To jeden z najbardziej rozpoznawalnych warszawskich restauratorów – od ćwierć wieku buduje stołeczną scenę gastronomiczną, rozwijając projekty kulinarne, które łączą tradycję z nowoczesnością – od FolkGospody i Czerwonego Wieprza, przez fine diningowe eksperymenty w Eliksirze, aż po Primitivo i The Roots Bar & More. Piotr Popiński w rozmowie z nami mówi, dlaczego restauracja to nie tylko kuchnia, ale biznes wymagający odwagi, konsekwencji i pasji. Opowiada też, co znaczy być dobrym restauratorem i jak zmieniły się oczekiwania gości w ciągu ostatnich dwóch dekad.
Skąd wziął się pomysł na wejście do branży gastronomicznej?
To było spełnienie marzenia o byciu restauratorem. Od zawsze wierzyłem, że restauracja to coś więcej niż miejsce, w którym się je – to przestrzeń do spotkań, emocji i wspomnień. Od początku chciałem tworzyć takie właśnie miejsca, które nie tylko karmią, ale mają duszę, charakter, detal, który sprawia, że goście czują się częścią opowieści. Dla mnie to właśnie jest istota gastronomii.
Jak przez ostatnie dwie dekady zmieniała się gastronomia w Polsce?
Kiedy zaczynałem, gastronomia w Polsce była na etapie budowania podstaw. Dwie dekady temu kluczowe było samo stworzenie miejsca, które oferuje dobre jedzenie i obsługę, to już wystarczało, by się wyróżniać. Dziś gość oczekuje znacznie więcej: spójnej opowieści, doświadczenia, jakości na światowym poziomie, ale też lokalności i autentyczności. Rozwinęła się kultura jedzenia w restauracjach. Polacy coraz chętniej celebrują posiłki poza domem, są bardziej świadomi, wymagający, ale i ciekawi. Pojawienie się przewodników Michelin czy Gault&Millau dodatkowo podniosło poprzeczkę i zmieniło ambicje wielu szefów kuchni i właścicieli.
Który z ostatnich projektów okazał się dla pana największym wyzwaniem, a jednocześnie sukcesem?
Zdecydowanie Primitivo. Kiedy dwie dekady temu otwieraliśmy w tym miejscu Folk Gospodę, byliśmy jedyną dużą restauracją w tej części miasta. Rok temu sytuacja wyglądała zupełnie inaczej – w promieniu kilkuset metrów działało już kilkadziesiąt, może Nawet blisko sto lokali. Konkurencja była ogromna, a mimo to udało się stworzyć przestrzeń, która w krótkim czasie stała się jedną z najpopularniejszych restauracji w Warszawie. To dla mnie dowód, że dobrze przemyślany koncept, autentyczność i zgrany zespół mogą się obronić nawet na najbardziej nasyconym rynku.
Podobnie było z koktajlbarem The Roots Bar & More – to projekt, który okazał się prawdziwą perełką na mapie barmańskiej nie tylko Warszawy, ale i Polski. Zaangażowałem do niego sześciokrotnego mistrza świata w barmaństwie i świetny zespół, a efektem było wyróżnienie w prestiżowym rankingu World’s 50 Best Bars. Byliśmy pierwszym miejscem z tej części Europy, które trafiło na tę listę. To było ogromne wyzwanie, ale też osiągnięcie, które dało nam poczucie, że polska scena gastronomiczna może być zauważana globalnie.
Jakie cechy są niezbędne, by zasłużyć na miano dobrego restauratora?
Dobry restaurator musi łączyć pasję z realizmem. Nie wystarczy kochać kuchnię, trzeba też rozumieć ludzi – zarówno gości, jak i pracowników. Odwaga, odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji to podstawa. Równie ważna jest konsekwencja, bo bez niej nie da się utrzymać jakości i prowadzić biznesu w dłużej perspektywie.
Gastronomia uczy pokory, ale w zamian oferuje wyjątkowe doświadczenia. Daje możliwość spotykania niezwykłych osób – od codziennych gości, którzy wracają z uśmiechem, po znane postaci ze świata kultury i biznesu. Miałem szczęście gościć w swoich restauracjach wielu artystów, aktorów i gwiazdy światowego formatu, jak choćby Bruce Willis czy John Malkovich – to zawsze wisienka na torcie tej pracy.
Co to znaczy dziś być restauratorem w Polsce?
Bycie restauratorem dziś to nie tylko prowadzenie kuchni i sali. To zarządzanie złożonym biznesem, w którym logistyka, marketing, employer branding i finanse odgrywają równie ważną rolę jak kulinaria. Łatwiej jest o dostęp do wiedzy, technologii, systemów rezerwacyjnych czy dostawców produktów premium, kiedyś to były bariery. Trudniej natomiast o ludzi, o pasję, lojalność i stabilność zespołu. Wyzwania to także rosnące koszty energii, czynszów, podatków, a przy tym presja gości, którzy oczekują doskonałej jakości w rozsądnej cenie.
Jak funkcjonuje państwa grupa – czy jest centralny zarząd, czy każdy koncept ma swój osobny management?
Nasza grupa to połączenie moich autorskich wizji każdego projektu z indywidualnym zarządzaniem. Każdy koncept, czy to Elixir by Dom Wódki, Czerwony Wieprz, Primitivo czy The Roots, ma swój indywidualny management, szefa kuchni, szefa baru i zespół, którzy odpowiadają za codzienne działania i charakter miejsca. Natomiast strategicznie – od jakości, finansów, marketingu, logistyki i zaopatrzenia, po rozwój marek – prowadzimy centralny nadzór. To pozwala zachować spójność i standardy, a jednocześnie daje menedżerom i zespołom przestrzeń do autentyczności i twórczości.
Jak pan ocenia obecną sytuację kosztową w branży gastronomicznej?
Dziś koszty prowadzenia restauracji są rekordowo wysokie. Rosną ceny produktów, energii, mediów, a przede wszystkim koszty pracy – i dotyczy to wszystkich, także nas. Walka o utrzymanie nie tylko food costu, ale całej struktury kosztów operacyjnych stała się kluczowa. To często decyduje o tym, czy restauracja przetrwa, czy zniknie z rynku.
Bycie restauratorem to dziś nie tylko kreowanie doświadczeń kulinarnych, ale także pełna kontrola nad biznesem – od finansów, przez logistykę, po zarządzanie zespołem. Jeżeli ktoś tego nie pilnuje, bardzo szybko „rozjedzie się” w kosztach. Nieraz byłem proszony o pomoc w upadających projektach i mogę powiedzieć jasno: często to właśnie brak kontroli nad finansami, a nie jakość kuchni, jest główną przyczyną niepowodzeń. Restauracja musi się spinać biznesowo – bez tego nawet najlepsze dania w karcie nie wystarczą.
Słynne letnie ceny w kurortach i narzekający turyści – czy prawda leży pośrodku?
Prawda jest złożona. Food cost, energia, czynsze czy sezonowość faktycznie podnoszą koszty, a w kurortach w sezonie są one najwyższe. Restauracje muszą to uwzględniać, bo przez trzy miesiące zarabiają na cały rok. Z drugiej strony część lokali rzeczywiście winduje ceny ponad miarę, licząc na jednorazowych turystów, a nie gości, którzy wrócą. Ja wierzę, że uczciwe podejście i transparentność wygrywają. Cena powinna być adekwatna do jakości. Gość, który poczuje się oszukany, już nigdy nie wróci.
Jakie są największe wyzwania w prowadzeniu restauracji w Polsce A.D. 2025?
Łatwo na pewno nie jest. System podatkowy, prawo pracy, interpretacje urzędów to często labirynt, w którym restaurator musi się odnaleźć. Dodatkowo mamy bardzo wysokie obciążenia: VAT, ZUS, koszty pracy, które w tej branży mocno obciążają rachunek końcowy. Zarazem jednak gastronomia w Polsce to dziś sektor bardzo profesjonalny, z ogromnym potencjałem. Ci, którzy potrafią się odnaleźć w tych warunkach, mają szansę zbudować marki rozpoznawalne nie tylko lokalnie, ale i międzynarodowo.
Jeśli chodzi o wyzwania w branży, często słyszę dwa dominujące głosy. Jedni restauratorzy koncentrują się na rosnących, coraz wyższych kosztach pracy i trudności w znalezieniu rąk do pracy. W mojej ocenie oba te czynniki mają ogromny wpływ na kondycję gastronomii i balansowanie między nimi staje się sztuką skutecznego prowadzenia restauracji.
Czy kusiło pana kiedyś, by postawić na głośne, medialne nazwisko szefa kuchni?
W ciągu 25 lat w branży miałem okazję współpracować z wieloma szefami kuchni, także z tymi najbardziej rozpoznawalnymi medialnie. To jednak doświadczenie pokazało mi różnorodność i w tej profesji nazwisko nie zawsze jest najważniejsze. Dobry szef kuchni musi nie tylko tworzyć wybitne dania, ale również odnaleźć się w realiach danej restauracji i zarządzać całym zespołem.
W kameralnym lokalu kluczowa jest kreatywność i indywidualny styl, ale w dużej restauracji, takiej jak nasz Czerwony Wieprz z ponad 300 miejscami, niezbędne są także zdolności organizacyjne, konsekwencja i odporność na presję. Bywa, że osoby znane z telewizji świetnie radzą sobie w małych lokalach, ale nie realizują się w większej skali. Z kolei młodzi kucharze, bez wielkich nazwisk, potrafią wykrzesać swoją szansę i szybko udowadniają ogromny talent. Właśnie takie historie szczególnie doceniam.
Czy współpraca z nowym szefem kuchni zawsze wiąże się z ryzykiem?
Każdy przypadek jest indywidualny. Niezależnie od tego, czy rozmawiam z uznanym, medialnym profesjonalistą, czy z młodym, mniej doświadczonym kucharzem – zawsze jest etap testu. Trzeba sprawdzić przepływ, sposób pracy, to co faktycznie potrafi zaprezentować w kuchni. Dopiero potem zapada decyzja o współpracy.
Czy podoba się panu stołeczna scena kulinarna? Czego w niej brakuje, a co pan szczególnie docenia?
Scena kulinarna Warszawy bardzo mi się podoba. Obserwuję ją od ponad dwóch dekad – zarówno jako restaurator, jak i gość – i muszę przyznać, że postęp jest ogromny. Przybyło wiele znakomitych restauracji z różnych segmentów, od kuchni polskiej po etniczne, i to na naprawdę wysokim poziomie.
Widzę też, jak przez te lata ewoluowały moje własne miejsca. A co ważne, dostrzegam reakcje gości, także zagranicznych. Oni często są wręcz zaskoczeni jakością, jaką oferują warszawskie restauracje, i poziomem w porównaniu z tym, co można spotkać w innych stolicach Europy. Warszawa wciąż pozostaje „za pół kroku”, nawet fine dining u nas nie jest jeszcze tak drogi, jak w Kopenhadze, Paryżu czy Londynie. To dla gości ogromny atut.
Sam dużo podróżuję kulinarnie – wybieram miejsca także pod kątem restauracji, które odwiedzam, i mogę powiedzieć jedno: pod względem jakości doganiamy Europę. Pod względem cen jesteśmy niżej, ale to działa na naszą korzyść. Widać to też w ocenie przewodników Michelin – mamy już ponad 20 wyróżnionych lokali, co pokazuje, że inspektorzy coraz bardziej doceniają polską gastronomię.
Co pan sądzi o współczesnym młodym pokoleniu jako o członkach zespołu, ale i jako gościach?
Młode pokolenie wnosi świeżą energię i inne spojrzenie. Jako pracownicy są ambitni, ale często też bardziej skłonni, by gastronomia to maraton, nie sprint. Dlatego naszym zadaniem jest nauczyć ich cierpliwości i rzemiosła, pokazując, że sukces w tej branży buduje się latami. Jako goście są ciekawi, śledzą światowe trendy, chcą doświadczeń, storytellingu, chcą autentyczności, ekologii i historii, które stoi za daniem. To dla restauratorów duża szansa, jeśli potrafi się z nimi komunikować.
Czy zdarza się panu i zespołowi narzekać na coraz większe wymagania gości? Choćby na rosnącą popularność kuchni wegetariańskiej i diet restrykcyjnych?
Absolutnie nie, dla mnie to raczej inspiracja niż problem. Oczekiwania gości wyzwalają w kuchni przestrzeń do zmian. Kiedyś wystarczyło, żeby było smacznie i czysto. Dziś liczy się Całe doświadczenie – autentyczność, emocja, atmosfera, jakość obsługi, detale, a nawet historia, jaka stoi za potrawą.
Dlatego w naszych restauracjach tak ważny jest storytelling: od anegdot z czasów PRL w Czerwonym Wieprzu, przez rytuały degustacyjne w Eliksirze, po radość wspólnego stołu w Primitivo. Do tego barmańskie opowieści w The Roots i lekcje historii w Muzeum Wódki – każdy koncept niesie dodatkową narrację, która wzbogaca wizytę.
Jeśli chodzi o kuchnię wege czy inne trendy, to dla nas naturalne jest, by w menu znalazły się odpowiednie propozycje – one cieszą się dziś dużą popularnością. To nie jest przeszkoda, tylko emocje. Jeśli ktoś wychodzi od nas z poczuciem wyjątkowego wieczoru, wróci i przyprowadzi innych.
Czyli można powiedzieć, że to nie przypadek – ta pasja do gastronomii, w której łączy pan talent biznesowy z miłością do kuchni i smaków. To chyba pełne spełnienie się w pracy?
Zdecydowanie robię to, co lubię. Ta branża pochłonęła mnie już wiele lat temu i do dziś sprawia mi ogromną przyjemność. To nie jest moja jedyna działalność biznesowa, ale to jest najbardziej widowiskowa i publiczna, a przez to też wyjątkowo wymagająca. Gastronomia nigdy nie śpi – gdy inni wieczorem siadają okazja, żeby jeszcze lepiej odpowiadać na potrzeby gości. Bo gastronomia to branża dla gościa i jeśli naprawdę się go słucha, to zawsze można być o krok do przodu.
Lojalny i wracający gość – jak go pozyskać, jak zatrzymać?
Lojalność gościa buduje się nie promocjami, ale konsekwencją. To jakość serwisu, powtarzalność dań, atmosfera i relacje. Gość musi poczuć, że jest dla nas ważny, że pamiętamy jego ulubione wino, że witamy go jak przyjaciela. Trzeba też umieć go zaskakiwać, np. nową kartą sezonową, wydarzeniem kulinarnym czy osobistym kontaktem. W mojej ocenie kluczowe są w restauracjach, u nas zaczyna się najważniejszy moment dnia, do którego przygotowujemy się od rana.
W tym zawodzie właściwie nie ma dni wolnych, poza dosłownie kilkoma w roku, jak Wigilia czy Wielkanoc. Ale mimo ogromnego wysiłku daje to niesamowitą satysfakcję. Najpiękniejszym momentem jest dla mnie chwila, gdy wchodzę do własnej restauracji i widzę pełne sale, uśmiechniętych gości, ludzi, którzy doceniają naszą pracę. To jest największa nagroda, przy czym nie tylko dla mnie, ale dla całego zespołu, bo gastronomia to zawsze wysiłek wielu osób.
