W każdej restauracji produkuje się odpady (resztki żywności, opakowania, zużyte oleje smażalnicze itp.), a każdy restaurator musi nimi prawidłowo gospodarować zgodnie z ustawą o odpadach (u.o.).
Ustawa ta nakłada na wytwórców odpadów obowiązek prawidłowego gospodarowania wytworzonymi przez siebie odpadami. Restaurator ma więc dbać m.in. o zapobieganie powstawaniu odpadów, ich segregację i unieszkodliwienie zgodnie z hierarchią postępowania z odpadami. Właściwe postępowanie z odpadami w gastronomii pomaga nie tylko chronić środowisko, ale także wywiązać się z obowiązków prawnych i uniknąć kar.
Restaurator jako wytwórca odpadów
Restaurator jest wytwórcą odpadów i ponosi odpowiedzialność za te wytworzone w swojej działalności. Restaurator może także zlecać wykonanie obowiązków z zakresu gospodarowania odpadami innym podmiotom. Musi jednak upewnić się, że dany podmiot posiada odpowiednie uprawnienia do prowadzenia swojej działalności. Przykładowo będą to zezwolenia na zbieranie odpadów, zezwolenia na przetwarzanie odpadów lub wpis do rejestru działalności regulowanej w zakresie odbierania odpadów komunalnych od właścicieli nieruchomości. Restaurator, który jest najemcą lokalu, może ponadto dokumentowo uprawnić do gospodarowania wytworzonymi odpadami np. wynajmującego lokal (art. 28 u.o.).
Wytwarzane przez restaurację odpady są co do zasady przeważającymi odpadami komunalnymi. Obecnie rzadko się zdarza, aby restaurator produkował inne odpady, choć nie jest to wykluczone. Sytuacja taka powodowałaby konieczność uzyskania również dodatkowych obowiązków ustawowych. Istotna w praktyce działalności restauracji jest klasyfikacja zużytych olejów jadalnych jako odpadu komunalnego lub niebezpiecznego. Wyjaśnienia Ministerstwa Klimatu i Środowiska ujęte w piśmie z 6 listopada 2020 r. skierowanym do Rzecznika Małych i Średnich Przedsiębiorców rozwiały wątpliwości interpretacyjne w tym zakresie. Ministerstwo potwierdziło, że zużyte oleje jadalne powstające w restauracjach zalicza się do odpadów komunalnych (kod 20 01 25). Oznacza to, że restaurator nie musi ich oznaczać ich jako odpadów niebezpiecznych w systemie BDO i może swobodnie przekazywać je odbiorcy odpadów komunalnych.
Do obowiązków restauratora należy m.in. zapobieganie powstawaniu odpadów czy odrębne gromadzenie odpadów niebezpiecznych oraz niemieszanie ich z innymi (jeżeli takie wytwarza, co – jak wspomniano – w praktyce rzadko się zdarza). Na restauracje nałożono także sporo obowiązków związanych ze sprawozdawczością w BDO (o tym, czym jest BDO, warto przeczytać w poprzednim numerze „Restauracji”).
Obowiązek prowadzenia ewidencji i sprawozdawczość
Większość formalnych obowiązków restauratorów dotyczących odpadów pojawia się jednakże dopiero wraz z koniecznością prowadzenia ewidencji odpadów. Posiadacz odpadów (w tym restaurator) jest co do zasady obowiązany do prowadzenia ich ilościowej i jakościowej ewidencji zgodnie z katalogiem odpadów. Ewidencja prowadzona jest w systemie BDO na poziomie karty KEO i KPO. Dokumentami ewidencyjnymi są przede wszystkim: karta przekazania odpadów (KPO) i karta ewidencji odpadów (KEO). Ta pierwsza karta sporządzana jest przez restauratora, który przekazuje odpady do następnego posiadacza odpadów, np. podmiotowi, który je odbiera. Podano powinien także przekazać KEO dla każdego rodzaju odpadu odrębnie. Oba dokumenty po wypełnieniu wystawia się elektronicznie w systemie BDO.
Dla małych wytwórców przewidziano uproszczoną ewidencję: podmiot generujący nie więcej niż 100 kg odpadów niebezpiecznych rocznie lub 5 ton odpadów innych niż niebezpieczne może prowadzić ewidencję tylko za pomocą kart przekazania odpadów. W praktyce rzadko zdarza się, aby restauracje musiały prowadzić pełną ewidencję odpadów, tj. wypełniać zarówno KPO, jak i KEO.
Prowadzenie ewidencji odpadów wiąże się też z obowiązkiem sprawozdawczym. Restauratorzy, którzy prowadzą ewidencję, muszą corocznie do 15 marca złożyć sprawozdanie o wytwarzanych odpadach i o gospodarowaniu odpadami za poprzedni rok (na formularzu w BDO).
Zwolnienia z obowiązku prowadzenia ewidencji
Zgodnie z art. 66 ust. 4 u.o. niektórzy wytwórcy odpadów są zwolnieni z prowadzenia ewidencji. Kluczowe zwolnienie dotyczy odpadów komunalnych: jeśli restauracja wytwarza jedynie odpady komunalne, nie musi prowadzić ewidencji w ogóle. W przypadku przedsiębiorców (a zatem też restauratorów) odpadami komunalnymi są te, które ze względu na swój charakter i skład są podobne do odpadów z gospodarstw domowych, w szczególności niesegregowane (zmieszane) odpady komunalne i odpady selektywnie zebrane.
Poza tym zwolnione są także niektóre odpady wskazane w rozporządzeniu ministra ds. klimatu, które podaje rodzaje i ilości odpadów objętych zwolnieniem z ewidencji. W rozporządzeniu wskazano, że z obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów do łącznej masy m.in.:
- opakowań z papieru i kartonu do 0,5 Mg (tony) rocznie,
- opakowań ze szkła do 0,5 Mg rocznie czy
- produktów spożywczych przeterminowanych albo nieprzydatnych do spożycia do 0,1 Mg rocznie.
Podsumowanie
Restaurator, jako wytwórca odpadów, musi zawsze zadbać o prawidłowe gospodarowanie odpadami, w tym przekazywanie ich tylko uprawnionym odbiorcom. Jeśli wytwarza odpady inne niż komunalne lub przekracza wskazane w prawie limity, musi także prowadzić ewidencję (zwykle uproszczoną, za pomocą KPO), a także realizować obowiązki sprawozdawcze. Dzięki temu restaurator wypełni ustawowe obowiązki oraz związanych z tą rozporządzeń, unikając sankcji prawnych i dbając jednocześnie o ochronę środowiska.
