W pierwszej części naszej rozmowy profesor Charles Spence przeprowadził nas przez widoczne siły kształtujące współczesną gastronomię: sztuczną inteligencję, media społecznościowe oraz rosnącą dominację obrazu nad smakiem. Pokazał, jak technologia i kultura wizualna zmieniły sposób, w jaki projektujemy, konsumujemy i oceniamy jedzenie — często kosztem tego, co najważniejsze: przyjemności. W tej drugiej i zarazem ostatniej części wracamy do głębszych warstw jego pracy. Jako kierownik Crossmodal Research Laboratory na Uniwersytecie Oksfordzkim i jeden z czołowych światowych autorytetów w dziedzinie percepcji sensorycznej, Spence od dekad bada, w jaki sposób smak konstruowany jest w umyśle, na długo zanim jedzenie dotknie języka i długo po tym, jak znika ostatni kęs.
Był również gościem specjalnym konferencji Made For Restaurant Conference w Sopocie (18 listopada 2025 roku), gdzie wystąpił przed liderami polskiej sceny gastronomicznej.
Punkt ciężkości przesuwa się tu z trendów na znaczenie. Przyglądamy się temu, jak menu kształtuje pożądanie, jak rytuały i wspomnienia nadają ramy doświadczeniu, dlaczego dźwięk, dotyk i oczekiwania zmieniają smak oraz w jaki sposób dawne praktyki, od ceremonii herbacianych po wspólne biesiadowanie, zapowiadają współczesną gastrofizykę. Spence mówi także o zachwycie, iluzji i emocjonalnej sile jedzenia, które potrafi realnie wpływać na ludzkie zachowania.
To nie tyle zakończenie, ile zaproszenie do ponownego przemyślenia, czym może być jedzenie. Poza przepisami i techniką, poza spektaklem i nowością, Spence przypomina, że gastronomia jest w swej istocie dialogiem między zmysłami, pamięcią i wyobraźnią a przyszłość jedzenia może leżeć nie w tym, co wymyślimy, lecz w tym, czego nauczymy się doświadczać.
Porozmawiajmy o inżynierii menu z perspektywy psychologicznej. Jak szefowie kuchni i restauratorzy mogą wykorzystywać ją skuteczniej?
Inżynieria menu jest w swojej istocie psychologią. Nie chodzi wyłącznie o to, co serwujesz, lecz także o to, jak to opisujesz, gdzie dana pozycja pojawia się w menu i ile wysiłku poznawczego wymagasz od gościa.
Z psychologicznego punktu widzenia szczególnie istotne są opisy potraw. Coraz więcej badań pokazuje, że sensoryczne etykiety opisowe w znaczący sposób wpływają zarówno na wybór, jak i na percepcję.
Co ma Pan na myśli, mówiąc o „sensorycznych etykietach opisowych”?
Chodzi o słowa, które przywołują doświadczenie zmysłowe — zwłaszcza teksturę — zamiast odnosić się do zdrowia czy wartości etycznych. Określenia takie jak „chrupiący”, „podkręcony” czy „pikantny” są znacznie skuteczniejsze niż „zdrowy”, „z wolnego wybiegu” czy „dobry dla ciebie”.
Mam ciekawy przykład z restauracji mojego brata. Na Chiński Nowy Rok stworzył chrupiącą sałatkę z kaczką, skierowaną do chińskich gości. Okazała się tak popularna, że na stałe trafiła do menu.
Co interesujące, nie wiemy dokładnie, dlaczego odniosła taki sukces. Czy chodziło o kaczkę? O fakt, że to sałatka, a więc brzmi zdrowo? A może o słowo „chrupiąca”, które jest niezwykle silnym bodźcem sensorycznym? Podejrzewam, że kluczowa była kombinacja — „sałatka” sygnalizowała zdrowie, a „chrupiąca” przyjemność.
Czy potwierdzają to badania?
Tak, i to bardzo wyraźnie. Wiele badań — szczególnie prowadzonych w stołówkach w Stanach Zjednoczonych — pokazuje, że jeśli chcesz, aby ludzie wybierali warzywa, nie powinieneś podkreślać ich wartości zdrowotnych.
Zamiast mówić „niskotłuszczowe” czy „zdrowe”, znacznie lepiej działają określenia takie jak „chrupiące marchewki” czy „pikantny ogórek”. Takie opisy aktywują oczekiwania i ciekawość. Sprawiają, że jedzenie wydaje się atrakcyjne, a nie tylko pożywne.
Szczególnie skuteczne wydają się określenia związane z teksturą. Chrupkość, kruchość, kremowość — to cechy, które ludzie intuicyjnie rozumieją i których pożądają.
Czy język menu zmieniał się na przestrzeni czasu?
Bardzo wyraźnie. Jeszcze pięć czy dziesięć lat temu menu były często długie, szczegółowe i opisowe do przesady, całe linie wyjaśnień. Ten trend w dużej mierze zanikł.
Dziś menu są zazwyczaj bardziej minimalistyczne i skrótowe. Czasem widzimy jedynie nazwę białka i jedno warzywo. Podejrzewam jednak, że zmierzamy w kierunku równowagi a nie nadmiernej rozwlekłości, lecz kilku starannie dobranych określeń sensorycznych, które powrócą do opisów.
Jeśli kuchnia staje się prostsza i opiera się na mniejszej liczbie składników, logiczne jest, by menu odzwierciedlało tę prostotę, jednocześnie oferując bodźce pobudzające wyobraźnię zmysłową.
Jak to działa w różnych kulturach?
Percepcja międzykulturowa to fascynujące i coraz ważniejsze zagadnienie. Wskazówki sensoryczne nie są interpretowane uniwersalnie, a to, co w jednej kulturze sygnalizuje przyjemność lub świeżość, w innej może nie mieć takiego samego znaczenia.
Nie chodzi już tylko o kuchnię fusion. Chodzi o zrozumienie, w jaki sposób język sensoryczny, oczekiwania i skojarzenia kulturowe wzajemnie na siebie oddziałują oraz o projektowanie menu, które prowadzi percepcję, zamiast ją dezorientować.
Do niedawna najlepsze restauracje pisały swoje menu po francusku. Dziś ten zwyczaj przetrwał właściwie tylko podczas bankietów państwowych w Pałacu Buckingham. Jednocześnie,choć menu stają się prostsze, samo doświadczenie jedzenia staje się bardziej złożone, konceptualne i droższe. Jak Pan odczytuje tę sprzeczność?
To rzeczywiście sprzeczność i bardzo wymowna. Z jednej strony restauracje, zwłaszcza hotelowe i międzynarodowe, stają się coraz bardziej ambitne i doświadczeniowe. Z drugiej strony, dostępność bywa czasem pomijana.
Co ciekawe, choć bariery językowe wciąż istnieją, strategie sensoryczne stają się coraz bardziej uniwersalne. Nawet gdy słowa zawodzą, doświadczenie nadal komunikuje.
Dlaczego znaczenia nie da się zaprojektować
W swojej pracy często dotyka Pan kwestii rytuału — nie tylko wzmacniania smaku, lecz także nadawania znaczenia. Czy rytuał można zaprojektować?
Rytuał to jeden z najbardziej fascynujących i jednocześnie najbardziej niezrozumianych aspektów jedzenia i picia. Pisałem o nim i współpracowałem z firmami, które desperacko próbują „stworzyć” rytuał wokół swoich produktów. Prawda jest jednak taka: rytuał niezwykle trudno zaprojektować w sposób zamierzony.
Nie można po prostu zdecydować: „Chcę rytuału dla mojego ciasteczka” i oczekiwać, że konsumenci go przyjmą. Rytuały zazwyczaj wyłaniają się organicznie. Gdy już istnieją, mają ogromną siłę ale rzadko są efektem strategicznego planowania.
Czyli kiedy rytuały się pojawiają, często mają przypadkowe początki?
Dokładnie tak. Weźmy klasyczny przykład piwa Corona z plasterkiem limonki. Dziś traktujemy to jak rytuał — i nim jest — ale nie tak się zaczęło. Początkowo był to praktyczny sposób radzenia sobie z problemami higienicznymi i zanieczyszczeniami. Dopiero później stał się symbolicznym, niemal teatralnym gestem.
Tak często rodzą się rytuały: najpierw funkcja, potem znaczenie.
Herbata wydaje się jednak inna. Tam rytuał zawsze był centralny.
Herbata to niezwykły przypadek, bo rytuał jest w nią wpisany od tysięcy lat. W muzeach w Chinach znajdują się naczynia do herbaty sprzed czterech, a nawet sześciu tysięcy lat. Już wtedy znawcy byli obsesyjnie precyzyjni: różne liście łączono z różnymi źródłami wody, różnymi czarkami, różnymi rodzajami gliny.
To w istocie gastrofizyka — sześć tysięcy lat temu.
Rozumiano, że naczynie, materiał, temperatura, kontekst mają znaczenie. Oczywiście nie w języku naukowym, lecz poprzez doświadczenie.
Próbuje Pan dziś naukowo przetestować te dawne intuicje?
Tak. W Oksfordzie pracujemy obecnie nad projektem, w którym odtwarzamy dawne naczynia do herbaty na podstawie muzealnych kolekcji, a następnie testujemy je z udziałem współczesnych uczestników.
Podajemy tę samą herbatę w różnych naczyniach — replikach dawnych czarek i we współczesnych kubkach — i mierzymy, czy ludzie rzeczywiście odczuwają różnice w smaku, aromacie i przyjemności. Często tak właśnie jest.
To prowadzi nas z powrotem do rytuału: jak herbata jest przygotowywana, jak serwowana, ile czasu czekamy, co trzymamy w dłoniach. Te działania spowalniają nas. Ramują doświadczenie.
Chińskie i japońskie ceremonie herbaciane są silnie sformalizowane. Czy tę logikę można przenieść na kawę, wino, a nawet czekoladę?
Zdecydowanie i tu zaczyna się robić naprawdę ciekawie. Obecnie badamy to w kontekście czekolady. Współpracuję przy projekcie z firmą Godiva, zastanawiając się, czy możliwe jest stworzenie sensownego rytuału wokół gorącej czekolady w ich butikach.
Wyzwanie polega na autentyczności. Nie chodzi o teatr dla samego teatru. Rytuał musi wzmacniać doświadczenie sensoryczne i emocjonalne, a nie odciągać od niego uwagi.
Dźwięk, dotyk i nowe smaki
Bada Pan również dźwięk jako sposób kształtowania percepcji smaku.
Tak. Zidentyfikowaliśmy dźwięki, które wzmacniają odczucie słodyczy, goryczy, słoności, kremowości, a nawet pikantności. Niedawno zadaliśmy nowe pytanie: jak brzmi metaliczność?
I jak brzmi?
Odkryliśmy, że dźwiękiem, który większość ludzi kojarzy z metalicznością, jest theremin – instrument, który gra bezdotykowo.
Instrument ze starych filmów science fiction?
Dokładnie. Ten niesamowity, falujący elektroniczny dźwięk z filmów sci-fi z lat 50. Kiedy dziś odtwarzamy go młodszym uczestnikom badań, konsekwentnie opisują go jako metaliczny.
Mamy więc formę dźwiękowego przyprawiania dla metalicznego smaku. Szefowie kuchni wciąż pracują nad stroną kulinarną ale dźwięk już istnieje. Można go wzmacniać lub osłabiać poprzez muzykę.
Jakie jest Pana stanowisko wobec umami?
Myślę, że może to być smak przyszłości. Obecnie prowadzimy nad nim badania, szczególnie w kontekście redukcji soli.
Umami pozwala utrzymać intensywność smaku przy jednoczesnym obniżeniu zawartości soli. Wzmacnia wytrawność, wydobywa inne smaki i pomaga kompensować to, co zostało usunięte.
Z perspektywy zdrowia i zrównoważonego rozwoju czyni to umami niezwykle interesującym.A kokumi?
Ponieważ gdy dodaje się kokumi, wszystko inne smakuje lepiej. Pełniej. Bardziej krągło. Bardziej kompletnie.
To wzmacniacz smaku, a nie smak sam w sobie.
Kiedy jedzenie staje się doświadczeniem
Jednym z wyraźnych trendów jest rozwój pairingów, już nie tylko wina, ale piwa z pizzą, sera z czekoladą, szampana z frytkami. Dlaczego te połączenia są tak atrakcyjne?
Pairing zawsze dotyczył tworzenia tożsamości i nowości. Historycznie było to wino i jedzenie. Dziś ta idea znacząco się rozszerzyła.
To, co obserwujemy, nie jest przypadkowym eksperymentowaniem, lecz kontynuacją bardzo starego pragnienia: poszukiwania czegoś nowego. Często przypominam studentom cytat (parafrazuję), który brzmi całkowicie współcześnie — „Nie potrafię zliczyć nocy, które spędziłem bez snu, próbując wymyślić kolejne nowe danie.” To był Auguste Escoffier — w 1908 roku.
Pragnienie nowości nigdy nie zniknęło. Zmienia się jedynie sposób, w jaki nowość jest tworzona. Fusion, szokujące kombinacje, nieoczekiwane pairingi, to wszystko sposoby generowania czegoś nowego poprzez krzyżowanie istniejących światów.
A dziś te idee rozprzestrzeniają się szybciej niż kiedykolwiek.
Dokładnie. W przeszłości nowe danie fusion mogło istnieć wyłącznie w jednej paryskiej restauracji lub piekarni w Kalifornii. Dziś AI i platformy cyfrowe mogą identyfikować i wzmacniać te trendy niemal natychmiast.
Oznacza to, że idee, które kiedyś były odizolowane, bardzo szybko stają się globalne. Producenci, szefowie kuchni i marki mogą reagować szybciej — czasem zbyt szybko — ale to przyspieszenie jest niezaprzeczalne.
Jaki jest więc ostateczny cel tworzenia tych ekstremalnych
Zachwyt.
Zachwyt zazwyczaj kojarzy się z rzeczami ogromnymi — naturą, religią, kosmosem. Ale badania pokazują, że jeśli wywoła się zachwyt, ludzie stają się bardziej otwarci na zmianę zachowania.
Jedzenie, które wywołuje zachwyt.
Dokładnie.
Brzmi to jednocześnie ekscytująco i nieco niebezpiecznie.
Owszem. Jedzenie jest już wystarczająco ryzykowne.
Pracował Pan również nad daniami, które wywołują intensywne reakcje emocjonalne.
Tak. Mediolański szef kuchni Federico Rottigni stworzył menu inspirowane ayahuascą — oczywiście bez żadnych substancji psychotropowych — a jedno z dań, szóste z dziewięciu, doprowadzało wielu gości do łez.
I ludzie płakali?
Według naszych badań około 60% gości albo płacze, albo czuje, że zaraz się rozpłacze. Co ciekawe, dzieje się to wyłącznie przy tym jednym daniu, nie przy żadnym innym w tym menu ani w innych menu tego szefa kuchni.
Od samego jedzenia?
Jedzenie, dźwięk, narracja, rytuał, wibracja, sugestia — wszystko razem.
Dlaczego przyszłość należy do percepcji
Jakie wyzwania ekscytują Pana dziś najbardziej?
Wielkie pytanie brzmi: czym jest niezwykłe doświadczenie?
Odpowiedź będzie wymagała współpracy artystów kulinarnych, technologów, projektantów — i mam nadzieję — również psychologów.
Gra percepcją, a nie tylko smakiem.
Dokładnie.
To dotyka czegoś głębszego — jak wiele smaku dzieje się jeszcze zanim zaczniemy jeść.
Zdecydowanie. Rzadko smakujemy bezpośrednio. My przewidujemy.
Otwiera Pan książkę Gastrophysics wspomnieniem z The Fat Duck — kiedy był Pan karmiony przez kelnerkę.
Tak. Powiedziała: „Szeroko otwórz usta” i nakarmiła mnie.
To w ogóle nie dotyczyło jedzenia. Natychmiast przeniosło mnie z powrotem do dzieciństwa — do bycia karmionym przez matkę albo babcię. Odżywienie, troska, zaufanie.
To pozostaje najbardziej emocjonalnym doświadczeniem kulinarnym, jakie kiedykolwiek miałem.
Więc być może przyszłość jedzenia nie leży w nowości, lecz w pamięci?
Pamięć, wyobraźnia, zachwyt.
Wciąż dopiero zaczynamy rozumieć, jak działa ludzki mózg. Ale wiemy jedno: jedzenie — traktowane poważnie ma moc poruszania ludzi daleko poza sam smak.
I dlatego wciąż tu jestem.
