Sushi to rzemiosło i sztuka

Rozmowa z Alicją i Alonem Thanami

Partnerzy w życiu i gastronomii, para Alicja i Alon Thanowie opowiadają o pracy w gastronomii i kulturze kuchni japońskiej.

Wszystko zaczęło się od japonistyki…

Alicja Than: Tak, jestem japonistką z wykształcenia. Od zawsze chciałam studiować językoznawstwo. Do Japonii poleciałam studiować. I to, że dziś zajmuję się gastronomią, to taka wielka niespodzianka od losu i coś zupełnie nieoczekiwanego.

Jak się państwo poznali?

Alicja: Ja byłam gościem, a on stał za barem i robił sushi. Zaczęliśmy rozmawiać – typowe skąd jesteś, co robisz etc. Ludzie z Zachodu to w Japonii głównie Amerykanie, a nie Polacy, zatem ciekawy był kraj, z którego pochodzę. Dobrze nam się rozmawiało i potocznie mówiąc – zaskoczyło. W Japonii mieszkaliśmy razem dwa lata, a potem przyjechaliśmy do Polski. To był rok 2003, grudzień. Spędziliśmy święta z moją rodziną. I plan był taki, że ja chciałam po prostu obronić się na uniwersytecie.

Do rozmowy dołącza Alon Than.

Alicja: Opowiadałam o tym, jak mnie karmiłeś w Japonii i jak przywoziłam ciebie tutaj, do Polski. A ty stwierdziłeś, że tu jest tak fajnie, że nie wracasz i zaczynamy teraz tutaj.

Alon Than: Początkowo rozważaliśmy, czy może wrócić do Japonii albo osiedlić się gdzieś w Europie na neutralnym gruncie, ale w końcu zostaliśmy w Polsce. Polska od razu mi się spodobała. Oczywiście były schody. Nie ma pracy dla mnie. Języka nie znam. Ale coś umiem – robić sushi. Akurat moda na sushi w Polsce się zaczynała. Kurt Scheller i Robert Sowa zaprosili mnie do konkursu jako sędziego. I tak poznałem się z kilkoma szefowymi. To było bardzo miło, bo to znowu była szansa od losu. A ja przecież nie miałem jeszcze restauracji. To był rok 2004. Dziś z Kurtem i Robertem jesteśmy przyjaciółmi. Krok po kroku wszystko zaczęło się układać.

Od czego się zaczęło?

Alicja: Pierwszy lokal otworzyliśmy na placu Zbawiciela w sierpniu 2006 r. Dziś możemy powiedzieć, że co nieco wiemy o robieniu sushi i prowadzeniu restauracji.

Zatem ile dzisiaj mają państwo konceptów?

Alicja: Izumi Sushi na placu Zbawiciela i Izumi Sushi na Białym Kamieniu. Mamy trzy koncepty Kago: Kago Sushi w Hali Koszyki, Kago Praga na Jagiellońskiej oraz Kago w Lublinie. Kago to jedyne miejsce poza Warszawą. Mamy też Kiseki by Alon na Chmielnej, ponadto The Sushi – stoisko w Browarach Warszawskich, poza tym Alon Omakase na Woronicza. I Matcha Bistro & Bar. W sumie dziewięć konceptów.

Komu trudniej było nauczyć się języka?

Alicja: Japoński jest językiem stosunkowo łatwym do nauczenia. Cała fonetyka japońska w języku polskim się zawiera. Czyli mamy wszystkie dźwięki, które są też w japońskim. Nie ma nowych dźwięków, których musielibyśmy się fonetycznie nauczyć.

A polski?

Alon: Trudno było i wciąż jest. Polski jest bardzo trudnym językiem.

Alicja: Ty mówisz po japońsku, chińsku, birmańsku, koreańsku, angielsku i polsku.

Alon: I polski jest najtrudniejszy z tych wszystkich. Języka uczymy się sami, słuchając, rozmawiając. Czasem popełniam błędy, ale to nie problem, zdarzają nam się przypadki. Jednak wolę mówić i wiedzieć, że nie do końca poprawnie, ale komunikować się. Kucharzom tłumaczę wszystko dokładnie, zdarza się, że i kilka razy, bo mam świadomość kwestii językowych i wolę się upewnić, że się rozumiemy. Tłumaczę im
czasem jak dzieciom, ale ja tak wolę.

Alicja: Mamy taki trzon zespołu i są to pracownicy, którzy pracują z nami już od 17 lat. Oni są przyzwyczajeni do takiego łopatologicznego tłumaczenia.

Alon: W naszej pracy chodzi o