Od pairingu po omakase. Herbata wchodzi do świata premium diningu

Dilmah od lat współpracuje z restauracjami i szefami kuchni na całym świecie, rozwijając koncept tea pairingu i nowoczesnego tea experience w gastronomii premium. W rozmowie z „Restauracją” Dilhan C. Fernando i Amrit M.J. Fernando opowiadają o tym, dlaczego herbata przestaje być dodatkiem do deseru, jak może budować doświadczenie gościa oraz dlaczego coraz częściej staje się naturalną alternatywą dla klasycznych pairingów alkoholowych.

Przez lata herbata była w restauracjach traktowana trochę drugoplanowo. Dlaczego dziś zaczyna wracać do świata premium diningu?

Dilhan C. Fernando:

Przez lata herbata była globalnie komodytyzowana i sprowadzana głównie do bardzo prostego produktu. W gastronomii premium mówiło się o winie, kawie specialty czy cocktail culture, natomiast herbata często pozostawała jedynie dodatkiem na końcu posiłku.

Dziś zaczyna się to zmieniać, ponieważ współczesny gość szuka bardziej świadomych doświadczeń. Interesuje go pochodzenie produktu, terroir, rzemiosło, historia i wellbeing. Herbata naturalnie wpisuje się w ten trend, ale pod warunkiem, że przestaniemy traktować ją jak anonimowy produkt.

Nie sprzedawajmy „czarnej herbaty”. Sprzedawajmy historię miejsca, wysokości upraw, klimatu, ręcznego zbioru czy ludzi stojących za produktem. Wtedy herbata zaczyna funkcjonować na zupełnie innym poziomie doświadczenia premium.

Czy herbata może dziś pełnić w restauracji podobną rolę jak wine pairing?

Amrit M.J. Fernando:

Zdecydowanie tak. I widzimy to coraz wyraźniej w gastronomii premium oraz w nowoczesnym fine diningu.

Herbata daje ogromne możliwości sensoryczne — teksturę, strukturę, taniczność, świeżość, aromaty czy długość smaku. Bardzo dobrze współpracuje z jedzeniem, szczególnie kiedy zaczynamy myśleć o niej podobnie jak o winie.

Coraz więcej restauracji rozwija dziś tea pa