Robię restauracje stąd

Rozmowa z Adamem Gesslerem, współwłaścicielem restauracji U Kucharzy w Warszawie i w hotelu Francuskim w Krakowie oraz bistra Przekąski Zakąski o restauratorstwie, składnikach sukcesu, kuchni polskiej, regionalnej i lokalnej, rodzajach pierogów i ludzkich potrzebach.



Zacznijmy od pytania najbardziej ogólnego, jakie można zadać restauratorowi, który odniósł sukces. Co jest najważniejsze w odniesieniu sukcesu w biznesie restauracyjnym?

 

Co jest najważniejsze? (chwila zastanowienia)

 

PRZESŁANIE ADAMA GESSLERA

Jest kilka rzeczy. Pierwsza z nich, to nie zakładać, że robi się to dla pieniędzy. Czyli większy nacisk położyć na słowo restauracyjny, niż na biznes. Po drugie, traktować to jak sposób na życie, jeżeli się przyjmie, że jest to sposób na życie i że można spędzać po 18 godzin dziennie w pracy. Po trzecie, trzeba być otwartym na drugiego człowieka i w osobisty sposób zajmować się prowadzeniem restauracji. Nie wierzę w możliwość funkcjonowania restauracji poprzez osoby trzecie, tzn. że jest ktoś – pan i władca, ma pracowników, którzy wykonują założone przez niego plany i projekty. To jest możliwe w każdym innym działaniu, poza usługą, która jest służeniem drugiemu człowiekowi. W restauratorstwie trzeba to robić osobiście, tak samo jak się maluje obraz, czy dyryguje orkiestrą osobiście. Kolejna rzecz, to przyjąć, że dawało się będzie ludziom najlepsze rzeczy, jakie człowiek może sobie sam wyobrazić, i wtedy nie ma znaczenia, czy one są japońskie, greckie, hiszpańskie, mają być najlepsze.

 

Ale jak tak sobie to określimy, to okaże się, że japońskie rzeczy najlepsze są w Japonii, a greckie w Grecji. Tutaj nie mogą być takie, ponieważ produkt, z którego skorzystalibyśmy, żeby dać ludziom coś najlepszego, tam jest świeży, a tu jest mrożony. I okazuje się, że biznes restauracyjny powinien być bardzo lokalny. Znakomite restauracje muszą być lokalne, one są z przestrzeni, w której się je tworzy. Gdybym był w Japonii, to był robił sushi, lokalną, tamtą restaurację, nawet lokalną w bardziej zawężony sposób. W Polsce w tej chwili w Krakowie robię restaurację małopolską, czy szerzej galicyjską, ale robię restaurację stamtąd, a w Warszawie robię restaurację mazowiecką, czy bardziej kurpiowską. Londyn jest pewnego rodzaju wyjątkiem, bo tam nie udało mi się znaleźć tożsamości tamtej kuchni, ani produktów dla niej. Kolejną rzeczą, która jest niezbędna, aby odnieść sukces, to poszukanie ludzi i ustalenie z nimi od razu na starcie do czego idziemy i o co nam chodzi, zbudowanie drużyny ludzi, którym chodzi dokładnie o to samo.

 

Trzeba im jasno powiedzieć, co robimy i każdego dnia opowiadać to na nowo. Gdy byłem aktorem Teatru Narodowego pod koniec lat 70. za Adama Hanuszkiewicza to przed każdym przedstawieniem, o 6.45 przed sceną za kulisami schodzili wszyscy aktorzy i Hanuszkiewicz przypominał wszystkim, czym jest zawód aktora, w jakiej sprawie się tu spotkaliśmy, i co mamy do przekazania ludziom, którzy tu przyszli. Po latach to dobrze zrozumiałem, bo jeżeli jest to praca zespołowa, a restauracja niewątpliwie czymś takim jest, to trzeba popatrzeć na siebie nawzajem i wiedzieć, że sukces restauracji zależy od każdego jej elementu. Jak przyjdziemy do restauracji i spędzimy w niej miło czas, a szatniarz przy wychodzeniu okaże się gburem to jest w stanie zepsuć cały wieczór. Usługa składa się ze wszystkich jej elementów, wszystkie muszą być dobre.

 

_____________________________________________________________

Gessler o Kręglickich

Krytycznie podchodzi Pan do takiego modelu biznesu, który opiera się na otwieraniu restauracji z kuchnią z różnych stron świata, jaki prowadzi np. rodzina Kręglickich?

Nie bardzo krytycznie, chociaż jest to mi obce. Oni starają się przedstawić warszawskiej publiczności swoje czytanie różnych kuchni świata w możliwie najlepszy sposób. Bo robią to w sposób bardzo kulturalny, nie przypadkowy. To są raczej cytaty z kuchni greckiej, włoskiej czy meksykańskiej, niż próba zrobienia restauracji w sensie stricto z tamtych krajów. Nie patrzę na to krytycznie, bo to są kulturalni ludzie. Żyjemy w kraju, w którym przez 50 lat niczego nie było, ludzie nie mogli podróżować po świecie, a wielu nadal na to nie stać, żeby pojechać do Meksyku czy do Grecji. Więc jak ktoś kulturalny tam był i robi impresje na temat kuchni greckiej, czy meksykańskiej, to mając zaufanie do tego kogoś, można powiedzieć, że na pewno szuka istoty tamtejszego smaku, w jaki sposób można o greckości powiedzieć człowiekowi tutaj. Podobnie jak jest z kuchnią hiszpańską, czy francuską. To są jakieś cytaty, to rozumiem. Ale jeżeli ktoś udaje, że robi prawdziwą kuchnię grecką, hiszpańską, czy koreańską, to tego nie rozumiem.

_______________________________________________________________

 

To trochę jak z orkiestrą, jak smyki grają genialnie, trąby też, a ktoś na oboju fałszuje, to wszystko jest bez sensu. Kolejnym warunkiem do odniesienia sukcesu jest bezkompromisowość, nie wolno się zgadzać na jakieś odstępstwa od przyjętej przez siebie zasady. Jeżeli ustaliłem sobie normy, w jakich się poruszam, to nie mogę się zgodzić na to, że czasami sprzedaję mrożone rzeczy, albo że skoro nie dostałem świeżej ryby, a ludzie chcą ryby, to biegnę i kupuję gdzieś mrożoną. Nie. Restauracja jest robiona tu, teraz i na ten moment, i służy tu i teraz. Dlatego trudno, skończyły się kaczki, to mówimy: skończyły się kaczki, a nie wyjmujemy nieprzygotowane i podajemy, żeby coś podać. Kolejną rzeczą, jest zdanie, jakie usłyszałem od swojego kuzyna, który piekł chleby.

 

Gdy zapytałem go, jak to jest, że każdy chleb od niego jest taki genialny, odparł: „wiesz, bo każdy bochenek robię dla Jana Pawła II, mam wrażenie, że któryś z tych chlebów będzie jadł papież”. Potem za każdym razem powtarzałem to sobie i mówiłem pracownikom: może ten, który wchodzi do restauracji jest kimś najważniejszym w twoim życiu. Jak będziesz traktować człowieka, który przyszedł na herbatę, tak samo jak bogacza, który przyszedł wydać nieskończoną ilość pieniędzy, to szansa na sukces jest dużo większa. Mnie się w ogóle wydaje, że odnieść sukces w restauracji nie jest trudno, pod warunkiem, że jest się konsekwentnym. I że wie się, czego się chce. Restauracja to jest pewnego rodzaju przedstawienie światu swojego sposobu patrzenia na przyjmowanie ludzi, swojego rozumienia gościnności. Jeśli człowiek zakłada restaurację to powinien ją zakładać z wewnętrznej potrzeby, żeby coś powiedzieć światu, a nie z konieczności.Trochę jak z artystą, który pisze dotychczas nie napisaną książkę, to ma sens, jeśli jest to głos w tym, co dotyczy gościnności.

 

Koncepcyjnych restauracji jest w Polsce strasznie mało. Niby powstają takie, ale jak wziąć kartę do ręki i zastanowić się, po co ona istnieje, to właściwie nie wiadomo po co. Restauratorstwo w Polsce to jest konfekcjonowanie, kupuje się jakieś produkty, najchętniej półprodukty, żeby najprędzej z tych półproduktów skonfekcjonować skończone danie. Tymczasem restauratorstwo zobowiązuje człowieka do przygotowania wszystkiego samemu. Ja robię sam serdelki, piekę u siebie chleb, bułki, masło staram się robić samemu. To jest restauracja. Jeżeli pojawiają się restauratorzy tak do tego podchodzący, to na pewno odniosą sukces. A często dzieje się to na zasadzie: mam lokal i nie wiem, czy tu będę włoską kuchnię prowadził, czy hiszpańską, wszystko jedno, może chińską, bo w okolicy nie ma chińskiej. A na czym ona polega, no nie wiem, dam ogłoszenie, znajdę kucharza, on coś będzie na pewno wiedział, jakoś sobie poradzimy.

 

Albo drugi model: bardzo zamożny człowiek nie ma pomysłu, co ma robić żona, to najlepiej, jak otworzy sobie restaurację, bo się zna na tych rzeczach związanych z wystrojem wnętrz, z artystami ma jakiś kontakt, to zawsze jakiegoś zaprosi, przyjdzie, pomaluje sufit na zielono... W momencie, kiedy zaczyna się tworzyć restaurację od strony formy, to już się przegrało. Restauracja to jest treść, treść jest jej istotą. No i to bogate małżeństwo już zrobiło bardzo ładny lokal, zbliża się otwarcie, tylko jeszcze jakaś kuchnia jest, kurcze, potrzebna. Dają ogłoszenie, przychodzi jakiś kucharz i mówi, że trzeba kupić piec konwekcyjno-parowy, więc wydają te 10, 15 czy 30 tysięcy, tam się wkłada te półprodukty, wciska program nr 25, który piecze kaczki. Mamy jeszcze przyprawy do mięsa, więc je sypiemy, i wszystkie wszystkie mięsa smakują identycznie. I po pewnym czasie taka restauracja zaczyna się zwijać, bo właściwie nie wiadomo po co ludzie mieliby tam przyjść, a nie do innego miejsca.

__________________________________________________________


___________________________________________________________

Więc trzeba mieć program wewnętrzny, żeby wiedzieć, po co to robię. Jak wiem po co to robię, to zaczynam zbierać drużynę, z którą to zrobię, szukam najlepszego piekarza, masarza, kogoś od robienia pierogów. I nagle okazuje się, że resturacja to poważne przedsięwzięcie. W tym miejscu, U Kucharzy, w bistro Przekąski, Zakąski, w lodziarni i delikatesach pracuje 178 osób. Ale to nie jest tak, że ja wymyślam sobie kolejne biznesy. Jak mam świnkę z gospodarstwa i chcę, żeby to była ta świnka, bo z niej jest mi potrzebny najlepszy schab, najlepsza karkówka, to biorę całą. Zostają mi nóżki, zostaje mi ryjek, to ryjek jest najlepszy na salceson, podgardle jest najlepsze na kapuśniak, coś jest doskonałe na serdelki, coś innego jest znakomite na kaszankę.

 

W restauracji sprzedaję jedne...