Dobry restaurator to gospodarz i strateg

Rozmowa z restauratorem Piotrem Popińskim

To jeden z najbardziej rozpoznawalnych warszawskich restauratorów – od ćwierć wieku buduje stołeczną scenę gastronomiczną, rozwijając projekty kulinarne, które łączą tradycję z nowoczesnością – od FolkGospody i Czerwonego Wieprza, przez fine diningowe eksperymenty w Eliksirze, aż po Primitivo i The Roots Bar & More. Piotr Popiński w rozmowie z nami mówi, dlaczego restauracja to nie tylko kuchnia, ale biznes wymagający odwagi, konsekwencji i pasji. Opowiada też, co znaczy być dobrym restauratorem i jak zmieniły się oczekiwania gości w ciągu ostatnich dwóch dekad.

Skąd wziął się pomysł na wejście do branży gastronomicznej?
To było spełnienie marzenia o byciu restauratorem. Od zawsze wierzyłem, że restauracja to coś więcej niż miejsce, w którym się je – to przestrzeń do spotkań, emocji i wspomnień. Od początku chciałem tworzyć takie właśnie miejsca, które nie tylko karmią, ale mają duszę, charakter, detal, który sprawia, że goście czują się częścią opowieści. Dla mnie to właśnie jest istota gastronomii.

Jak przez ostatnie dwie dekady zmieniała się gastronomia w Polsce?
Kiedy zaczynałem, gastronomia w Polsce była na etapie budowania podstaw. Dwie dekady temu kluczowe było samo stworzenie miejsca, które oferuje dobre jedzenie i obsługę, to już wystarczało, by się wyróżniać. Dziś gość oczekuje znacznie więcej: spójnej opowieści, doświadczenia, jakości na światowym poziomie, ale też lokalności i autentyczności. Rozwinęła się kultura jedzenia w restauracjach. Polacy coraz chętniej celebrują posiłki poza domem, są bardziej świadomi, wymagający, ale i ciekawi. Pojawienie się przewodników Michelin czy Gault&Millau dodatkowo podniosło poprzeczkę i zmieniło ambicje wielu szefów kuchni i właścicieli.

Który z ostatnich projektów okazał się dla pana największym wyzwaniem, a jednocześnie sukcesem?
Zdecydowanie Primitivo. Kiedy dwie dekady temu otwieraliśmy w tym miejscu Folk Gospodę, byliśmy jedyną dużą restauracją w tej części miasta. Rok temu sytuacja wyglądała zupełnie inaczej – w promieniu kilkuset metrów działało już kilkadziesiąt, może Nawet blisko sto lokali. Konkurencja była ogromna, a mimo to udało się stworzyć przestrzeń, która w krótkim czasie stała się jedną z najpopularniejszych restauracji w Warszawie. To dla mnie dowód, że dobrze przemyślany koncept, autentyczność i zgrany zespół mogą się obronić nawet na najbardziej nasyconym rynku.

Podobnie było z koktajlbarem The Roots Bar & More – to projekt, który okazał się prawdziwą perełką na mapie barmańskiej nie tylko Warszawy, ale i Polski. Zaangażowałem do niego sześciokrotnego mistrza świata w barmaństwie i świetny zespół, a efektem było wyróżnienie w prestiżowym rankingu World’s 50 Best Bars. Byliśmy pierwszym miejscem z tej części Europy, które trafiło na tę listę. To było ogromne wyzwanie, ale też osiągnięcie, które dało nam poczucie, że polska scena gastronomiczna może być zauważana globalnie.

Jakie cechy są niezbędne, by zasłużyć na miano dobrego restauratora?

Dobry restaurator musi łączyć pasję z realizmem. Nie wystarczy kochać kuchnię, trzeba też rozumieć ludzi – zarówno gości, jak i pracowników. Odwaga, odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji to podstawa. Równie ważna jest konsekwencja, bo bez niej nie da się utrzymać jakości i prowadzić biznesu w dłużej perspektywie.

Gastronomia uczy pokory, ale w zamian oferuje wyjątkowe doświadczenia. Daje możliwość spotykania niezwykłych osób – od codziennych gości, którzy wracają z uśmiechem, po znane postaci ze świata kultury i biznesu. Miałem szczęście gościć w swoich restauracjach wielu artystów, aktorów i gwiazdy światowego formatu, jak choćby Bruce Willis czy John Malkovich – to zawsze wisienka na torcie tej pracy.

Co to znaczy dziś być restauratorem w Polsce?

Bycie restauratorem dzi