Wino jako kluczowy element biznesu gastronomicznego
Rynek wina w gastronomii przechodzi prawdziwą transformację. Zmieniają się sposób serwowania, formaty opakowań, a także narzędzia sprzedaży i komunikacji z gościem. Bag-in-boxy i kegi zastępują klasyczne butelki, cyfrowe karty win wypierają papierowe listy, a zrównoważone podejście staje się nowym standardem. Dla restauratorów to już nie tylko kwestia stylu, lecz strategii. To właśnie wino coraz częściej decyduje o rentowności, wizerunku i doświadczeniu gościa.
Wino w restauracjach przestaje być jedynie eleganckim dodatkiem do posiłku. W 2025 r. staje się jednym z filarów rentowności w gastronomii, zarówno w lokalach premium, jak i w nowoczesnych konceptach casual dining. Średnie marże na winie potrafią być nawet dwukrotnie wyższe niż na jedzeniu, co sprawia, że dobrze zaprojektowana karta win staje się nie tylko elementem wizerunkowym, ale przede wszystkim biznesowym. W wielu restauracjach to właśnie sprzedaż wina decyduje o opłacalności całego serwisu, a umiejętne zarządzanie ofertą potrafi zwiększyć zysk jednostkowy na gościa o kilkanaście procent.
Równolegle zmienia się sposób, w jaki goście postrzegają i konsumują wino. Trend „by the glass”, czyli wino na kieliszki, zyskuje na znaczeniu, umożliwiając elastyczną sprzedaż i zachęcając do spontanicznych wyborów. Powszechność picia wina sprawia, że trunek ten coraz częściej pojawia się w mniej formalnych sytuacjach – podczas lunchu, w bistrach, food hallach
Czy lokalach z dostawą. Po wino sięgają też młodsze grupy konsumentów, które jeszcze kilka lat temu traktowały je jako napój zarezerwowany dla fine diningu i wyjątkowych okazji.
Dla restauratorów to nie tylko szansa na wzrost przychodów, ale też na budowanie nowego typu doświadczenia gościa: bardziej dostępnego, nowoczesnego i opartego na zrównoważonych wyborach. Wino staje się dziś elementem strategii marki restauracyjnej. Potrafi kształtować jej charakter, wspierać storytelling, a przy tym generować realną wartość ekonomiczną.
Nowe formaty — od butelki do beczki
Na rynku gastronomicznym trwa cicha, ale znacząca rewolucja serwisowa. Tradycyjna butelka wciąż pozostaje symbolem elegancji, jednak coraz częściej ustępuje miejsca alternatywnym formatom: bag-in-boxom (BiB), winom z kegów oraz małym butelkom i puszkom. Za tą zmianą nie stoi chwilowa moda, lecz ekonomia, ekologia i nowe oczekiwania gości.
Bag-in-box (BiB) to wino pakowane w specjalny karton, w którym znajduje się elastyczny worek wypełniony winem. Po otwarciu worek kurczy się wraz z ubywającą zawartością, co minimalizuje kontakt wina z powietrzem i pozwala zachować jego świeżość przez kilka tygodni. Dzięki temu BiB ogranicza straty wynikające z niedopitych butelek, a także jest łatwiejszy w przechowywaniu i transporcie niż tradycyjne szkło. Jeszcze kilka lat temu BiB kojarzył się z winem ekonomicznym, dziś coraz częściej trafia do segmentu premium i świetnie sprawdza się w serwisie na kieliszki. Stanowi idealne rozwiązanie dla tego rodzaju sprzedaży, ograniczając straty i koszty logistyki przy utrzymaniu atrakcyjnej ceny dla gościa.
Wino z kegów (wine on tap) to wino przechowywane w stalowych kegach, podobnie jak piwo. Dzięki systemom nalewowym wino trafia do kieliszka pod ciśnieniem, co zapewnia jego świeżość i stabilność smaku przez dłuższy czas. Ten format redukuje odpady (mniej butelek, korków i opakowań), przyspiesza serwis i ogranicza koszty magazynowania. Wine on tap staje się coraz popularniejszy zarówno w casualowych bistrach, jak i w restauracjach fine diningowych w Europie Zachodniej, a trend powoli dociera także do Polski. Coraz więcej lokali sięga po wino z kegów, zwłaszcza że format ten również wpisuje się doskonale w filozofię zero waste, redukując zużycie szkła i emisję związaną z transportem.
Czy BiB i kegi mają przyszłość w segmencie premium? – Rynek nie lubi stagnacji i nudy, ale produkowanie win premium w BiB czy kegach byłoby sprzeczne z wizją i rozwojem winiarstwa. Winiarze i właściciele winiarskich marek oraz szeroko pojęta kultura sprzedaży i dystrybucji wina premium. Oczywiście samo opakowanie może nie służyć jako nośnik wina leżakowanego, a co więcej pojemność BiB zaburzałaby możliwość sprzedaży kilku fajnych butelek wina podczas jednej kolacji. Na pewno BiB będzie zyskiwać na popularności w segmencie „off”, w HoReCa będzie się świetnie sprawdzać do opakowanie logistyczne dla win winhouse’owych sprzedawanych na kieliszki czy karafki – wyjaśnia Piotr Wieloch, członek zarządu, dyrektor ds. marketingu i eksportu w firmie Partner Center.
– Jestem raczej sceptyczna wobec tego pomysłu. W przypadku win premium uzasadniona uwaga, że butelka jest nie do zastąpienia. Opakowania BiB mają natomiast swoje znaczenie w codziennym serwisie gastronomii – świetnie sprawdzają się przy tym. Wina domowe, serwowane na kieliszki, kiedy liczy się świeżość, rotacja i wygoda serwisu. To praktyczne rozwiązanie, ale nie alternatywa dla butelki w segmencie wyższej jakości – potwierdza Małgorzata Sułek-Dietrich, dyrektor zakupów w Kondrat Wina Wybrane oraz w BARaWINO.
Czy polscy goście akceptują wino z BiB, jeśli pochodzi z dobrego źródła? – Zaryzykuję tezę, że może i 1 proc. klientów restauracji jest świadomy, że np. wino domowe podane w karafce może pochodzić z BiB. Myślę, że dla tego grona konsumentów nie ma to większego znaczenia. Forma sprzedaży w win bag-in-box nie ma w sobie nic złego. Obecne możliwości technologiczne sprawiają, że wina przeznaczone do takiej formy pakowania nie tracą na jakości. Dla restauratora taka forma zakupu to bezwzględna korzyść finansowa i ogromna oszczędność miejsca dzięki redukcji opakowań szklanych – uważa Piotr Wieloch.
– Tak, coraz częściej. Pojemniki BiB z Włoch, Francji, Portugalii czy Hiszpanii znajdują swoje miejsce w restauracjach i wine barach, które potrafią pokazać je jako praktyczny, nowoczesny format. Kluczem jest uczciwe komunikowanie, że liczy się jakość wina (a są to przecież często te same co w butelce), a nie forma opakowania. Ważne, że w takim opakowaniu najlepiej sprawdzają się wina codzienne o owocowym profilu. Dobrze dobrany BiB pozwala zachować świeżość i zapewnić stabilność serwisu – tłumaczy Małgorzata Sułek-Dietrich.
Czy pod względem marży i logistyki opakowania alternatywne dla wina przekładają się na realne korzyści w restauracji? Małgorzata Sułek-Dietrich zapewnia, że BiB to rozwiązanie korzystne zarówno ekologicznie, jak i finansowo, bo redukuje odpady, oszczędza miejsce i utrzymuje wino w idealnej kondycji. – Marża się zazwyczaj wyrównuje, a straty minimalizują. Kegi natomiast sprawdzają się, jej zdaniem, głównie podczas wydarzeń plenerowych, dostaw kateringowych i tam, gdzie liczy się tempo serwisu i powtarzalna jakość.
– W BiB wystarczy otworzyć karton i kranik, a wino jest gotowe do serwisu. Kegi wymagają systemu nalewowego, ale umożliwiają także serwis win musujących i gazowanych – dodaje Piotr Wieloch.
Z kolei nowe butelki i puszki wina stają się nowym symbolem wygody. Lekkie, poręczne i bezpieczne w transporcie, sprawdzają się w segmencie casual dining, street foodowym czy bistrach. Dają gościom możliwość degustowania wina różnych stylów bez konieczności otwierania całej butelki. Wspólnym mianownikiem wszystkich tych formatów jest nie tylko niższy koszt i lepsza logistyka, ale także świeżość, elastycznośćCyfrowa rewolucja w kartach win
Drugi filar transformacji wina w gastronomii to technologia. Coraz więcej restauracji odchodzi od klasycznych, drukowanych kart win na rzecz rozwiązań cyfrowych – od prostych tabletów po zaawansowane systemy zintegrowane z POS i CRM. To nie tylko kwestia mody, lecz także nowego sposobu zarządzania ofertą, sprzedażą i doświadczeniem gościa.
– Sam jestem fanem klasycznie drukowanej karty win, jednak digitalizacja znacząco zwiększa elastyczność oferty. Poprawia sprzedaż i doświadczenie gościa, szczególnie wśród młodszych klientów. Ułatwia również zarządzanie zapasami i umożliwia szybsze aktualizacje, co jest szczególnie ważne w restauracjach z rozbudowaną kartą win. Choć cyfrowe karty nie zastępują sommeliera, skutecznie wspierają jego pracę i stają się standardem w nowoczesnej gastronomii – podkreśla Kamil Wojtasiak, prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Podobnego zdania jest Tomasz Potrzebowski, międzynarodowy ekspert ds. rozwoju rynku wina Henkell Freixenet Polska. – Mimo że osobiście uwielbiam przeglądać papierowe, klasyczne karty win, to jednak wiem, że ich odpowiedniki mają większy potencjał. To nie tylko oszczędność papieru, ale przede wszystkim większa elastyczność – możliwość częstszej i szybszej aktualizacji czy integracji z systemami POS. Ponadto takie karty można wzbogacić o dodatkowe zdjęciami win, dodając wypowiedzi winiarzy czy inne materiały. To wszystko może służyć poprawie doświadczenia gościa, ułatwić i przyspieszyć sprzedaż. Takie karty to niemal same zalety – mówi.
Nie wszyscy jednak chcą całkowicie rezygnować z tradycji. – W BARaWINO pozostajemy przy klasycznej, drukowanej karcie win. Często ją aktualizujemy, ale w formie tradycyjnej – mówi Konrad Wina Wybrane. – Rozmowa i bezpośredni kontakt z kelnerem czy sommelierem pozostają niezmiennie najważniejsze, nawet jeśli obok pojawia się kod QR.
Dla nas doświadczenie wina to kontakt człowieka z człowiekiem, nie z ekranem – wskazuje Małgorzata Sułek-Dietrich. Digitalizacja kart win otwiera przed restauratorami zupełnie nowe możliwości. Analiza danych sprzedażowych pozwala lepiej dopasować ofertę, identyfikować najbardziej rentowne pozycje i optymalizować ceny w czasie rzeczywistym, a także reagować na ruch w lokalu. Dzięki połączeniu z POS i CRM możliwe staje się precyzyjne zarządzanie winem.
Równie ważny jest aspekt obsługi. Personalizacja rekomendacji ułatwia kelnerom dopasowanie wina do preferencji gościa i zamówionego dania, nawet jeśli w zespole nie ma sommeliera. Technologia wspiera profesjonalizm serwisu, skraca czas obsługi i zwiększa wartość koszyka.
Jak wspomnieliśmy, cyfrowe karty win to także przestrzeń do opowieści. Dzięki digital storytellingowi restauracje mogą prezentować wina, winnice, producenta i styl wina w angażujący sposób, pokazując zdjęcia, mapy czy krótkie nagrania wideo, które zastępują papierową etykietę i budują emocjonalny kontekst wyboru.
– Jeśli mam być szczery, to przy obecnym postępie technologii dziwię się, że ten proces tak wolno rozwija się w Polsce. Może po prostu jesteśmy konserwatywni w tym aspekcie i cenimy sobie drukowane wersje? Spodziewam się jednak, że digitalizacja znacząco przyspieszy z kilku ważnych powodów: po pierwsze – to oszczędność papieru do drukowania, po drugie – łatwość zmiany menu w kryzysowej sytuacji, gdy np. brakuje jakiegoś wina, po trzecie – ogromne możliwości w zakresie marketing automation. Mam tu na myśli chociażby prowadzenie dodatkowych kampanii i zapraszanie klientów do swojego lokalu poprzez wykorzystanie różnych form komunikacji. Bardzo możliwe, że w przyszłości na naszej firmie, tak aby zapewnić naszym klientom dodatkowe możliwości promowania ich restauracji – podsumowuje Piotr Wieloch.
Rewolucja winna staje się bardziej dostępna, angażująca i rentowna, a restauratorzy zyskują narzędzie do bardziej świadomego, precyzyjnego zarządzania ofertą.
Rentowność wina – strategia zamiast przypadku
Dobrze zaprojektowana karta win to nie kwestia przypadku, lecz świadomej strategii biznesowej. W coraz większej liczbie restauracji przestaje być jedynie dodatkiem do menu, a staje się jednym z głównych narzędzi zarządzania rentownością. Kluczem jest świadomy podział pozycji, dobór win pod kątem stylu, ceny i marży – ze znanymi etykietami i pozycjami premium, które budują charakter miejsca.
– Wino to ważny element oferty, gdyż nie tylko zwiększa marżę, ale definiuje też styl i tożsamość lokalu.
– Wino to ważny element rentowności, gdyż nie tylko zwiększa marżę, ale też definiuje charakter miejsca.
Dobrze zbudowana karta win wspiera tożsamość lokalu i tworzy naturalny język rozmowy z gościem. W BARaWINO traktujemy wino jako serce doświadczenia – coś, co nie tylko towarzyszy potrawom, ale stanowi o stylu miejsca. W Kondrat Wina Wybrane pomagamy restauracjom budować oferty dopasowane do profilu gościa, tak by wino realnie wspierało wyniki finansowe – mówi Małgorzata Sukiel-Dietrich.
Szczególną rolę w tym układzie odgrywa house wine, czyli wino domowe, które przy odpowiedniej selekcji może stać się nośnikiem zarówno wysokiej marży, jak i spójnego wizerunku restauracji. Dobrze dobrane house wine często staje się wizytówką miejsca i winem, po które goście wracają.
W projektowaniu karty warto też uwzględnić tzw. efekt złotego środka – większość klientów wybiera opcję środkową cenowo. Umiejętne pozycjonowanie etykiet pozwala więc subtelnie kierować decyzjami zakupowymi i maksymalizować przychody, bez wrażenia drożyzny.
– Na początku odwróciłbym pytanie i zapytał: jak importerzy i dystrybutorzy zmieniają swoje podejście do sprzedaży win? Analizujemy potrzeby rynku i zachowania konsumentów. Polska gastronomia rozwija się w bardzo dobrym kierunku, a goście, podróżując po świecie, wracają z bagażem winiarskich doświadczeń, które chcą odnajdywać w restauracjach w kraju. Dlatego nasz serwis sprzedażowy to nie tylko oferta win, lecz szerokie wsparcie – od budowania kart po szkolenia zespołów. Atrakcyjność ceny często znajduje się dopiero na czwartym czy piątym miejscu w hierarchii potrzeb restauratora – podkreśla Piotr Wieloch.
Coraz większe znaczenie mają także wspomniane nowe formaty serwowania wina, które ograniczają straty wynikające z niedopitych butelek, poprawiają rotację i ułatwiają zarządzanie zapasami, szczególnie tam, gdzie przestrzeń magazynowa jest ograniczona. Mniej szkła, mniej odpadów, szybszy serwis i większa kontrola – to konkretne korzyści finansowe, które przekładają się na wyniki restauracji.
– Każda forma serwowania ma swoje uzasadnienie – mówi Wieloch. – Dobre sprzedaże są zarówno sprzedaże na kieliszki, jak i butelka rekomendowana przez obsługę. Coraz popularniejsze staje się też serwowanie trzech różnych win w formie degustacyjnej do menu trzydaniowego. To zachęca gości do odkrywania nowych smaków i zwiększa sprzedaż.
Jak zauważa ekspert Partner Center, na rynku widać dwie grupy restauratorów. Firma współpracuje, z jednej strony, z bardziej doświadczonymi właścicielami, którzy traktują wino jako część strategii sprzedażowej i właściwie pozycjonują ceny. Z drugiej – z lokalami, które postrzegają wino jako produkt luksusowy, windując marże, do poziomu, który zniechęca gości. Pierwsi osiągają znacznie lepsze wyniki. Cena dostępna dla klienta powinna być adekwatna do jakości i całego serwisu, jaki stoi za butelką.
– Zdarza się, że restaurator mówi: „U mnie wino się nie sprzedaje, ja na tym nie zarabiam”. Trudno się dziwić, jeśli produkt ma pięciokrotny narzut. Kluczem do rentowności jest właściwe marżowanie, podział oferty na wina kieliszkowe i butelkowe oraz dobrze przeszkolony personel, który potrafi przekonać gościa do zakupu całej butelki – dodaje Piotr Wieloch.
Ostatecznie, jak podkreśla Tomasz Potrzebowski, wino w restauracji to jeden z najskuteczniejszych narzędzi zwiększania średniej wartości rachunku. – Karta odpowiednio dobrana zarówno pod względem oferty, jak i cen potrafi znacząco podnieść rentowność. Coraz więcej restauratorów zaczyna traktować wino jak narzędzie biznesowe: świadomie projektują ofertę, różnicują marże, pracują nad rotacją i łączą wino z menu w trybie pairingu. Rentowność zaczyna się więc nie w Excelu, lecz w codziennej pracy sali i kuchni.
Sustainability – wspólny język winiarzy i gastronomii
Winiarstwo i gastronomia coraz mocniej łączą siły w obszarze zrównoważonego rozwoju. Alternatywne formaty serwowania, jak opisane bag-in-box czy wina z kegów, znacząco redukują ślad węglowy – mniej szkła, lżejszy transport i mniejsze odpady przekładają się na realne korzyści finansowe i wizerunkowe restauracji.
Coraz większą uwagę przyciąga także segment win naturalnych i biodynamicznych. Jeszcze niedawno postrzegane jako nisza, dziś trafiają do kart głównych restauracji, odpowiadając na oczekiwania gości świadomych ekologicznie. Gastronomia coraz częściej sięga po wina organiczne, biodynamiczne i niskointerwencyjne, a ich obecność w karcie staje się elementem angażującym w strategię marki i storytelling lokalu.
– Trend ekologiczny widać dziś w każdej kategorii, nie będzie się on tylko nasilał. Spójność oraz autentyczność są dziś kluczo-we dla konceptu gastronomicznego, który chce odnieść sukces. Jeśli kuchnia stawia na lokalność, sezonowość i zero waste, to wina z biodynamicznych upraw czy butelki z recyklingu doskonale tę historię uzupełniają. Bioróżnorodność w winnicy staje się ważnym elementem narracji i potwierdzeniem autentyczno-ści – mówi Tomasz Potrzebowski.
– W BARaWINO podkreślamy, że naturalne wina nie powinny być wadliwe ani pachnieć nieprzyjemnie – a takich na rynku wciąż nie brakuje. Powinny być czyste, ekspresyjne i szczere. Uświadamiamy gości, że lekka mętność czy osad to naturalny efekt braku filtracji, nie wada. Najważniejsza jest jednak przyjemność z picia wina – podkreśla Małgorzata Sułek-Dietrich i dodaje: – Coraz więcej restauracji buduje spójne historie, w których kuchnia oparta na lokalnych, sezonowych składnikach idzie w parze z winami tworzonymi z poszanowaniem natury. W ofercie Kondrat Wina Wybrane stale rośnie liczba win orga-nicznych, biodynamicznych i certyfikowanych ekologicznie – to dziś ważna część gastronomii świadomej i zrównoważonej.
O wyzwaniach związanych z naturalnymi winami mówi też Piotr Wieloch: – Aby skutecznie sprzedawać wina naturalne, trzeba mieć w zespole sommeliera lub dobrze przeszkoloną osobę. Te wina wymagają odpowiedniego prowadzenia gościa – wyjaśnienia procesu, idei i tego, że to, co może wydawać się wadą, często jest ich największą zaletą. Jeśli brakuje kompetencji w tym zakresie, lepiej nie wprowadzać ich do karty – przestrzega.
Wieloch dodaje także szerszą perspektywę: – To już nie tylko kuchnia i wino. Sami producenci win coraz częściej modyfikują swoje procesy produkcyjne, stawiając na metody ekologiczne i certyfikaty BIO. My, jako importerzy, również ograniczamy ślad węglowy, np. stosując tzw. light bottle. W tym samym kierunku idą restauracje i hotele, które wdrażają certyfikacje ESG, korzy-stają z odnawialnych źródeł energii i komunikują zrównoważone podejście na każdym etapie – od kuchni po kieliszek wina.
Doświadczenie gościa
W 2025 r. wino przestaje być domeną wyłącznie fine diningu. Nowe formaty serwowania, degustacje pionowe (polegające na próbowaniu tych samych win z różnych roczników) czy pairing winny z menu lunchowym lub a la carte pozwalają restauracjom angażować gości w sposób bardziej interaktywny i różnorodny. W segmencie casual dining i street food wino trafia szczególnie do młodszych konsumentów, którzy cenią wygodę, elastyczność i możliwość eksperymentowania z różnymi stylami. Dla tej grupy ważna jest transparentność i historia produktu, chcą wiedzieć, skąd pochodzi wino, jakie ma cechy smakowe i kto je wytwarza.
Coraz częściej pojawia się kreatywna współpraca, której rezul-tatem są food trucki serwujące wina z lokalnych winnic czy pizzerie oferujące naturalne pet-naty, co łączy gastronomię i winiarstwo w atrakcyjnym, angażującym doświadczeniu kon-sumenckim. Dzięki temu wino staje się nie tylko napojem, ale elementem nowoczesnego storytellingu kulinarnego i świadomego stylu życia.
Jakie formaty serwowania sprawdzają się najlepiej w casual dining? – W BARaWINO świetnie sprawdza się system Enomatic, Kultura i storytelling — wino jako opowieść na talerzu
Storytelling staje się narzędziem sprzedaży, bo klienci kupują nie tylko butelkę, ale opowieść – a to zwiększa ich zaangażowanie i lojalność wobec lokalu. Coraz więcej restauracji buduje wokół wina cały koncept: wine bary oferują degustacje tematyczne, kolacje z doborem win (wine pair dinners) pozwalają na pełne doświadczenie smakowe, a niektóre organizują spotkania z producentami (winemaker’s table), co tworzy wyjątkową wartość dodaną. Takie strategie nie tylko zwiększają rozpoznawalność marki i wyróżniają lokal na tle konkurencji.
W ostatnich latach rośnie także znaczenie enoturystyki – trendu, który łączy wino, naturę i lokalną historię.
– Obserwujemy bardzo dynamiczny rozwój enoturystyki w Polsce – goście coraz częściej poszukują doświadczeń łączących wino, naturę i historię miejsca. W Pałacu Mała Wieś to właśnie te trzy elementy tworzą niepowtarzalny charakter naszej winiarni. Pałac, winnica, ogród, otoczenie wiekowymi alejami, pozwalają gościom oderwać się od atmosfery zatłoczonych miast i ziemiańskiego. Zainteresowanie enoturystyką rośnie zarówno wśród turystów indywidualnych, jak i gości hotelowych, którzy coraz częściej chcą poznać proces tworzenia wina, spotkać sommeliera i spróbować win w miejscu ich narodzin. W naszej ofercie największym powodzeniem cieszą się wina białe – Solaris i Muscaris – doceniane za świeżość i aromatyczność, a także Rose z odmiany Roesler, które idealnie wpisuje się w trend lekkich win na lato. Wina czerwone, jak Regent czy Pinot Noir, zyskują uznanie dzięki swojej lokalnej tożsamości i unikalnemu charakterowi. Coraz więcej restauracji w Polsce jest otwartych na współpracę z winnicami krajowymi. Szefowie kuchni zaczynają dostrzegać, że polskie wina mogą świetnie komponować się z regionalną kuchnią i budować element tożsamości miejsca. Dla nas to najlepszy dowód, że enoturystyka i gastronomia mogą tworzyć wspólny, autentyczny język smaku – mówi Tomasz Barański, właściciel Winiarni Pałac Mała Wieś.
Sommelier 2025 – partner szefa kuchni
Rola sommeliera w nowoczesnej gastronomii znacząco ewoluuje. Już nie ogranicza się do eleganckiego doradztwa przy stole. Dziś sommelier to strateg sprzedaży, ambasador marki lokalu i ważny partner szefa kuchni.
Kluczowe stają się kompetencje przyszłości: psychologia klienta pomagają lepiej przewidywać wybory gości, digital skills umożliwiają obsługę cyfrowych kart win i analizę danych sprzedażowych, a storytelling oraz świadomość ekologiczna pozwalają budować angażujące doświadczenia. Restauratorzy, którzy aktywnie współpracują z sommelierami, zyskują realną przewagę – wyższą marżę, lepszą rotację win i lojalność gości, którzy wracają nie tylko po ulubione wino, ale po całe doświadczenie, które ono tworzy.
– Współczesny sommelier to nie tylko ekspert od wina, ale partner w budowaniu strategii restauracji – zarządza marżami, tworzy ofertę, prowadzi szkolenia, negocjuje z dostawcami i wspiera działania marketingowe. Warto pamiętać, że sommelier jest również specjalistą od innych napojów: mocnych alkoholi, kawy, herbaty, a także rosnącego segmentu win bezalkoholowych czy herbat musujących. Dobry sommelier rozumie trendy i potrafi odpowiednio zoptymalizować ofertę lokalu – wyjaśnia Kamil Wojtaska.
Zwraca też uwagę, że edukacja sommelierów dynamicznie się zmienia i dziś obejmuje nie tylko klasyczną wiedzę o winie, lecz także nowoczesne technologie. AI i zagadnienia zrównoważonego rozwoju wkraczają do winiarstwa. – Sommelier ma dziś do dyspozycji narzędzia takie jak analiza danych z winnicy, systemy CRM, które pozwalają automatyzować produkcję i realnie wpływają na styl i jakość win. W nowoczesnej roli sommeliera świadomość ekologicznej: ślad węglowy, lekkie butelki, produkcja organiczna czy praktyki regeneratywne to dziś elementy, które sommelier powinien znać i rozumieć – podsumowuje prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
– Na pytanie, czy sommelier w roku 2025 to bardziej strateg biznesu niż tylko doradca, powinniśmy odpowiedzieć przede wszystkim w kontekście lokali gastronomicznych. Z naszą rzeczywistością tam, gdzie sommelier jest zaangażowany w proces tworzenia karty win, szkolenia zespołu i budowanie wizerunku, widać wyraźną przewagę biznesu. Jako import oferujemy szkolenia i warsztaty, które są niezmiennie świetnym przygotowaniem do rozmów o rentowności i zarządzaniu kategorią win – podkreśla Piotr Wieloch. Ubolewa, że zdarzają się miejsca, gdzie sommelier nie ma wpływu na ofertę, a decyzje zakupowe są wybierane przez menedżera F&B. Wtedy jego rola zostaje Zredukowana. – Są tacy, którym to odpowiada, ale coraz częściej sommelierzy szukają przestrzeni, gdzie mogą współtworzyć strategię i rozwijać się zawodowo – wskazuje.
– Dzisiejszy sommelier to zdecydowanie ambasador miejsca i partner w budowaniu jego marki. W BARaWINO sommelier nie tylko dobiera wina, ale współtworzy klimat i filozofię lokalu – deklaruje Małgorzata Sułek-Dietrich
– W mojej opinii współczesny sommelier to nie tylko ekspert od win, ale przede wszystkim twórca oferty, który w profesjonalny sposób zarządza kategorią win, a szerzej – całym segmentem alkoholi. To strateg sprzedaży, który wie, że sukces buduje dobrze wyszkolony zespół, współpracujący z kuchnią i rozumiejący zachowania gości. Tego typu kompetencje są dziś ważniejsze niż nawet najlepszy nos czy podniebienie – dopowiada Tomasz Potrzebowski.
Sommelier 2025 to więc postać o wielu twarzach – doradca, analityk, szkoleniowiec i współtwórca strategii gastronomicznej. W świecie, gdzie dane, technologia i doświadczenie gościa są równie ważne jak smak wina, sommelier staje się nieodzownym partnerem biznesowym restauracji, łączącym pasję z realnym wpływem na wyniki.
TRZY POWODY, DLA KTÓRYCH WARTO INWESTOWAĆ W SUSTAINABLE WINE
1. Mniejsze koszty i straty, czyli BiB i kegi ograniczają odpady, zmniejszają zużycie szkła i koszty transportu.
2. Przyciąganie świadomych gości, czyli naturalne i biodynamiczne wina trafiają do młodszych i bardziej ekologicznie świadomych konsumentów.
3. Wizerunek i storytelling, czyli komunikowanie ekologicznych praktyk buduje pozytywny wizerunek lokalu i zwiększa lojalność klientów.
Wino jako narzędzie wzrostu
Wino w 2025 r. przestało być jedynie dodatkiem do menu, a stało się strategicznym narzędziem zwiększania rentowności, budowania wizerunku i lojalności gości. Restauracje, które umiejętnie łączą nowe formaty serwowania, cyfrowe technologie oraz zrównoważone podejście, zyskują wyraźną przewagę konkurencyjną.
Kluczowe hasło dla gastronomii to nowoczesne wino i równowaga między marżą, doświadczeniem a odpowiedzialnością. Ci, którzy potrafią wdrożyć te innowacje, wygrywają podwójnie: zyskują wyższą marżę oraz silniejszą lojalność i zaangażowanie swoich gości.
