Czas zamieszać w przepisach!
Sanepid w branży gastronomicznej budzi wiele emocji – od strachu po rezygnację. A przecież nie musi tak być. Zamiast patrzeć na inspektorów jak na przeciwników, spróbujmy zobaczyć ich jako sojuszników w walce o bezpieczeństwo naszych gości – ale w systemie, który wreszcie musi się zmienić.
Dziś polski sanepid często działa według przepisów pamiętających realia sprzed dekad, podczas gdy gastronomia poszła o całe lata świetlne do przodu. Czas na reformę, która będzie wspólnym dziełem urzędników, restauratorów, producentów, dostawców i gości.
Na pierwszej linii frontu
Pracując z restauratorami w całej Polsce oraz czerpiąc inspiracje z zagranicy, dostrzegamy, jak wiele można by uprościć w relacjach z sanepidem. Systemy kontroli sanitarnej mogą działać efektywnie, nie będąc jednocześnie biurokratycznym koszmarem. W Niemczech czy Danii często spotykamy się z elastycznym podejściem, w którym nacisk kładzie się na realne ryzyko, a nie na sztywne, przestarzałe normy. Tamtejsi inspektorzy częściej odgrywają rolę doradców, co buduje wzajemne zaufanie.
Rosnące oczekiwania gości względem czystości i bezpieczeństwa są naturalne. Klienci szukają pewności, że jedzą w miejscu bezpiecznym. Jednocześnie nie chodzi im o uciążliwe absurdy, lecz o realne zapewnienie standardów. Kluczowe jest poczucie pewności, że za szybko rozwijającą się gastronomią podążają zmiany regulacji.
Dlaczego dziś system nie działa
Obecny system często zawodzi, ponieważ opiera się na anachronicznych przepisach. Wiele regulacji nie przystaje do współczesnej technologii kuchni. Przykładem są absurdy takie jak precyzyjne określanie liczby zlewów, która często w działalności mniejszych lokali, mimo że wprowadzono nowoczesne rozwiązania, np. zmywarki wyparzające, eliminują potrzebe stosowania dodatkowych stanowisk zlewowych. Podobnie wymogi odseparowania surowców – choć ważne, są interpretowane w sposób, który wymaga kroci na adaptację, a nie ma realnego wpływu na bezpieczeństwo.
Kolejnym problemem jest uznaniowość decyzji. Każdy powiat interpretuje przepisy trochę inaczej, co prowadzi do drastycznych różnic w podejściu inspektorów do tych samych zagadnień w różnych regionach kraju. To generuje niepewność i frustrację, bo to samo działanie może być akceptowane w jednym miejscu, a piętnowane w drugim.
Często mamy do czynienia z nierealnymi wymaganiami inwestycyjnymi. Przepisy potrafią wymusić kosztowne przebudowy lokali, nieproporcjonalne do faktycznego ryzyka sanitarnego. Wymagania dotyczące metrażu kuchni czy materiałów użytych do wykończenia często utrudniają adaptację istniejących przestrzeni. Brak elastyczności w podejściu do nowych formatów gastronomii, takich jak dark kitchen czy food trucki, dodatkowo pogłębia ten problem.
Paradoksalnie tam, gdzie realna kontrola jest potrzebna, najczęściej jej brakuje. Zbyt mała liczba inspektorów w stosunku do liczby punktów gastronomicznych sprawia, że kontrole często są powierzchowne. Zamiast skupiać się na realnych zagrożeniach, urzędnicy niejednokrotnie poświęcają czas na weryfikację dokumentacji, która nie zawsze przekłada się na rzeczywiste bezpieczeństwo. Często interweniują na podstawie donosów. Wreszcie biurokratyczne absurdy to prawdziwa plaga. Dokumenty, które trzeba tworzyć tylko do archiwum, takie jak szczegółowe, ręcznie prowadzone karty kontroli temperatur, to codzienność, która pochłania cenny czas i energię, nie wnosząc nic do realnego bezpieczeństwa.
Sanepid – przewrotnie nasz koalicjant
Trzeba też powiedzieć jasno: to nie sanepid jest wrogiem. Urzędnicy, bardzo często życzliwi, niedostatecznie opłacani, przeciążeni obowiązkami i sami sfrustrowani przepisami, które związują im ręce, marzą o ich nowelizacji. Istnieje tu wspólnota interesów. Urzędnicy mogą być cennym łącznikiem między gospodarką a ustawodawcą, wskazując na najlepsze praktyki. Konieczne jest więc stworzenie dla sanepidu nowej roli – edukacyjnej i doradczej, a nie tylko kontrolnej i karcącej.
Inspiracje z Zachodu
W Europie już teraz funkcjonują rozwiązania, które warto zaadaptować. Cyfryzacja kontroli i bardziej partnerskie podejście inspektorów to kierunki, na które Niemcy, Dania czy Holandia kładą nacisk. Inspektorzy stawiają na współpracę, a nie na karanie, jeśli widzą dobrą wolę. Wymogi sanitarne są bardziej elastyczne, skupione na rzeczywistych zagrożeniach, a restauracje nie są na stosach papierów. Często spotykane są systemy punktowe, w których restauracja otrzymuje rating widoczny dla wszystkich gości, co motywuje do dbałości o standardy bez nadmiernej biurokracji. Digitalizacja również jest nieuniknionym kierunkiem. Elektroniczne systemy kontroli, komunikacja online zamiast papierowych protokołów – to wszystko przekłada się na szybsze działanie i mniejsze stres dla właścicieli stron. Dzięki takim rozwiązaniom inspektorzy mają łatwiejszy dostęp do historii kontroli, a restauratorzy mogą szybko reagować na uwagi i przesyłać wymagane dokumenty.
Jak powinien wyglądać nowy system
Nowy system powinien koncentrować się na realnych wymaganiach sanitarnych, czyli na kwestiach faktycznie wpływających na zdrowie gości, ograniczając nadmierne wymogi infrastrukturalne. Zamiast mierzyć odległości między zlewozmywakami, powinniśmy skupić się na skuteczności dezynfekcji i bezpieczeństwie surowców. Regulacje powinny być elastyczne. Restauratorom potrzeba mniej uznaniowości i więcej jasnych zasad. Stworzenie ogólnopolskiego, jednolitego standardu interpretacji przepisów wyeliminowałoby chaos i niepewność. Powinny powstać jasne wytyczne dla inspektorów, wsparte odpowiednimi szkoleniami. Wreszcie kluczowa jest edukacja zamiast karania. Szkolenia, konsultacje i współpraca we wdrażaniu procedur powinny zastąpić dotychczasowe podejście. Sanepid mógłby organizować regularne bezpłatne warsztaty dla restauratorów, a także udostępniać zbiory dobrych praktyk online.
Co dalej? Koalicja na rzecz zmiany
Potrzebujemy stworzenia szerokiej koalicji – restauratorów, producentów żywności, dostawców, konsumentów i samych urzędników sanepidu. Celem nie jest walka z urzędem, ale zmiana przepisów, które dziś utrudniają rozwój gastronomii. Warto, aby głos branży był słyszany i uwzględniony w procesie legislacyjnym. Celem powinno być opracowanie projektu reformy mającej na celu zdrowie i bezpieczeństwo gości, wspierającej rozwój innowacyjnej i dynamicznej gastronomii oraz podnoszącej komfort pracy inspektorów. Zapraszamy do dyskusji. 🍴
