Jeszcze kilka lat temu lody kojarzyły się przede wszystkim z sezonem letnim. Dziś coraz częściej stają się pełnoprawną kategorią sprzedażową, która pomaga restauracjom budować dodatkowe przychody, zwiększać wartość rachunku i wyróżniać ofertę. Jednocześnie zmieniają się oczekiwania konsumentów. Coraz większe znaczenie mają jakość składników, lokalność, oryginalne smaki oraz historia stojąca za produktem.
Rynek lodów premium rozwija się bardzo dynamicznie. Klienci są bardziej świadomi niż jeszcze kilka lat temu i coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na smak, ale również na pochodzenie składników. Widać także wyraźny wpływ trendów azjatyckich, które coraz śmielej wkraczają do polskiej gastronomii.
– Klienci szukają jakościowych składników i czystych receptur. Dużym trendem pozostaje matcha, ale konsumenci coraz częściej wiedzą już, która matcha jest wysokiej jakości, a która nie. Widzimy również rosnące zainteresowanie smakami inspirowanymi Azją, takimi jak yuzu, kalamansi czy liczi – mówi Julia Veenenbos z firmy Viands.
Pistacja nadal króluje
Choć rynek nieustannie poszukuje nowości, część trendów utrzymuje się znacznie dłużej, niż przewidywali eksperci.
Najlepszym przykładem pozostaje pistacja, która od kilku sezonów nie schodzi z czołówki najpopularniejszych smaków.
– Pistacja nadal króluje pod każdą postacią. Zarówno jako główny smak lodów, jak i dodatek do deserów. Wciąż bardzo dobrze radzi sobie również trend Dubai, który mimo upływu czasu nie stracił popularności – mówi Julia Veenenbos.
Coraz większym zainteresowaniem cieszą się również smaki bardziej orzeźwiające i świeże. W wielu lodziarniach dużą popularność zdobywają kompozycje łączące owoce z ziołami, takie jak cytryna z bazylią.
Widoczny jest także wpływ trendów obecnych w szeroko rozumianym cukiernictwie. Przykładem mogą być smaki inspirowane ciasteczkami Lotus, które pojawiają się zarówno w lodach, jak i innych deserach.
Lody soft wracają do gry
Rosnącym segmentem rynku są również lody soft, często kojarzone z klasycznymi lodami włoskimi.
W przeciwieństwie do lodów gałkowych, które przechowywane są w kuwetach ekspozycyjnych, lody soft przygotowywane są bezpośrednio w maszynie i wydawane klientowi od razu po zamrożeniu.
Coraz więcej lokali wykorzystuje ten produkt nie jako samodzielny deser, ale jako bazę do bardziej rozbudowanych kompozycji.
Puchary lodowe, dodatki premium, sosy, owoce czy chrupiące elementy sprawiają, że lody soft stają się pełnoprawnym deserem restauracyjnym.
Dobrym przykładem są restauracje, które budują wokół nich sezonowe pozycje menu. Takie rozwiązania pozwalają regularnie odświeżać ofertę bez konieczności wprowadzania całkowicie nowych kategorii produktowych.
Lody jako biznes, nie tylko deser
Zmienia się również rola lodów w gastronomii. Coraz częściej nie są one jedynie dodatkiem do menu, lecz samodzielną kategorią produktową generującą wymierne przychody. W wielu lokalach dobrze zaprojektowana oferta lodowa przestała pełnić wyłącznie funkcję deseru i stała się ważnym elementem strategii sprzedażowej.
Szczególnie wyraźnie widać to w segmencie casual dining i quick service restaurants. Pizzerie, burgerownie czy lokale działające w modelu fast casual coraz częściej wykorzystują lody jako produkt komplementarny, który pozwala zwiększyć wartość rachunku bez konieczności rozbudowy zaplecza kuchennego czy wydłużania czasu obsługi gościa.
– W przypadku pizzerii czy burgerowni lody są produktem uzupełniającym ofertę i bardzo często stanowią istotne źródło dochodu. Dotyczy to zarówno lodów gałkowych, jak i coraz popularniejszych lodów soft – podkreśla Julia Veenenbos.
Z perspektywy operatorów gastronomicznych lody mają jeszcze jedną istotną zaletę – są kategorią, którą stosunkowo łatwo dopasować do różnych konceptów gastronomicznych. Mogą funkcjonować jako samodzielny produkt impulsowy, element menu deserowego lub składnik bardziej rozbudowanych kompozycji. Coraz częściej pojawiają się także w ofertach sezonowych, limitowanych oraz specjalnych akcjach sprzedażowych.
Eksperci zwracają uwagę, że współczesny konsument coraz częściej traktuje lody jako lekkie zwieńczenie posiłku. W przeciwieństwie do cięższych deserów opartych na cieście, kremach czy czekoladzie, lody postrzegane są jako produkt mniej obciążający, co sprzyja podejmowaniu spontanicznych decyzji zakupowych po obiedzie lub kolacji.
Dla restauratorów oznacza to możliwość budowania dodatkowej sprzedaży bez konieczności konkurowania ceną.
Szczególnie w segmencie premium znaczenia nabierają jakość składników, autorskie receptury, sezonowość oraz atrakcyjna forma podania. W efekcie lody coraz częściej stają się nie tylko deserem, ale także narzędziem budowania doświadczenia gościa i wzmacniania rentowności lokalu.
Lody przez cały rok
Jedną z najważniejszych zmian zachodzących na rynku jest stopniowe odchodzenie od postrzegania lodów jako produktu typowo sezonowego. Jeszcze kilkanaście lat temu sprzedaż była silnie uzależniona od pogody i koncentrowała się głównie w miesiącach letnich. Dziś konsumenci coraz częściej sięgają po lody niezależnie od pory roku, a wielu operatorów gastronomicznych traktuje tę kategorię jako stały element oferty.
– Szacuje się, że około 30 proc. klientów spożywa lody przez cały rok, a nie tylko w sezonie letnim. Widzimy to również w codziennej sprzedaży – podkreśla ekspertka firmy Viands.
Zmiana nawyków konsumenckich sprawia, że lody coraz częściej pojawiają się w całorocznych kartach restauracyjnych, a nie wyłącznie w menu sezonowym. Sprzyja temu również rozwój rynku premium, w którym o zakupie decyduje nie tylko pogoda, ale także jakość produktu, oryginalność smaku czy sposób podania.
Dla restauratorów oznacza to możliwość budowania dodatkowych przychodów przez cały rok. W okresie jesienno-zimowym lody coraz częściej występują jako element bardziej rozbudowanych deserów, serwowanych z ciastami, gorącymi sosami, owocami czy dodatkami inspirowanymi sezonowymi smakami. Dzięki temu kategoria, która jeszcze niedawno była silnie uzależniona od temperatury za oknem, staje się stabilnym źródłem sprzedaży również poza sezonem wakacyjnym.
Eksperci zwracają uwagę, że podobnie jak w przypadku kaw specialty czy deserów premium, konsumenci coraz częściej traktują lody jako produkt jakościowy, po który sięgają dla przyjemności i doświadczenia smakowego, a nie wyłącznie dla ochłody w upalne dni. To właśnie ta zmiana sprawia, że granica między sezonową a całoroczną ofertą lodową stopniowo się zaciera.
Klienci kupują historię
Podobnie jak w przypadku pieczywa, kawy czy wyrobów cukierniczych, również w lodach coraz większą rolę odgrywa storytelling.
Konsumenci chcą wiedzieć, skąd pochodzą składniki, kto je produkuje i dlaczego właśnie ten produkt znalazł się w menu.
– Nie możemy już konkurować wyłącznie ceną. Musimy konkurować jakością, historią i ciekawymi składnikami. Coraz większe znaczenie ma pochodzenie produktów oraz opowieść stojąca za konkretnym smakiem – mówi Julia Veenenbos.
Znaczenie zyskuje również lokalność. Informacje o wykorzystaniu polskich truskawek, lokalnego miodu czy współpracy z regionalnymi producentami coraz częściej stają się elementem komunikacji marketingowej.
Dla wielu gości są one równie ważne jak sam smak deseru.
Szefowie kuchni eksperymentują ze smakami takimi jak wasabi, sos sojowy, pieczona papryka czy zielony groszek. Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom technologicznym możliwe jest ograniczenie słodyczy przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej struktury produktu.
– Możliwości ogranicza dziś właściwie tylko wyobraźnia. Widzimy coraz więcej współprac pomiędzy restauracjami a rzemieślniczymi lodziarniami, które wspólnie tworzą autorskie smaki – mówi Julia Gruba.
Wszystko wskazuje na to, że znaczenie lodów w gastronomii będzie rosło. Dla jednych pozostaną klasycznym deserem, dla innych staną się skutecznym narzędziem budowania sprzedaży. Niezależnie od formy, jedno jest pewne – lody dawno przestały być produktem zarezerwowanym wyłącznie na lato.
Trzy błędy restauratorów
Ekspertka wskazuje również na błędy, które najczęściej pojawiają się przy prowadzeniu oferty lodowej.
Pierwszym jest nieprawidłowe nakładanie lodów.
Moczenie łyżki i pozostawianie wody w kuwecie prowadzi do powstawania kryształków lodu, które negatywnie wpływają na odbiór produktu i sprawiają wrażenie, że lody nie są świeże.
Drugim błędem jest zbyt szeroka oferta smakowa.
Paradoksalnie duży wybór nie zawsze działa na korzyść lokalu. Zbyt wiele smaków oznacza wolniejszą rotację produktu i ryzyko pogorszenia jakości.
Trzecim problemem pozostaje wybór najtańszych rozwiązań.
– Lody niskiej jakości mogą zepsuć całe wrażenie z wizyty w restauracji. Nawet jeśli dania główne są bardzo dobre, słaby deser zostaje klientowi w pamięci – podkreśla Julia Veenenbos.
Fine dining odkrywa lody na nowo
Interesującym kierunkiem rozwoju pozostają również lody wytrawne, które coraz częściej pojawiają się w restauracjach premium.
Od dodatku do pełnoprawnej kategorii
Wszystko wskazuje na to, że lody przechodzą dziś podobną drogę jak kawa specialty czy rzemieślnicze pieczywo. Przestają być produktem kupowanym wyłącznie pod wpływem pogody, a stają się kategorią, w której konsumenci świadomie poszukują jakości, oryginalnych smaków i ciekawych historii stojących za produktem.
Dla gastronomii oznacza to nowe możliwości budowania sprzedaży i wyróżniania oferty. Coraz większe znaczenie mają nie tylko same receptury, ale również sposób podania, lokalność składników, sezonowość oraz umiejętność tworzenia doświadczeń wokół produktu. Jednocześnie rośnie znaczenie lodów jako narzędzia zwiększania wartości rachunku i budowania lojalności gości.
Choć pistacja, matcha czy smaki inspirowane Azją pozostają dziś jednymi z najgorętszych trendów, o sukcesie wciąż decydują podstawy: jakość, świeżość i konsekwencja. To właśnie one sprawiają, że lody coraz częściej przestają być jedynie deserem na zakończenie posiłku, a stają się pełnoprawnym elementem nowoczesnej oferty gastronomicznej.
