów przy zachowaniu włoskiego charakteru. Największe wyzwania to konkurencja, rosnące koszty i konieczność edukacji personelu. W dużych miastach rośnie wymagania klientów równocześnie jest wyższa, ale wymaga ciągłego dostosowywania się do trendów i oczekiwań rynku.
Można zatem stwierdzić, że kuchnia włoska nie jest w Polsce modą sezonową – to jeden z najtrwalszych trendów kulinarnych ostatnich dekad. Jej siła tkwi w równowadze między prostotą a jakością, znajomością smaków i możliwością kreatywnej interpretacji. Dla właścicieli restauracji i szefów kuchni to nie tylko inspiracja, ale przede wszystkim solidna baza pod budowanie konkurencyjnego konceptu gastronomicznego.
