Umiejętność komunikowania smaku zdefiniuje przyszłość gastronomii

– rozmowa z profesorem Charlesem Spence’em

Luksus nie jest dziś definiowany przez nadmiar, lecz przez znaczenie, pamięć i emocjonalny rezonans. Zarówno w restauracjach, jak i w hotelach, najbardziej zapadające w pamięć doświadczenia kształtowane są nie tylko przez to, co degustujemy, lecz także przez to, co słyszymy, widzimy, dotykamy, a nawet przez to, czego oczekujemy, zanim pierwszy kęs trafi do ust. Przyszłość gościnności okazuje się głęboko wielozmysłowa i zaskakująco naukowa.

Niewielu ludzi rozumie to lepiej niż profesor Charles Spence, jeden z czołowych światowych ekspertów w dziedzinie percepcji i dyrektor Crossmodal Research Laboratory na Uniwersytecie Oksfordzkim. Od dekad bada, w jaki sposób dźwięk, światło, faktura, ciężar i kontekst wpływają na smak oraz przyjemność, pracując na styku psychologii, gastronomii i designu. Był również gościem specjalnym konferencji Made For Restaurant Conference w Sopocie (18 listopada 2025 roku), gdzie wystąpił przed liderami polskiej sceny gastronomicznej.

W tej rozmowie Spence analizuje potencjał sztucznej inteligencji jako „idealnego” sous-chefa, obietnice i pułapki kultury napędzanej mediami społecznościowymi oraz wizualnością, a także to, co określa mianem „kryzysu pyszności” we współczesnej gastronomii. W kolejnym numerze przyjrzymy się bliżej jego koncepcji inżynierii menu z perspektywy psychologicznej oraz temu, jak szefowie kuchni i restauratorzy mogą wykorzystywać ją w bardziej świadomy i skuteczny sposób.Zapraszamy do pierwszego dania naszego menu.

Wspomniał Pan o czymś, co natychmiast przykuło moją uwagę, a mianowicie o styku jedzenia, projektowania sensorycznego i sztucznej inteligencji. Dla wielu osób to wciąż dość abstrakcyjne połączenie. W jaki sposób AI faktycznie wkracza dziś do świata jedzenia i gościnności?

Sztuczna inteligencja jest już wykorzystywana dość szeroko w sektorze food & beverage. Szczególnie duże firmy używają jej do tego, by szybciej niż ludzie identyfikować rodzące się trendy oraz wspierać rozwój nowych produktów lub rozszerzeń istniejących linii. Może się to wydawać bardziej istotne dla globalnych marek czy sieci supermarketów niż dla niezależnej restauracji, ale to rozróżnienie coraz bardziej się zaciera.

To, co mnie interesuje, to fakt, że nawet pojedynczy szefowie kuchni czy restauratorzy mogą dziś sięgać po takie narzędzia. Podawałem przykład Josepha Youssefa, który prowadzi restaurację i eksperymentalnie wykorzystuje AI do generowania koncepcji i pomysłów wizualnych. W tym sensie sztuczna inteligencja staje się bodźcem – kreatywnym impulsem, a nie zastępstwem dla ludzkiej kreatywności.

Często pojawia się lęk, że AI „zastąpi” kreatywność. Gdzie, z Pana perspektywy, leżą jej granice?

Nie uważam, by AI była kreatywna sama w sobie. Nie smakuje, nie wącha i nie ma doświadczenia życiowego. Może natomiast wspierać ludzi kreatywnych – czasem realnie im pomagając, a czasem jedynie sprawiając wrażenie pomocy.

Co ciekawe, samo to wrażenie potrafi być bardzo silne. Już teraz widzimy restauracje i marki spożywcze, które deklarują, że przy projektowaniu nowej linii smaków czy koncepcji brała udział sztuczna inteligencja. W niektórych przypadkach same smaki nie są szczególnie udane – ale dla pewnej grupy konsumentów sam fakt udziału AI jest atrakcyjny. Sama opowieść niesie ze sobą wartość.

Czyli AI dotyczy w równym stopniu percepcji, co realnych efektów?

Dokładnie tak. Mamy tu dwie równoległe ścieżki. Jedna jest symboliczna – idea, że AI sygnalizuje innowacyjność, nowoczesność czy eksperyment. Druga jest praktyczna. I z praktycznego punktu widzenia uważam, że AI wciąż nie radzi sobie dobrze z łączeniem smaków. Skoro nie potrafi wyczuwać smaku ani chemicznie, ani percepcyjnie, ta część nadal zdecydowanie należy do szefa kuchni.

Tam, gdzie AI jest naprawdę skuteczna, to generowanie koncepcji: pomysłów wizualnych, struktur dań, stylów platingu, a nawet inspiracji tematycznych. Można poprosić ją o wygenerowanie obrazu dania albo kierunku koncepcyjnego dla menu. A potem do gry wkracza człowiek, który przekłada ten wizualny lub konceptualny pomy