Szef Kuchni: Manager czy Kucharz?

2012-02-07

Czy ktoś zadał sobie pytanie, ile osób odwiedzających restauracje zastanawia się choć przez chwilę, ilu kucharzy jest zaangażowanych w przygotowanie dania, które otrzymuje na talerzu? Pewnie nikt, no bo i po co. Kto odpowiada za smak? kto decyduje o ostatecznym wyglądzie potrawy? kto kreuje smak sosu, i kto za to odpowiada? Pewnie nikt, no bo i po co.

Jeśli ktoś choć raz zetknął się z gastronomią „od strony produkcji”, wie, że to wszytko, czym delektują się goście lub nie niedelektują, zawdzięczają zespołowi kucharzy, a efekt końcowy na talerzu to wynik kontroli, nadzoru i odpowiedzialność Szefa Kuchni. Nie zawsze słowo manager kojarzy nam się z pozycją – Szef Kuchni, a tymczasem powinno się go tak postrzegać. Nie twierdzę, że ojcem sukcesu restauracji jest Szef Kuchni. Za końcowym efektem stoi każdy, kto jest członkiem zespołu pracującego w kuchni. Ale niepodważalna rola i wizerunek Szefa nie podlega dyskusji. Jego rola, jako managera i kucharza jest różnie postrzegana, i różne są co do tej funkcji oczekiwania w oczach przełożonych, właściciela, dyrektora, czy pracujących z nim pracowników. Szef Kuchni jest osobą, która często jest niedoceniana, ale równie często przeceniana.

Idealny Szef Kuchni

Każdy, kto otwiera, czy prowadził jakikolwiek punkt gastronomiczny, na pewno miał do czynienia na pewnym etapie lub w trakcie bieżącej działalności z obsadzeniem, rekrutacją czy współpracą z zatrudnionym już Szefem Kuchni. Również każdy, kto jest właścicielem lub kto tworzy zespół kuchni na etapie rekrutacji miał, ma, czy będzie miał swoje wyobrażenie i oczekiwania, co do osoby Szefa Kuchni. A wyobrażenie jest najczęściej jedno: ma on być idealny. Oczekujemy osoby, która powinna mieć duże doświadczanie, pracowała w tzw. „dobrych” miejscach, najlepiej z lokalnego rynku pracy, dyspozycyjnego, skłonnego do poświeceń i… ekonomicznego dla naszego budżetu płac. Z założenia nikt nie chce ryzykować i eksperymentować z kandydatem niespełniającym, choć w części, tych oczekiwań.

Kandydat czy osoba już zatrudniona musi od razu pokazać swój kunszt i umiejętności Szefa na wszystkich odcinkach pracy w kuchni. Tak by było idealnie pod każdym względem. Do tego wszystkiego należy dodać oczekiwania w sferze profesjonalnego zarządzania zespołem podległych pracowników, co przekładać się ma na akceptację przez pozostałych pracowników kuchni oraz innych pracowników restauracji. Idealny Szef Kuchni powinien umieć delegować obowiązki, a nie wydawać rozkazy, dodatkowo powinien posiadać „to coś” co nazwać można umiejętnością „dobrego smaku”. Musi być również kreatywny i z wizją pozwalającą mu poruszać się w...

Aktualności