Dilmah od lat współpracuje z restauracjami i szefami kuchni na całym świecie, rozwijając koncept tea pairingu i nowoczesnego tea experience w gastronomii premium. W rozmowie z „Restauracją” Dilhan C. Fernando i Amrit M.J. Fernando opowiadają o tym, dlaczego herbata przestaje być dodatkiem do deseru, jak może budować doświadczenie gościa oraz dlaczego coraz częściej staje się naturalną alternatywą dla klasycznych pairingów alkoholowych.
Przez lata herbata była w restauracjach traktowana trochę drugoplanowo. Dlaczego dziś zaczyna wracać do świata premium diningu?
Dilhan C. Fernando:
Przez lata herbata była globalnie komodytyzowana i sprowadzana głównie do bardzo prostego produktu. W gastronomii premium mówiło się o winie, kawie specialty czy cocktail culture, natomiast herbata często pozostawała jedynie dodatkiem na końcu posiłku.
Dziś zaczyna się to zmieniać, ponieważ współczesny gość szuka bardziej świadomych doświadczeń. Interesuje go pochodzenie produktu, terroir, rzemiosło, historia i wellbeing. Herbata naturalnie wpisuje się w ten trend, ale pod warunkiem, że przestaniemy traktować ją jak anonimowy produkt.
Nie sprzedawajmy „czarnej herbaty”. Sprzedawajmy historię miejsca, wysokości upraw, klimatu, ręcznego zbioru czy ludzi stojących za produktem. Wtedy herbata zaczyna funkcjonować na zupełnie innym poziomie doświadczenia premium.
Czy herbata może dziś pełnić w restauracji podobną rolę jak wine pairing?
Amrit M.J. Fernando:
Zdecydowanie tak. I widzimy to coraz wyraźniej w gastronomii premium oraz w nowoczesnym fine diningu.
Herbata daje ogromne możliwości sensoryczne — teksturę, strukturę, taniczność, świeżość, aromaty czy długość smaku. Bardzo dobrze współpracuje z jedzeniem, szczególnie kiedy zaczynamy myśleć o niej podobnie jak o winie.
Coraz więcej restauracji rozwija dziś tea pairing lub tea omakase. To mogą być bardzo subtelne doświadczenia: kilka herbat połączonych z małymi porcjami jedzenia, deserami albo sezonowym menu degustacyjnym. Nie chodzi o formalność, ale o tworzenie emocji i nowych doświadczeń dla gościa.
Bardzo ważne jest też to, że herbata świetnie odpowiada na rozwój segmentu NoLo. Wielu gości nie chce dziś alkoholu, ale nadal oczekuje złożoności smaków, rytuału i jakości doświadczenia. Herbata premium bardzo naturalnie wypełnia tę przestrzeń.
Jakie błędy restauracje najczęściej popełniają przy serwowaniu herbaty?
Amrit M.J. Fernando:
Najczęściej problemem jest brak uwagi wobec produktu, który sam w sobie ma ogromny potencjał.
Pierwszy błąd to niewłaściwe przygotowanie: zła temperatura wody, słaba jakość wody albo nieodpowiedni czas parzenia. Nawet świetna herbata nie obroni się przy złym serwisie.
Drugi problem to brak wiedzy zespołu. Kelnerzy często nie wiedzą, jak rekomendować herbatę do jedzenia czy deserów. Tymczasem czasami wystarczy bardzo krótka sugestia, aby całkowicie zmienić doświadczenie gościa.
Trzecim błędem jest sposób prezentacji. Wiele kart herbat nadal wygląda bardzo technicznie albo przeciwnie — bardzo anonimowo. A przecież herbata powinna budować emocje, ciekawość i doświadczenie podobnie jak karta win.
Jak stworzyć kartę herbat, która nie będzie jedynie dodatkiem do menu, ale realnym elementem doświadczenia gościa?
Dilhan C. Fernando:
Najważniejsze jest odejście od myślenia o herbacie jako obowiązkowym dodatku w restauracji.
Dobra karta herbat powinna opowiadać historię i pomagać gościowi odkrywać smaki. Nie chodzi o to, aby tworzyć bardzo techniczne opisy czy encyklopedię herbat. Gość powinien raczej zrozumieć charakter naparu, jego pochodzenie, profil smakowy oraz możliwe połączenia z jedzeniem.
Ogromną rolę odgrywa również personel. Czasami trzydzieści sekund rozmowy wystarczy, aby stworzyć dużo bardziej osobiste doświadczenie. Jeśli kelner potrafi powiedzieć: „Do tego deseru polecam konkretną herbatę, ponieważ podkreśli jego strukturę albo świeżość”, wtedy herbata przestaje być dodatkiem, a staje się częścią całego konceptu gastronomicznego.
Czy tea pairing może realnie zwiększać wartość rachunku i budować lojalność gości?
Amrit M.J. Fernando:
Oczywiście. Tea pairing daje restauracjom możliwość tworzenia nowych doświadczeń bez konieczności bardzo dużych inwestycji.
W wielu restauracjach i hotelach istnieją spokojniejsze godziny między głównymi serwisami. Tea omakase czy pairing oparty na herbatach może stworzyć zupełnie nową okazję biznesową i przyciągnąć gości również poza klasycznymi porami lunchu czy kolacji.
To działa szczególnie dobrze wtedy, gdy doświadczenie jest bardziej kameralne i sensoryczne. Goście zapamiętują takie momenty, ponieważ ktoś pokazuje im zupełnie nową perspektywę patrzenia na smak.
W gastronomii premium bardzo ważna jest dziś pamięć doświadczenia. Jeśli gość odkryje coś nowego i emocjonalnie zaangażuje się w doświadczenie, wraca znacznie chętniej.
Czy współczesny luksus w gastronomii bardziej opiera się dziś na jakości produktu i autentyczności niż na formalności?
Dilhan C. Fernando:
Zdecydowanie tak. Współczesny luksus jest dziś dużo bardziej emocjonalny i autentyczny.
Goście premium nie oczekują już wyłącznie formalnego serwisu. Chcą historii, jakości produktu, kontaktu z rzemiosłem i doświadczeń, które wydają się prawdziwe. Dlatego właśnie terroir, pochodzenie produktu, ręczny zbiór czy lokalność stają się tak ważne.
Herbata doskonale wpisuje się w ten kierunek, ponieważ jest produktem bardzo związanym z naturą, klimatem i człowiekiem. Kiedy restauracja potrafi to odpowiednio opowiedzieć i połączyć z kuchnią, tworzy doświadczenie dużo bardziej współczesnego luksusu niż sama formalność serwisu.
Gdyby mieli Panowie przekonać restauratorów do traktowania herbaty równie poważnie jak wina, jaki byłby najważniejszy argument?
Dilhan C. Fernando:
Herbata ma dziś potencjał tworzenia równie głębokich doświadczeń sensorycznych jak wino, ale jednocześnie odpowiada na bardzo współczesne potrzeby konsumentów — wellbeing, NoLo, autentyczność i świadomą konsumpcję.
Goście szukają dziś nowych doświadczeń i nowych historii. A herbata wciąż pozostaje dla wielu osób nieodkrytym światem. Restauracje, które nauczą się pracować z herbatą w bardziej świadomy sposób, mogą zbudować coś naprawdę wyjątkowego i wyróżniającego.
