Burger. Stek. Grill.
Dlaczego mięso wciąż przyciąga gości i generuje zysk
Przez ostatnią dekadę gastronomia zachwycała się kuchnią roślinną, lokalnością, fermentacjami, wellness i zdrowym stylem życia. Tymczasem burgerownie nie zniknęły, steakhousy nie zniknęły, a grill wrócił do restauracyjnych ogródków i otwartych kuchni. Mięso nie wygrało wojny z trendami. Po prostu nauczyło się funkcjonować obok nich. Dziś to właśnie koncepty oparte na burgerach, stekach i grillu należą do najbardziej odpornych biznesowo segmentów gastronomii. Dlaczego goście wciąż są gotowi płacić za ogień, dym, soczystość i prostą przyjemność jedzenia mięsa? I czego współczesna gastronomia może nauczyć się od formatów, które miały już dawno odejść do historii?
Sobota, godzina 20.00.Przed wejściem do steakhouse'u kilka osób czeka na stolik. W ogródku obok kucharz dokłada drewno do grilla, a płomień odbija się w szybach restauracji. Kilka ulic dalej kolejka ustawia się po burgery. Nie po nowość sezonu, nie po viral z TikToka. Po klasykę.
To obraz, który można zobaczyć dziś w niemal każdym większym mieście. Mimo rosnącej popularności kuchni roślinnej, trendów wellness, fermentacji, lokalności czy świadomego ograniczania spożycia mięsa, formaty oparte na stekach, burgerach i grillu nie tylko nie zniknęły z rynku. W wielu przypadkach wracają do centrum uwagi.
Dla restauratorów to sygnał, że przez ostatnie lata nie obserwowaliśmy wojny pomiędzy mięsem a nowymi trendami kulinarnymi. Rynek okazał się znacznie bardziej złożony. Goście nie porzucili mięsa. Zmienili jedynie sposób, w jaki je wybierają, oceniają i konsumują.
Dlaczego w czasach sztucznej inteligencji, automatyzacji i coraz bardziej spersonalizowanych doświadczeń gastronomicznych jeden z najstarszych kulinarnych rytuałów świata nadal pozostaje tak skutecznym narzędziem przyciągania gości? I dlaczego właśnie dziś burger, stek oraz grill ponownie należą do najbardziej rentownych formatów gastronomii?
DLACZEGO MIĘSO NADAL WYGRYWA?
Gdyby wierzyć wyłącznie raportom trendowym z ostatnich dziesięciu lat, restauracje oparte na burgerach, stekach i grillu powinny dziś znajdować się w defensywie. Gastronomia zachłysnęła się kuchnią roślinną, lokalnością, fermentacjami, wellness, liczeniem śladu węglowego i świadomym ograniczaniem spożycia mięsa. Wszystkie te zjawiska miały realny wpływ na rynek i zmieniły sposób myślenia części konsumentów. A jednak wystarczy spojrzeć na kolejki przed popularnymi burgerowniami, rezerwacje w steakhouse'ach czy zainteresowanie sezonem grillowym, aby zauważyć, że prognozowany odwrót od mięsa nigdy nie nastąpił.
Nie oznacza to, że nic się nie zmieniło. Zmieniło się niemal wszystko, poza samą potrzebą. Współczesny gość rzadziej je mięso niż jeszcze dekadę temu, ale gdy już decyduje się na taki wybór, oczekuje od niego znacznie więcej. Lepszej jakości, ciekawszej historii, większej autentyczności i wyraźniejszego doświadczenia. Mięso przestało być codziennością. Dla wielu konsumentów stało się okazją.
– Nie obserwuję odwrotu od mięsa w swojej restauracji. Zmienia się natomiast sposób, w jaki je wybieramy, zarówno my restauratorzy jak i sami Goście. Coraz częściej szukamy produktu z historią, pochodzącego ze sprawdzonego źródła. Widać to nie tylko w restauracjach premium, ale nawet w segmencie burgerów, kebabów czy hot dogów. Konsumenci coraz większą uwagę zwracają na jakość mięsa, pochodzenie isposób jego produkcji – podkreśla szef Marcin Budynek, właściciel restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie.
W gastronomii mówi się dziś dużo o doświadczeniach, ale mięso sprzedaje doświadczenie od dawna. Burger nie jest tylko kanapką. Stek nie jest tylko kawałkiem wołowiny. Grill nie jest wyłącznie techniką obróbki. Każdy z tych formatów niesie określony ładunek emocjonalny. Burger jest dostępny i egalitarny. Można zjeść go w lokalu premium i w niewielkim mieście. Stek pozostaje symbolem nagrody, sukcesu i celebracji. Grill natomiast odwołuje się do jednego z najstarszych kulinarnych rytuałów świata – wspólnego gromadzenia się wokół ognia. To właśnie dlatego formaty mięsne tak skutecznie opierają się zmianom trendów. Konkurują nie tylko smakiem, ale również emocjami.
– Polacy nie jedzą już tyle mięsa co kilka lat temu, ale znacznie większą uwagę zwracają na jego jakość. Coraz częściej wybierają produkty świadomie, a w restauracjach szukają smaków i elementów mięsnych, których nie przygotowują na co dzień w domu – zauważa szef Mariusz Nowicki, prezes zarządu Polskiego Stowarzyszenia Grilla i BBQ.
BURGER PO REWOLUCJI
Jeszcze kilkanaście lat temu burger był przede wszystkim symbolem szybkiej gastronomii. Kojarzył się z dużymi sieciami, standaryzacją i produktem, którego głównym atutem była cena oraz szybkość przygotowania. Później przyszedł boom na burger premium. Na rynku zaczęły pojawiać się restauracje stawiające na sezonowaną wołowinę, autorskie sosy, rzemieślnicze bułki i lokalnych dostawców. Wydawało się, że rynek osiągnął punkt nasycenia. Tymczasem burger po raz kolejny udowodnił swoją niezwykłą zdolność do ewolucji.
– Goście coraz chętniej eksperymentują i próbują nowych smaków. Nie szukają już wyłącznie klasycznych dań mięsnych, ale interesują ich mniej oczywiste gatunki mięs, nowe techniki przygotowania i autorskie interpretacje znanych produktów – dodaje Mariusz Nowicki.
Dziś trudno mówić o jednym modelu burgerowni. Obok klasycznych konceptów premium rozwijają się lokale specjalizujące się w smash burgerach, których sukces opiera się na prostocie, szybkości przygotowania i charakterystycznym smaku mocno skarmelizowanego mięsa. Coraz większą popularność zdobywają także burgery regionalne wykorzystujące lokalne sery, pieczywo czy autorskie dodatki. Jednocześnie dynamicznie rozwija się segment burgerów drobiowych, który jeszcze kilka lat temu pozostawał w cieniu wołowiny. Dla części konsumentów premium chicken burger stał się dziś równie atrakcyjną alternatywą jak klasyczny burger wołowy.
Zmieniają się również okazje konsumpcyjne. Burger przestał być produktem kojarzonym wyłącznie z obiadem czy kolacją. Coraz częściej pojawia się w ofercie śniadaniowej, menu lunchowym i dostawie. Dla restauratorów oznacza to możliwość wykorzystania jednego produktu w kilku różnych porach dnia oraz budowania sprzedaży bez konieczności rozbudowywania karty.
Z punktu widzenia operatorów gastronomicznych burger ma jeszcze jedną przewagę, o której rzadko mówi się w kontekście trendów kulinarnych. To produkt wyjątkowo przewidywalny operacyjnie. Dobrze zaprojektowana receptura pozwala utrzymać powtarzalną jakość niezależnie od skali biznesu. Food cost jest stosunkowo łatwy do kontrolowania, proces szkolenia personelu krótszy niż w wielu innych segmentach gastronomii, a menu można budować wokół ograniczonej liczby składników. W czasach rosnących kosztów pracy i coraz większych problemów kadrowych są to argumenty, których nie sposób ignorować.
To właśnie dlatego burger pozostaje jednym z ulubionych produktów restauratorów. Nie dlatego, że jest modny. Dlatego, że od lat skutecznie łączy oczekiwania gości z ekonomią prowadzenia restauracji. Niewiele produktów gastronomicznych potrafi równie dobrze funkcjonować jednocześnie jako comfort food, produkt premium i narzędzie do budowania rentownego biznesu.
STEAKHOUSE PO INFLACJI
Jeżeli burger pozostaje najbardziej demokratycznym produktem mięsnym w gastronomii, stek zajmuje jego przeciwległy biegun. To jeden z niewielu produktów, za który goście są gotowi zapłacić kilkadziesiąt, a czasem nawet kilkaset złotych za porcję. Jednocześnie właśnie segment steakhouse'ów najmocniej odczuł skutki inflacji, wzrostu cen energii i rosnących kosztów surowca. W naturalny sposób pojawiło się więc pytanie, czy w czasach większej ostrożności konsumenckiej restauracje premium nadal mają rację bytu.
Odpowiedź rynku okazała się bardziej złożona niż wielu przewidywało. W wielu krajach, podobnie jak w Polsce, nie doszło do masowego odwrotu od restauracji premium. Zmieniła się natomiast częstotliwość wizyt. Goście rzadziej decydują się na steka „bez okazji”, ale jednocześnie są gotowi wydać więcej podczas spotkania biznesoweGo, rodzinnej uroczystości czy weekendowej celebracji. Dla części konsumentów stek stał się produktem kupowanym rzadziej, ale bardziej świadomie.
To właśnie dlatego współczesny steakhouse coraz częściej buduje swoją przewagę nie wokół samego mięsa, lecz wokół całego doświadczenia. Jeszcze kilkanaście lat temu dla wielu gości wystarczającym argumentem była dobra wołowina. Dziś konsumenci oczekują znacznie więcej. Chcą wiedzieć, skąd pochodzi mięso, czym różni się sezonowanie na sucho od sezonowania na mokro, dlaczego jeden stek kosztuje dwa razy więcej od drugiego i jaki wpływ na smak ma konkretne cięcie. W efekcie ogromnego znaczenia nabrały storytelling, edukacja oraz kompetencje obsługi.
W restauracjach premium kelner coraz częściej pełni rolę przewodnika. To od jego wiedzy zależy, czy gość zdecyduje się na rib eye, striploin czy filet mignon. To on tłumaczy różnice pomiędzy wołowiną sezonowaną metodą dry aged i wet aged, rekomenduje stopień wysmażenia oraz dobiera dodatki. W segmencie steakhouse'ów sprzedaż kelnerska przestała być dodatkiem do obsługi. Stała się jednym z najważniejszych narzędzi budowania wartości rachunku i całego doświadczenia gościa.
– Dziś w Polsce mamy dostęp do wołowiny, która jeszcze kilkanaście lat temu była praktycznie nieosiągalna. Mamy mięsa sezonowane, różne rasy bydła i restauracje pracujące na najwyższej jakości produkcie. Zmieniła się nie tylko oferta, ale również wiedza gości na temat steków i ich przygotowania – wyjaśnia szef Bartłomiej Heba.
Zmienia się również samo podejście do produktu premium. Jeszcze kilka lat temu wielu restauratorów koncentrowało się przede wszystkim na najbardziej prestiżowych cięciach. Dziś coraz większą rolę odgrywa umiejętność budowania atrakcyjnej oferty wokół różnych elementów tuszy oraz edukowania gościa, dlaczego mniej znane cięcie może zaoferować równie interesujące doświadczenie kulinarne. W praktyce oznacza to większą elastyczność zakupową, lepsze zarządzanie food costem i możliwość tworzenia bardziej zróżnicowanego menu.
– Świadomość, że dobry produkt kosztuje, jest dziś znacznie większa niż kilka lat temu. Goście chętnie wybierają mięso wysokiej jakości, a naszym zadaniem jest pokazywanie im mniej znanych cięć, które oferują świetny smak i bardzo dobry stosunek jakości do ceny – analizuje szef Piotr Wójcik Koneser Grill.
Dodatkowym impulsem pozostaje sezon grillowy. Widoczny ogień, zapach dymu i możliwość obserwowania procesu przygotowania steka nadal należą do najskuteczniejszych narzędzi budowania emocji w gastronomii. W epoce cyfrowych doświadczeń paradoksalnie rośnie wartość tego, co najbardziej analogowe. Ogień pozostaje jednym z niewielu elementów restauracyjnego spektaklu, którego nie da się zastąpić ekranem ani aplikacją.
GRILL JAKO TEATR GASTRONOMICZNY
Przez lata gastronomia inwestowała w coraz bardziej wyrafinowane wnętrza, spektakularne podania i doświadczenia budowane wokół gościa. Jednocześnie coraz większe znaczenie zaczęło mieć to, co dzieje się przed podaniem dania. Konsumenci chcą dziś nie tylko jeść, ale również obserwować proces powstawania posiłku. W tym właśnie miejscu grill zyskał drugie życie.
Jeszcze niedawno otwarta kuchnia była domeną restauracji azjatyckich, a sushi bar pełnił funkcję sceny, na której kucharze przygotowywali dania na oczach gości. Dziś podobną rolę coraz częściej przejmują grille, piece opalane drewnem oraz urządzenia typu Josper. Widoczny ruszt, płomień i kucharz pracujący przy ogniu stają się częścią restauracyjnego spektaklu. Gość nie ogląda już wyłącznie gotowego talerza. Ogląda cały proces.
– Dlatego zdecydowaliśmy się na otwartą kuchnię i pokazanie grilla. Gość widzi cały proces, dynamikę pracy i ogień. To buduje zupełnie inne doświadczenie niż sytuacja, w której stek pojawia się na talerzu, a gość nie wie, co działo się wcześniej. Ten kontakt z kuchnią zawsze działa na korzyść restauracji – stwierdza Piotr Wójcik.
Nie jest przypadkiem, że wiele nowych konceptów gastronomicznych eksponuje dziś ogień jako centralny element wnętrza. Z biznesowego punktu widzenia to jedno z najtańszych i jednocześnie najskuteczniejszych narzędzi budowania doświadczenia.
–W Stanach Zjednoczonych grillowanie to nie tylko sposób przygotowania posiłku, ale element stylu życia i spotkań rodzinnych. Wołowina odgrywa w tej tradycji wyjątkową rolę, będąc symbolem amerykańskiej kuchni równie mocno jak pizza we Włoszech czy sushi w Japonii – dodaje Katarzyna Piecychna Odunuga, założycielka agencji Taste It All, mieszkająca na co dzień w Kalifornii, z zamiłowania podróżniczka i foodie.
TECHNOLOGIA OGNIA
Grill gazowy
Najczęściej wybierany przez lokale nastawione na szybkość i powtarzalność. Szybko osiąga temperaturę roboczą, jest prosty w obsłudze i pozwala precyzyjnie kontrolować proces przygotowania potraw. Jego przewagą są również niższe wymagania operacyjne oraz łatwiejsze utrzymanie czystości. Minusem pozostaje mniejszy wpływ na smak i aromat produktów w porównaniu z urządzeniami opalanymi węglem lub drewnem.
Grill węglowy
Wciąż pozostaje punktem odniesienia dla wielu szefów kuchni. Zapewnia charakterystyczny aromat, wysoką temperaturę i efekt, którego trudno osiągnąć innymi metodami. Wymaga jednak większego doświadczenia personelu, stałej kontroli procesu oraz odpowiedniego zaplecza technicznego. To rozwiązanie bardziej wymagające, ale często postrzegane przez gości jako najbardziej autentyczne.
Josper i piece opalane węglem drzewnym
Łączą cechy pieca i grilla. Pozwalają osiągać bardzo wysokie temperatury przy jednoczesnym ograniczeniu emisji dymu do sali restauracyjnej. Coraz częściej wykorzystywane są w konceptach premium oraz restauracjach typu open kitchen. Ich główną zaletą jest powtarzalność jakości oraz możliwość pracy przez cały rok. Barierą pozostaje wysoki koszt inwestycji.
Co warto przeanalizować przed zakupem?
• koszt inwestycji i serwisu,
• zużycie energii lub paliwa,
• czas nagrzewania urządzenia,
• wydajność w godzinach szczytu,
• wymagania dotyczące wentylacji,
• poziom doświadczenia personelu,
• wpływ urządzenia na organizację pracy kuchni,
• możliwość wykorzystania jako elementu ekspozycji dla gości.
W praktyce wybór technologii coraz rzadziej sprowadza się wyłącznie do smaku. Dla wielu restauratorów równie ważne stają się koszty operacyjne, dostępność personelu oraz możliwość wykorzystania ognia jako elementu budowania doświadczenia gościa.
Ogień przyciąga wzrok, tworzy atmosferę i angażuje wszystkie zmysły jednocześnie. Widać go, słychać, czuć jego temperaturę i zapach. W świecie pełnym ekranów i cyfrowych bodźców staje się czymś autentycznym i trudnym do podrobienia.
– Ogień to najbardziej pierwotna forma przygotowywania mięsa. W restauracji działa nie tylko kulinarnie, ale również emocjonalnie. Goście patrzą na płomień jak na kominek – daje poczucie ciepła, spokoju i autentyczności. A przy okazji pozwala uzyskać wyjątkowy Smak produktu – reasumuje Marcin Budynek.
To właśnie dlatego grill coraz częściej przestaje być wyłącznie techniką kulinarną. Staje się elementem scenografii restauracji. Dla wielu gości moment, w którym stek trafia na rozgrzany ruszt albo kucharz dokłada drewno do pieca, jest równie ważny jak samo danie. Restauratorzy doskonale to rozumieją. W efekcie open fire staje się nie tylko sposobem przygotowania potraw, ale również narzędziem budowania przewagi konkurencyjnej.
– Niezależnie od pojawiających się trendów i różnych interpretacji tego produktu, burger przygotowany na grillu wciąż pozostaje jednym z najlepszych doświadczeń kulinarnych – uzupełnia Wayne Lohman Kansas City Barbeque Society
Zmienia się również rola grilla w modelu biznesowym restauracji. Jeszcze kilka lat temu kojarzony był przede wszystkim z sezonem letnim i ogródkami gastronomicznymi. Dziś coraz więcej lokali buduje wokół ognia całoroczne koncepty kulinarne. Pomagają w tym nowoczesne rozwiązania technologiczne, które pozwalają wykorzystywać grille i piece opalane węglem drzewnym również we wnętrzach restauracji, przy zachowaniu wymogów bezpieczeństwa i wentylacji.
Nie oznacza to jednak, że sezonowość przestała mieć znaczenie. Dla wielu restauratorów miesiące od maja do września pozostają okresem najWiększego potencjału sprzedażowego. Jednocześnie rozwój ogródków gastronomicznych wiąże się z dodatkowymi wyzwaniami dotyczącymi przepisów przeciwpożarowych, lokalnych regulacji czy ograniczeń związanych z emisją dymu. To sprawia, że współczesny grill jest już nie tylko decyzją kulinarną, ale również operacyjną i biznesową.
MIĘSO W LICZBACH. GDZIE JEST MARŻA?
Łatwo ulec wrażeniu, że o rentowności burgerowni, steakhouse'u czy restauracji grillowej decyduje przede wszystkim cena mięsa. W praktyce rzeczywistość jest znacznie bardziej skomplikowana. Owszem, wołowina pozostaje jednym z najdroższych składników w wielu kartach menu, ale doświadczeni operatorzy gastronomiczni od lat wiedzą, że prawdziwa rentowność zaczyna się dopiero wtedy, gdy analizuje się całe zamówienie, a nie pojedynczy produkt.
Dlatego rozmowy o marży nie powinny zaczynać się od ceny kilograma mięsa, lecz od pytania, co trafia na stolik razem z nim. W wielu lokalach burger stanowi punkt wejścia do sprzedaży frytek, dodatkowych sosów, napojów, piwa, lemoniad czy deserów. Podobnie wygląda sytuacja w steakhouse'ach, gdzie znaczącą część wartości rachunku budują dodatki, przystawki oraz napoje. To właśnie dlatego dwa lokale sprzedające podobną liczbę burgerów mogą osiągać zupełnie różne wyniki finansowe.
W przypadku burgerów jednym z najważniejszych parametrów pozostaje gramatura mięsa. Różnica pomiędzy burgerem o wadze 150 i 200 gramów może wydawać się niewielka z perspektywy gościa, ale w skali miesiąca przekłada się na znaczące różnice kosztowe. Podobnie wygląda sytuacja ze stekami. Każde dodatkowe 50 gramów produktu wpływa nie tylko na food cost, ale również na wielkość strat wynikających z obróbki termicznej.
Szczególnego znaczenia nabiera tu kontrola procesu produkcyjnego. Odpowiednia standaryzacja Receptur, kontrola gramatur oraz ograniczanie strat podczas przechowywania i przygotowania produktów mają często większy wpływ na wynik finansowy restauracji niż pojedyncze negocjacje cenowe z dostawcami. W czasach rosnących kosztów surowców i pracy właśnie te elementy coraz częściej decydują o rentowności konceptu.
Wielu restauratorów podkreśla, że najbardziej dochodowe pozycje w zamówieniu nie zawsze znajdują się w głównej części menu. Frytki premium, autorskie sosy, dodatki warzywne czy napoje często generują wyższe marże procentowe niż samo mięso. Nie oznacza to oczywiście, że produkt główny traci znaczenie. Wręcz przeciwnie. To właśnie burger, stek lub danie z grilla przyciągają gościa do restauracji. Jednak ostateczny wynik finansowy coraz częściej zależy od umiejętności budowania całego doświadczenia zakupowego wokół nich.
Z perspektywy biznesowej mięso pozostaje więc produktem strategicznym, ale nie zawsze najbardziej rentownym elementem talerza. W wielu przypadkach restauracje zarabiają nie tylko na mięsie, lecz na wszystkim, co pojawia się obok niego. CO DZIŚ SPRZEDAJE MIĘSO?
Jeszcze dekadę temu rozmowa o mięsie w restauracji była stosunkowo prosta. Dla większości gości liczył się przede wszystkim smak, porcja i cena. Oczywiście istnieli konsumenci zainteresowani pochodzeniem produktu czy konkretnymi rasami bydła, ale była to wiedza zarezerwowana głównie dla pasjonatów i bywalców wyspecjalizowanych restauracji.
Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Współczesny konsument jest znacznie bardziej świadomy, a jednocześnie bardziej wymagający.
– Dziś nie odbiegamy już od zachodniej Europy. Przyzwyczailiśmy gości do wysokiej jakości i coraz trudniej zachęcić ich czymkolwiek przeciętnym. Trzeba postawić na produkt – świeży, jakościowy i dobrze przygotowany – dodaje Bartłomiej Heba.
Chce wiedzieć, skąd pochodzi mięso, jak było hodowane, kto je dostarczył i dlaczego właśnie ten produkt znalazł się w karcie. Coraz częściej interesuje go nie tylko smak, ale również historia stojąca za produktem.
– Relacje z dostawcami są bardzo ważne. Dzięki nim poznajemy nowe produkty, nowe cięcia i nowe możliwości. Nie szukamy ciągle tego samego produktu w najniższej cenie. Wolimy budować długofalową współpracę z partnerami, którzy rozumieją nasze potrzeby i pomagają rozwijać ofertę – stwierdza Piotr Wójcik.
5 BŁĘDÓW, KTÓRE NAJCZĘŚCIEJ KOSZTUJĄ RESTAURACJE MIĘSNE PIENIĄDZE
1. Zbyt rozbudowane menu
Jednym z najczęstszych błędów jest próba zadowolenia wszystkich gości jednocześnie. Rozbudowana karta oznacza większe stany magazynowe, więcej zakupów, wyższe ryzyko strat oraz trudniejszą kontrolę jakości. W praktyce wiele najlepiej prosperujących konceptów mięsnych opiera się na stosunkowo krótkim, dobrze przemyślanym menu.
2. Brak standaryzacji wysmażenia
Gość może wybaczyć dłuższy czas oczekiwania, ale rzadko wybacza stek przygotowany niezgodnie z zamówieniem. Brak jasnych procedur dotyczących temperatur, czasu obróbki oraz komunikacji pomiędzy kuchnią i obsługą prowadzi do reklamacji, strat produktowych i niepotrzebnych kosztów.
3. Słabe planowanie zakupów
Mięso należy do najdroższych produktów wykorzystywanych w gastronomii. Błędy zakupowe szybko przekładają się na zamrożony kapitał, straty magazynowe i pogorszenie jakości surowca. Szczególnie w przypadku wołowiny premium skuteczne planowanie sprzedaży staje się równie ważne jak umiejętności kulinarne.
4. Brak kontroli odpadów i strat produkcyjnych
Wiele restauracji bardzo dokładnie analizuje ceny zakupu, a znacznie mniej uwagi poświęca stratom powstającym podczas przechowywania, porcjowania i obróbki termicznej. Tymczasem właśnie tutaj często znikają punkty procentowe marży, których później nie da się odzyskać podwyżką cen.
5. Niedoszkolona obsługa
W restauracji mięsnej kelner nie jest wyłącznie osobą przyjmującą zamówienie. Powinien potrafić wyjaśnić różnice pomiędzy poszczególnymi cięciami, stopniami wysmażenia czy metodami sezonowania. Brak tej wiedzy ogranicza sprzedaż i utrudnia budowanie wartości całego doświadczenia gościa. W przypadku steakhouse'ów i restauracji premium kompetentna obsługa pozostaje jednym z najważniejszych elementów sukcesu.
W segmencie premium rosnące znaczenie mają informacje, które jeszcze kilka lat temu pojawiały się głównie w rozmowach pomiędzy szefami kuchni. Rasa bydła, sposób żywienia zwierząt, kraj pochodzenia czy metoda sezonowania coraz częściej stają się elementem komunikacji z gościem.
– Jeszcze kilkanaście lat temu wołowina była w Polsce produktem znacznie mniej docenianym. Dziś hodujemy zwierzęta typowo mięsne, pracujemy na wyspecjalizowanych rasach i dysponujemy zapleczem hodowlanym, które pozwala oferować produkt na bardzo wysokim poziomie – zgadza się Łukasz Szewczyk Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, Sektorowa Rada Kompetencji HoReCa Dla części restauracji jest to sposób budowania wartości produktu. Dla konsumenta – argument uzasadniający wyższą cenę.
– Jeszcze kilka lat temu dla wielu gości rasy bydła czy konkretne cięcia były czarną magią. Dziś świadomość konsumentów rośnie bardzo szybko. Coraz więcej osób rozumie różnicę między rasami mięsnymi i mlecznymi, zna takie nazwy jak Black Angus i interesuje się tym, co trafia na talerz – uzupełnia Marcin Budynek.
Nie oznacza to jednak, że przeciętny gość restauracji nagle stał się ekspertem od hodowli bydła. Zmieniło się raczej jego podejście do jakości. Konsumenci chcą mieć poczucie, że wiedzą, co jedzą i za co płacą. Transparentność staje się dziś równie ważna jak sam produkt.
To właśnie w tym kontekście coraz częściej pojawia się hasło „eat less, eat better”. Dla wielu konsumentów nie oznacza ono rezygnacji z mięsa, lecz zmianę sposobu jego konsumpcji. Zamiast częstego wybierania najtańszych produktów rośnie zainteresowanie mięsem lepszej jakości, kupowanym rzadziej, ale bardziej świadomie.
– Coraz więcej osób przechodzi dziś z myślenia ‘więcej mięsa’ na ‘lepsze mięso’. Przy wyborze produktu liczy się nie tylko cena, ale również jakość, pochodzenie i całe doświadczenie związane z posiłkiem – podkreśla Mariusz Nowicki.
– Goście mają dziś znacznie większą świadomość jakości mięsa, części tuszy i sposobów jej wykorzystania. Coraz częściej wiedzą, czego szukają. O sukcesie restauracji nie decyduje już ilość mięsa na talerzu, lecz jego jakość – dodaje Łukasz Szewczyk.
Z punktu widzenia gastronomii jest to jedna z najważniejszych zmian ostatnich lat. Restauracje nie konkurują już wyłącznie smakiem czy ceną. Coraz częściej konkurują wiarygodnością. Gość chce wiedzieć, co trafia na talerz, skąd pochodzi produkt i dlaczego warto za niego zapłacić więcej. Właśnie dlatego pochodzenie surowca, lokalni dostawcy, transparentność oraz umiejętność opowiadania historii produktu stają się dziś równie ważne jak technika przygotowania samego mięsa.
CZY MIĘSO MA PRZED SOBĄ PRZYSZŁOŚĆ?
Niezależnie od trendów, technologii i mód gastronomia nadal opiera się na emocjach. A niewiele rzeczy działa na emocje równie skutecznie jak zapach mięsa trafiającego na rozgrzany ruszt.
Jeszcze kilka lat temu część ekspertów przewidywała, że kuchnia roślinna stopniowo zacznie wypierać mięso z restauracyjnych kart. Dziś wiadomo już, że rzeczywistość okazała się znacznie bardziej złożona. Dania roślinne stały się ważnym elementem współczesnej gastronomii, ale nie zastąpiły segmentu mięsnego. Zamiast rewolucji nastąpiła ewolucja.
Zmienił się natomiast sposób konsumpcji. Goście częściej zwracają uwagę na jakość, pochodzenie produktu, transparentność i odpowiedzialność producentów. Coraz częściej wybierają mięso świadomie, traktując je jako element doświadczenia, a nie codziennej rutyny. Dla restauratorów oznacza to konieczność budowania wartości nie tylko wokół samego produktu, ale również historii, obsługi i całego doświadczenia gościa.
To właśnie dlatego burgerownie, steakhousy i koncepty grillowe nie tylko przetrwały okres największych zmian na rynku, ale w wielu przypadkach ponownie stały się jednymi z najbardziej stabilnych i rentownych segmentów gastronomii. Nie dlatego, że oparły się trendom. Dlatego, że potrafiły się do nich dostosować.
Nie będzie powrotu do czasów, gdy gastronomia kręciła się wyłącznie wokół dużej porcji mięsa na talerzu. Nie widać jednak również świata, w którym burgery, steki i grill stają się jedynie wspomnieniem dawnej epoki. Współczesny gość oczekuje większego wyboru, większej świadomości i większej jakości. Jednocześnie nadal poszukuje przyjemności, emocji i okazji do celebracji.
A gastronomia, mimo wszystkich zmian technologicznych, cyfrowych narzędzi i nowych trendów, wciąż pozostaje biznesem opartym na doświadczeniach. I być może właśnie dlatego ogień nie wychodzi z mody. Bo niewiele rzeczy działa na emocje równie skutecznie jak dźwięk mięsa trafiającego na rozgrzany ruszt i zapach, który kilka sekund później wypełnia całą restaurację.
Przez lata mięso było jednym z najbardziej oczywistych elementów restauracyjnego menu. Dziś jego obecność nie jest już tak bezdyskusyjna jak kiedyś, ale właśnie dlatego stało się produktem wymagającym większej uwagi, wiedzy i umiejętności. Goście rzadziej podejmują decyzje wyłącznie na podstawie ceny. Coraz częściej interesuje ich jakość, pochodzenie produktu, sposób przygotowania i doświadczenie, jakie otrzymują w zamian.
Jednocześnie rynek pokazuje, że burgerownie, steakhousy i koncepty grillowe pozostają jednymi z najbardziej odpornych segmentów gastronomii. Nie dlatego, że zatrzymały czas. Przeciwnie. Przetrwały, ponieważ nauczyły się odpowiadać na zmieniające się oczekiwania konsumentów. Współczesny burger jest bardziej świadomy, stek bardziej edukacyjny, a grill bardziej widowiskowy niż jeszcze dekadę temu.
To prawdopodobnie najważniejszy wniosek płynący z obserwacji rynku. Przyszłość gastronomii nie należy ani wyłącznie do mięsa, ani wyłącznie do kuchni roślinnej. Należy do restauracji, które potrafią zrozumieć potrzeby swoich gości i przekuć je w atrakcyjne doświadczenie. A ogień, niezależnie od zmieniających się mód, wciąż pozostaje jednym z najbardziej uniwersalnych języków gastronomii.
