Jeszcze kilkanaście lat temu food truck funkcjonował w Polsce raczej jako ciekawostka – element festiwali kulinarnych, dodatek do wydarzeń plenerowych czy sezonowa atrakcja miejskich targów. Dziś trudno mówić o nim w tych kategoriach. Mobilna gastronomia przestała być jedynie fragmentem sceny street foodowej i zaczęła pełnić rolę jednego z realnych segmentów rynku gastronomicznego.
Z punktu widzenia branży oznacza to zmianę strukturalną. Food truck nie jest już wyłącznie narzędziem sprzedaży ulicznego jedzenia, lecz coraz częściej platformą dla konceptów kulinarnych, które mogłyby równie dobrze funkcjonować w klasycznym lokalu. W wielu miastach trucki działają przez większą część roku, obsługują wydarzenia korporacyjne, współpracują z festiwalami gastronomicznymi i pojawiają się w przestrzeniach, gdzie jeszcze dekadę temu dominowały restauracje lub bary szybkiej obsługi.
Zmienia się również poziom profesjonalizacji tego rynku. Pierwsze pokolenie polskich food trucków było często spontaniczną inicjatywą pasjonatów gotowania i podróży. – Na początku food trucki w Polsce były trochę jak subkultura. Właściciele sami pracowali w swoich truckach, znali się, spotykali na zlotach i wspierali nawzajem. Dziś rynek wygląda inaczej – często ktoś ma kilka trucków, a jeżdżą nimi pracownicy. Ta atmosfera trochę się zmieniła, choć nadal widać, że ludzie z tej branży się znają i trzymają razem – mówi
Michał Skoczek, w Internecie znany jako Żorż Ponimirski. Założyciel bloga i kanału video Street Food Polska, autor książek - przewodników po regionalnym jedzeniu Podlasia i Suwalszczyzny, organizator eventów food truckowych.
– Zaczynaliśmy od food trucka. Naszym pierwszym projektem byli Makaroniarze – to był około 2016 roku. Ja wcześniej całe życie pracowałam w gastronomii: jako kelnerka, barmanka, później menadżer sali. Mój partner z kolei pracował w korporacji i nie miał z gastronomią nic wspólnego. Pomysł pojawił się właściwie spontanicznie – powiedział kiedyś, że chciałby otworzyć takie miejsce z makaronami. Pomógł nam nasz przyjaciel, szef kuchni, który udostępnił nam swoje przepisy i know-how. I tak powstał nasz pierwszy food truck – odpowiada Aleksandra Zdunkiewicz, właścicielka restauracji Street Sreams Burgers i Praski Kebab.
– Na początku mieliśmy stałe miejsce w Warszawie przy biurowcach, gdzie sprzedawaliśmy lunche. Tam zobaczyliśmy pierwszy prawdziwy feedback od gości i mogliśmy sprawdzić, czy nasz pomysł w ogóle działa. Później zaczęliśmy jeździć na zloty food trucków, głównie organizowane przez Street Food Polska. W tamtym czasie był ogromny boom – food trucki były czymś nowym i naprawdę można było wtedy dobrze zarobić. Później przyszedł COVID i wszystko się zmieniło. Nasze miejsce działało głównie na lunchach dla pracowników biur, a kiedy ludzie przestali przychodzić do biur, cały ten model biznesowy właściwie przestał istnieć. Musieliśmy bardzo szybko zmienić sposób działania i szukać nowych pomysłów – dodaje Aleksandra Zdunkiewicz.
Dziś coraz częściej za mobilnymi konceptami stoją osoby z doświadczeniem w gastronomii – szefowie kuchni, managerowie restauracji czy przedsiębiorcy, którzy świadomie wybierają ten model działalności.
Jednocześnie food trucki zaczynają pełnić rolę pomostu między gastronomią restauracyjną a street foodem. Z jednej strony zachowują nieformalny charakter jedzenia ulicznego, z drugiej – coraz częściej oferują poziom produktu i jakości pracy kuchni, który jeszcze dekadę temu kojarzył się wyłącznie z restauracjami.
Dlatego pytanie o food trucki nie jest już pytaniem o modę. To pytanie o model prowadzenia gastronomii. – Kiedyś food truck był wydarzeniem. Przyjeżdżali ludzie z pasją, z autorskim jedzeniem i dla wielu gości było to kulinarne odkrycie. Dziś często jest to po prostu jeden z elementów dużej imprezy gastronomicznej – dodaje Mateusz Wawro właściciel restauracji Kura oraz Mao Pacific Food.
Dlaczego przedsiębiorcy wybierają gastronomię na kołach
Najczęściej przywoływanym argumentem jest niższy próg wejścia w porównaniu z klasyczną restauracją. – Food truck jest ciekawym pierwszym biznesem gastronomicznym, bo ma zupełnie inną strukturę kosztów niż restauracja. Dominują koszty zmienne – jedzenie, paliwo, logistyka. Koszty stałe są mniejsze, bo nie ma czynszu ani wieloletniej umowy najmu – podkreśla Mateusz Wawro.
Brak stałego lokalu oznacza brak wieloletniej umowy najmu, kosztownego remontu oraz części infrastruktury technicznej. Jednocześnie food truck oferuje coś, czego restauracja nie ma – mobilność operacyjną. Pojazd może zmieniać lokalizację w zależności od sezonu, wydarzeń czy natężenia ruchu w mieście.
– To daje dużą elastyczność działania. Można pojechać na zlot, ustawić się pod biurowcem na lunch albo pojawić się na festiwalu. Nie trzeba też być otwartym siedem dni w tygodniu od rana do nocy, jak w klasycznej restauracji – zwraca uwagę Mateusz Wawro.
W praktyce oznacza to możliwość pojawienia się tam, gdzie w danym momencie koncentruje się popyt: na festiwalach kulinarnych, targach śniadaniowych, wydarzeniach sportowych czy imprezach miejskich.
– Food truck w pewnym momencie przestał być projektem typowo pasjonackim, a zaczął funkcjonować bardziej jako biznes festiwalowy. Pojawiły się firmy, które miały nie jeden czy dwa trucki, ale całe floty. Wtedy wszystko zaczęło działać inaczej – bardziej logistycznie i bardziej operacyjnie – wyjaśnia Mateusz Wawro.
Mobilność pozwala również testować różne rynki bez konieczności otwierania kilku lokali. Dla wielu operatorów jest to sposób na budowanie marki gastronomicznej przy mniejszym ryzyku inwestycyjnym. Jednak to tylko jedna strona tej decyzji.
Food truck to nie uproszczona restauracja
W branży gastronomicznej wciąż funkcjonuje przekonanie, że food truck jest prostszą formą prowadzenia biznesu niż restauracja. W praktyce bywa dokładnie odwrotnie.
Mobilna gastronomia wymaga bardzo dobrej organizacji logistyki. Właściciel musi kontrolować nie tylko produkcję kulinarną, lecz także transport, zaopatrzenie, dostęp do energii, wody oraz zaplecza sanitarnego. Każdy wyjazd na wydarzenie oznacza przygotowanie mobilnej infrastruktury, która w restauracji jest elementem stałym.
– Największe koszty pojawiają się dopiero przy dużych imprezach. Wtedy trzeba się mocno zatowarować, zatrudnić dodatkowych pracowników i zorganizować logistykę. W takich momentach skala operacji robi się naprawdę duża – mówi Mateusz Wawro.
Do tego dochodzi kwestia pracy zespołu. W food trucku przestrzeń robocza jest minimalna, a liczba osób na zmianie ograniczona. W efekcie każdy pracownik musi wykonywać kilka funkcji jednocześnie – od przygotowania produktu po obsługę gości.
Z punktu widzenia operacyjnego oznacza to model pracy znacznie bardziej intensywny niż w wielu lokalach gastronomicznych.
Koszt wejścia — mit taniego biznesu
Jednym z największych nieporozumień wokół food trucków jest przekonanie, że to tani sposób rozpoczęcia działalności gastronomicznej.
– Z czasem zobaczyliśmy też inną rzecz – koszty zaczęły rosnąć tak bardzo, że jedzenie z food trucka przestało być tanie. Jeśli nie chcesz schodzić z jakości produktu, ceny bardzo szybko zaczynają zbliżać się do cen restauracyjnych. To zupełnie zmienia sposób myślenia o tym modelu biznesowym – tłumaczy Aleksandra Zdunkiewicz.
– Jeżeli ktoś ma kilka food trucków, łatwiej negocjować zakupy, łatwiej organizować logistykę i obsługiwać duże imprezy. Z drugiej strony bardzo często idzie się wtedy na skróty – menu jest prostsze, produkcja bardziej masowa, a jedzenie staje się poprawne, ale przeciętne – wyjaśnia Mateusz Wawro.
Sam pojazd, w zależności od stanu i wyposażenia, może kosztować od kilkudziesięciu do kilkuset tysięcy złotych. Do tego dochodzi adaptacja gastronomiczna, instalacje gazowe lub elektryczne, urządzenia chłodnicze, systemy wentylacyjne oraz homologacje wymagane przez przepisy.
– W food trucku teoretycznie odpada koszt wynajmu lokalu, ale w praktyce większość innych kosztów jest bardzo podobna. Produkt kosztuje tyle samo, pracownik kosztuje tyle samo, prąd i gaz też kosztują tyle samo – a czasem nawet więcej, bo pracuje się na butlach czy agregatach. Dlatego dziś różnica między food truckiem a restauracją jest dużo mniejsza niż kilka lat temu – podsumowuje Aleksandra Zdunkiewicz.
Menu food trucka
— mniej znaczy więcej
Jednym z najważniejszych elementów sukcesu mobilnej gastronomii jest konstrukcja menu. W przeciwieństwie do restauracji, gdzie karta może być rozbudowana, food truck wymaga bardzo precyzyjnego wyboru produktów.
Najlepiej funkcjonujące koncepty opierają się na jednym produkcie głównym lub bardzo wąskiej grupie dań. Takie podejście pozwala uprościć logistykę produkcji, ograniczyć straty surowców oraz przyspieszyć obsługę gości.
Specjalizacja ma również znaczenie marketingowe. W świecie street foodu wyróżnienie się na tle konkurencji jest kluczowe.
– Na zlotach widać wyraźnie, że pewne rzeczy sprzedają się zawsze – burgery, frytki czy zapiekanki. Kiedy pojawia się coś bardziej niszowego, wszystko zależy od miasta. W dużych ośrodkach ludzie są ciekawi nowych smaków, ale w mniejszych miejscowościach często wybierają to, co już znają.
— opowiada Michał Skoczek.
W praktyce oznacza to także konieczność standaryzacji procesów. Produkty muszą być przygotowane w taki sposób, aby finalna obróbka była szybka i powtarzalna. W wielu przypadkach kluczową rolę odgrywa mise en place przygotowane jeszcze przed rozpoczęciem sprzedaży.
Gość food trucka — zmiana profilu
konsumenta
Zmienił się również profil klientów. Początkowo street food kojarzył się głównie z młodszymi konsumentami i wydarzeniami plenerowymi. Dziś food trucki odwiedzają także goście świadomi gastronomicznie – często ci sami, którzy regularnie korzystają z restauracji.
Dla wielu z nich jedzenie z trucka jest formą kulinarnej przygody – mniej formalnej, ale nadal jakościowej.
– W Polsce jedzenie na mieście wciąż jest traktowane trochę jak luksus. W wielu krajach Europy to codzienność – ludzie wychodzą na lunch czy kolację bez większego zastanowienia. U nas wciąż działa myślenie: czy wydać pieniądze na obiad na mieście, czy lepiej kupić coś do domu.
– zaznacza Michał Skoczek.
Istotną rolę odgrywa także bezpośredni kontakt z właścicielem lub zespołem. W mobilnej gastronomii gość często widzi osobę odpowiedzialną za koncept, co wzmacnia poczucie autentyczności marki.
Street food staje się w ten sposób nie tylko sposobem sprzedaży jedzenia, lecz także formą komunikacji gastronomicznej.
Ciemniejsza strona gastronomii na kołach
Z perspektywy operatorów food trucki mają jednak również mniej romantyczną stronę. To biznes silnie uzależniony od sezonu i wydarzeń.
– Food truck to bardzo wymagający styl życia. Jeżeli jedziesz na zlot w innym mieście, często wyjeżdżasz w czwartek, pracujesz piątek, sobotę i niedzielę, a wracasz w poniedziałek. Do tego dochodzi przygotowanie produktów, logistyka i zaopatrzenie – podkreśla Michał Skoczek.
– Największym problemem tego modelu biznesowego jest sezonowość i pogoda. Wystarczy, że jest za zimno, za gorąco albo zacznie padać i ruch nagle znika. Food truck jest dużo bardziej uzależniony od pogody niż restauracja, bo działa głównie w przestrzeni otwartej – wyjaśnia Aleksandra Zdunkiewicz.
Food truck czy restauracja
Część przedsiębiorców traktuje food truck jako pierwszy krok w gastronomii, który z czasem prowadzi do otwarcia restauracji.
– Wiele osób z pierwszej generacji food trucków otworzyło dziś restauracje. Ja też poszedłem w tym kierunku. Po kilku latach wielu ludzi ma już po prostu dość życia w trasie i pracy w każdy weekend – mówi Mateusz Wawro.
Coraz częściej oba modele zaczynają się przenikać. Restauracje uruchamiają własne trucki jako narzędzie promocji, a food trucki z czasem otwierają stałe lokale.
Z punktu widzenia rynku nie jest to więc alternatywa dla restauracji, lecz równoległy model działalności gastronomicznej.
Food truck jako model nowej gastronomii
Najważniejsze w tej historii jest jednak coś innego. Food truck nie jest uproszczoną wersją restauracji ani ucieczką od klasycznej gastronomii. Jest po prostu innym sposobem jej prowadzenia – bardziej mobilnym, bardziej osobistym i często bardziej elastycznym.
– Czy food trucki znikną? Raczej nie. Widać nawet pewien powrót do przyczep i mobilnej gastronomii. Ale moim zdaniem coraz częściej będzie to model hybrydowy – lokal stacjonarny plus food truck jako dodatkowy kanał sprzedaży – podsumowuje mówi Aleksandra Zdunkiewicz.
Dlatego dla części przedsiębiorców stanie się początkiem drogi, dla innych świadomym wyborem na lata. Jedno jest pewne – gastronomia na kołach przestała być chwilową modą. Stała się jednym z trwałych segmentów rynku.
