Nowe oblicze wina w gastronomii 2025

Wino jako kluczowy element biznesu gastronomicznego

Rynek wina w gastronomii przechodzi prawdziwą transformację. Zmieniają się sposób serwowania, formaty opakowań, a także narzędzia sprzedaży i komunikacji z gościem. Bag-in-boxy i kegi zastępują klasyczne butelki, cyfrowe karty win wypierają papierowe listy, a zrównoważone podejście staje się nowym standardem. Dla restauratorów to już nie tylko kwestia stylu, lecz strategii. To właśnie wino coraz częściej decyduje o rentowności, wizerunku i doświadczeniu gościa.

Wino w restauracjach przestaje być jedynie eleganckim dodatkiem do posiłku. W 2025 r. staje się jednym z filarów rentowności w gastronomii, zarówno w lokalach premium, jak i w nowoczesnych konceptach casual dining. Średnie marże na winie potrafią być nawet dwukrotnie wyższe niż na jedzeniu, co sprawia, że dobrze zaprojektowana karta win staje się nie tylko elementem wizerunkowym, ale przede wszystkim biznesowym. W wielu restauracjach to właśnie sprzedaż wina decyduje o opłacalności całego serwisu, a umiejętne zarządzanie ofertą potrafi zwiększyć zysk jednostkowy na gościa o kilkanaście procent.

Równolegle zmienia się sposób, w jaki goście postrzegają i konsumują wino. Trend „by the glass”, czyli wino na kieliszki, zyskuje na znaczeniu, umożliwiając elastyczną sprzedaż i zachęcając do spontanicznych wyborów. Powszechność picia wina sprawia, że trunek ten coraz częściej pojawia się w mniej formalnych sytuacjach – podczas lunchu, w bistrach, food hallach

Czy lokalach z dostawą. Po wino sięgają też młodsze grupy konsumentów, które jeszcze kilka lat temu traktowały je jako napój zarezerwowany dla fine diningu i wyjątkowych okazji.

Dla restauratorów to nie tylko szansa na wzrost przychodów, ale też na budowanie nowego typu doświadczenia gościa: bardziej dostępnego, nowoczesnego i opartego na zrównoważonych wyborach. Wino staje się dziś elementem strategii marki restauracyjnej. Potrafi kształtować jej charakter, wspierać storytelling, a przy tym generować realną wartość ekonomiczną.

Nowe formaty — od butelki do beczki

Na rynku gastronomicznym trwa cicha, ale znacząca rewolucja serwisowa. Tradycyjna butelka wciąż pozostaje symbolem elegancji, jednak coraz częściej ustępuje miejsca alternatywnym formatom: bag-in-boxom (BiB), winom z kegów oraz małym butelkom i puszkom. Za tą zmianą nie stoi chwilowa moda, lecz ekonomia, ekologia i nowe oczekiwania gości.

Bag-in-box (BiB) to wino pakowane w specjalny karton, w którym znajduje się elastyczny worek wypełniony winem. Po otwarciu worek kurczy się wraz z ubywającą zawartością, co minimalizuje kontakt wina z powietrzem i pozwala zachować jego świeżość przez kilka tygodni. Dzięki temu BiB ogranicza straty wynikające z niedopitych butelek, a także jest łatwiejszy w przechowywaniu i transporcie niż tradycyjne szkło. Jeszcze kilka lat temu BiB kojarzył się z winem ekonomicznym, dziś coraz częściej trafia do segmentu premium i świetnie sprawdza się w serwisie na kieliszki. Stanowi idealne rozwiązanie dla tego rodzaju sprzedaży, ograniczając straty i koszty logistyki przy utrzymaniu atrakcyjnej ceny dla gościa.

Wino z kegów (wine on tap) to wino przechowywane w stalowych kegach, podobnie jak piwo. Dzięki systemom nalewowym wino trafia do kieliszka pod ciśnieniem, co zapewnia jego świeżość i stabilność smaku przez dłuższy czas. Ten format redukuje odpady (mniej butelek, korków i opakowań), przyspiesza serwis i ogranicza koszty magazynowania. Wine on tap staje się coraz popularniejszy zarówno w casualowych bistrach, jak i w restauracjach fine diningowych w Europie Zachodniej, a trend powoli dociera także do Polski. Coraz więcej lokali sięga po wino z kegów, zwłaszcza że format ten również wpisuje się doskonale w filozofię zero waste, redukując zużycie szkła i emisję związaną z transportem.

Czy BiB i kegi mają przyszłość w segmencie premium? – Rynek nie lubi stagnacji i nudy, ale produkowanie win premium w BiB czy kegach byłoby sprzeczne z wizją i rozwojem winiarstwa. Winiarze i właściciele winiarskich marek oraz szeroko pojęta kultura sprzedaży i dystrybucji wina premium. Oczywiście samo opakowanie może nie służyć jako nośnik wina leżakowanego, a co więcej pojemność BiB zaburzałaby możliwość sprzedaży kilku fajnych butelek wina podczas jednej kolacji. Na pewno BiB będzie zyskiwać na popularności w segmencie „off”, w HoReCa będzie się świetnie sprawdzać do opakowanie logistyczne dla win winhouse’owych sprzedawanych na kieliszki czy karafki – wyjaśnia Piotr Wieloch, członek zarządu, dyrektor ds. marketingu i eksportu w firmie Partner Center.

– Jestem raczej sceptyczna wobec tego pomysłu. W przypadku win premium uzasadniona uwaga, że butelka jest nie do zastąpienia. Opakowania BiB mają natomiast swoje znaczenie w codziennym serwisie gastronomii – świetnie sprawdzają się przy tym. Wina domowe, serwowane na kieliszki, kiedy liczy się świeżość, rotacja i wygoda serwisu. To praktyczne rozwiązanie, ale nie alternatywa dla butelki w segmencie wyższej jakości – potwierdza Małgorzata Sułek-Dietrich, dyrektor zakupów w Kondrat Wina Wybrane oraz w BARaWINO.

Czy polscy goście akceptują wino z BiB, jeśli pochodzi z dobrego źródła? – Zaryzykuję tezę, że może i 1 proc. klientów restauracji jest świadomy, że np. wino domowe podane w karafce może pochodzić z BiB. Myślę, że dla tego grona konsumentów nie ma to większego znaczenia. Forma sprzedaży w win bag-in-box nie ma w sobie nic złego. Obecne możliwości technologiczne sprawiają, że wina przeznaczone do takiej formy pakowania nie tracą na jakości. Dla restauratora taka forma zakupu to bezwzględna korzyść finansowa i ogromna oszczędność miejsca dzięki redukcji opakowań szklanych – uważa Piotr Wieloch.

– Tak, coraz częściej. Pojemniki BiB z Włoch, Francji, Portugalii czy Hiszpanii znajdują swoje miejsce w restauracjach i wine barach, które potrafią pokazać je jako praktyczny, nowoczesny format. Kluczem jest uczciwe komunikowanie, że liczy się jakość wina (a są to przecież często te same co w butelce), a nie forma opakowania. Ważne, że w takim opakowaniu najlepiej sprawdzają się wina codzienne o owocowym profilu. Dobrze dobrany BiB pozwala zachować świeżość i zapewnić stabilność serwisu – tłumaczy Małgorzata Sułek-Dietrich.

Czy pod względem marży i logistyki opakowania alternatywne dla wina przekładają się na realne korzyści w restauracji? Małgorzata Sułek-Dietrich zapewnia, że BiB to rozwiązanie korzystne zarówno ekologicznie, jak i finansowo, bo redukuje odpady, oszczędza miejsce i utrzymuje wino w idealnej kondycji. – Marża się zazwyczaj wyrównuje, a straty minimalizują. Kegi natomiast sprawdzają się, jej zdaniem, głównie podczas wydarzeń plenerowych, dostaw kateringowych i tam, gdzie liczy się tempo serwisu i powtarzalna jakość.

– W BiB wystarczy otworzyć karton i kranik, a wino jest gotowe do serwisu. Kegi wymagają systemu nalewowego, ale umożliwiają także serwis win musujących i gazowanych – dodaje Piotr Wieloch.

Z kolei nowe butelki i puszki wina stają się nowym symbolem wygody. Lekkie, poręczne i bezpieczne w transporcie, sprawdzają się w segmencie casual dining, street foodowym czy bistrach. Dają gościom możliwość degustowania wina różnych stylów bez konieczności otwierania całej butelki. Wspólnym mianownikiem wszystkich tych formatów jest nie tylko niższy koszt i lepsza logistyka, ale także świeżość, elastycznośćCyfrowa rewolucja w kartach win

Drugi filar transformacji wina w gastronomii to technologia. Coraz więcej restauracji odchodzi od klasycznych, drukowanych kart win na rzecz rozwiązań cyfrowych – od prostych tabletów po zaawansowane systemy zintegrowane z POS i CRM. To nie tylko kwestia mody, lecz także nowego sposobu zarządzania ofertą, sprzedażą i doświadczeniem gościa.

– Sam jestem fanem klasycznie drukowanej karty win, jednak digitalizacja znacząco zwiększa elastyczność oferty. Poprawia sprzedaż i doświadczenie gościa, szczególnie wśród młodszych klientów. Ułatwia również zarządzanie zapasami i umożliwia szybsze aktualizacje, co jest szczególnie ważne w restauracjach z rozbudowaną kartą win. Choć cyfrowe karty nie zastępują sommeliera, skutecznie wspierają je