Nadużycia w restauracji i sposoby zapobiegania

2012-02-28

Wiele osób marzy o posiadaniu własnej restauracji. Dla jednych powodem jest pasja tworzenia, szukania nowych smaków i dzielenia się z innymi. Dla drugich, po prostu inwestycja w nowy biznes. Od czego zależy sukces restauracji?

Andrzej Przeniosło

Od wielu czynników. Te oparte na pasji właścicieli mają większą szansę stworzyć miejsce, gdzie goście czują się komfortowo z dobrą dyskretną obsługą i smacznym jedzeniem. Podobne kryteria powinny spełniać i te zarządzane przez wynajętych specjalistów. Jednak nie wszystkim się udaje. Prowadzenie restauracji to również biznes, który powinien przynosić określone zyski. I tu wchodzimy w sferę, która dla przeciętnych gości w restauracji i niestety wielu inwestorów stanowi tabu. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że rentowność w działalności gastronomicznej kształtuje się na poziomie od 8 do 12 proc. Aby osiągnąć takie wskaźniki, należy bardzo uważnie zarządzać i mieć świadomość, że każdy element przychodowy i kosztowy ma znaczenie.

Nadużycia

Prawdziwą zmorą dla wszystkich restauratorów są nadużycia. Możemy je ogólnie zdefiniować, jako wszelkie działania prowadzące do podwyższenia kosztów prowadzenia działalności. Na początek niezbyt optymistyczna wiadomość, a mianowicie nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować tego procederu, natomiast możemy spróbować go ograniczyć. Za nadużyciami stoją ludzie i czasami z chęci zysku, niedoszkolenia, zwykłej ignorancji czy też braku odpowiednich procedur określających standardy pracy dopuszczają się działań, które w konsekwencji powodują straty. Czym są owe nadużycia i w jaki sposób im zapobiegać. W poniższym tekście przytoczę kilka newralgicznych punktów ich powstawania oraz sposoby przeciwdziałania. Zdaję sobie sprawę, że restauracje są w różny sposób zarządzane. Znam takie, które od dłuższego czasu utrzymują się na rynku i odnoszą sukcesy. Ale wiem też, że tam poniższe problemy są monitorowane.

Zakupy

Umiejętne prowadzenie polityki zakupów jest bardzo istotnym elementem wpływającym na wynik działalności gastronomicznej. Rynek dostawców jest bardzo zróżnicowany tak pod względem cen, jakości dostarczanych produktów jak i możliwości logistycznych. Nie zawsze niższa cena oznacza dobrą jakość. Nie bez znaczenia jest również elastyczność i niezawodność dostawców oraz chęć wsparcia produktowego i finansowego w razie zgłaszanych potrzeb (imprezy, gdzie restauracja jest sponsorem, sponsoring imprezy pracowniczej, etc.).

WYBÓR STRATEGICZNYCH DOSTAWCÓW. Aby uniknąć nieporozumień, inwestor lub osoba przez niego wyznaczona (np. Manager Restauracji) powinna zaangażować się w wybór strategicznych dostawców i negocjować warunki współpracy. Ustalić ceny, formy...

Aktualności