Tradycyjne dania świąteczne tak, ale z nutą nowoczesności – mówi szef kuchni Grzegorz Marona, który od dwóch lat rządzi restauracyjną kuchnią w warszawskiej „Strefie” na ul.Próżnej. Lokal został doceniony w wielu konkursach i plebiscytach. Do najważniejszych wyróżnień zaliczyć należy m.in. miejsce na prestiżowej liście Poland 100 Best Restaurants z najwyższą kategorią w postaci 5 widelców.
fot. materiał prasowy
Wyręczając panie domu wiele restauracji szykuje na Wigilię postne w większości dania. Do tradycyjnego układu kilku czy nawet 12 dań i do ich zawartości kucharze wprowadzają pewne innowacje. A to inne przyprawy, a to bardziej modne marynaty. W myśl zasady „wyróżnij się lub zgiń” (autor Jack Trout) Grzegorz Marona gotuje zupę rybną z czerwoną curry. Warzy ją cały dzień na bazie pieczonych ryb i dodaje pomidorowy wywar oraz … krewetkę.
Lekkiej modyfikacji doczekał się norweski przepis na łososia gravlax. Ryba jest „zakopywana” w suchej marynacie składającej się z soli, cukru i koperku oraz z startego surowego buraka. Do tego dochodzi później sok z cytryny. To stary przepis wzmiankowany w recepturach już w 1348 roku. Nowinką są tu tarte buraki. A nazwa wywodzi się z języków skandynawskich i znaczy tyle co zakopany łosoś. Krąży opowieść, że surowego łososia zawijano w korę brzozową i na kilka dni zakopywano w ziemi; na polskich kresach tak robiono twarogiem zawiniętym w lniane płótno.
Bezsprzecznie potrawy z ryb były mocną stroną kuchni staropolskiej. Potwierdzenie znajdujemy u Stanisława Czernieckiego w „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” (1682 rok), gdzie jeden rozdział tej pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej jest poświęcony właśnie rybom. Przepisy obejmują 30 potraw.
Dlatego w Strefie oprócz klasycznych dań rybnych przyrządza się terrinę z sandacza, czyli pieczoną roladę z ryby utartej na pastę. Tu warto wyjaśnić, że terrina to forma pasztetu, ale pieczonego w kąpieli wodnej, dzięki czemu uzyskuje się łagodniejszy smak. Przy tym ta klasyczna francuska przystawka występuje w wielu odsłonach – może być wieprzowa, drobiowa, serowa, nawet owocowa np. z malinami.
Wracając do świątecznej Strefy. W tradycyjnej zupie grzybowej znajdziemy gnocchi , czyli włoskie kluski ziemniaczane oraz łezkę pasty truflowo-czekoladowej. Więcej o 25 świątecznych daniach na http://restauracjastrefa.pl.
Grzegorz Marona dodaje – Szukam nowości, interesujących rozwiązań, nietypowych dekoracji
