Zamień menu, które sprzedaje, w takie, które zarabia

Menu to nie tylko lista propozycji kulinarnych, ale także narzędzie sprzedaży, które pozwala świadomie zarządzać ofertą restauracji. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu inżynierii menu. Polega ona na analizie rentowności i popularności poszczególnych dań, a następnie zastosowaniu odpowiednich strategii optymalizacyjnych. Przyjrzyjmy się temu krok po kroku.

Aby zacząć, sięgnij po dane sprzedażowe i kosztowe, a następnie wykonaj prostą analizę. Popularność potraw określa się na podstawie wolumenu sprzedaży w danym okresie – najczęściej na podstawie raportów z systemu POS. Rentowność natomiast oblicza się, porównując food cost (koszt surowców) oraz marżę zysku na każdej pozycji. Możesz to zrobić stosując poniższy wzór: Rentowność = cena sprzedaży (netto) − koszt produkcji (netto) Następnie dane te zestawia się w macierzy inżynierii menu, gdzie potrawy o wysokim wolumenie sprzedaży uznaje się za popularne, a te o wysokiej marży – za rentowne. Najpopularniejsze dania to te, które mają największy udział procentowy w sprzedaży. Z kolei marżę można wyrazić zarówno kwotowo, jak i procentowo. Dla obu oblicz średnią – jej wartość posłuży jako granica i pomoże ci zaklasyfikować danie do odpowiedniej kategorii. 

Cztery ważne kategorie

Dania możemy przyporządkować do czterech kategorii, z czego dwie pierwsze to Gwiazdy (popularne i o wysokiej rentowności) i Konie pociągowe (popularne i o niskiej rentowności). Obie kategorie dań mają duży potencjał w kontekście zysków i satysfakcji gości restauracji, a przez to należy się im specjalne traktowanie, o czym pisaliśmy w poprzedniej części artykułu. Kolejne dwie kategorie dań są rzadziej wybierane przez gości: Zagadki (mniej popularne i o wysokiej rentowności) i Psy (mniej popularne i o niskiej rentowności). Ze względu na swoją rentowność Zagadki mogą mieć duży potencjał sprzedażowy, który nie jest w pełni wykorzystywany. Wyzwaniem jest zrozumienie, dlaczego te pozycje się nie sprzedają oraz